La valse des 400 coups

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La valse des 400 coups

Ancré sur la rue Notre-Dame-Est, un peu à l’écart du va-et-vient du Vieux-Montréal, le restaurant Les 400 coups ne fait qu’accumuler les éloges depuis son ouverture en 2010. Même s’il y a eu une rotation de chefs bien connus (Marc-André Jetté, Guillaume Cantin et Patrice Demers en pâtisserie), la qualité et le service sont quant à eux demeurés inaltérés.  C’est assurément grâce à l’expérience des propriétaires: le duo père-fils Jorge Da Silva et Jorge Da Silva Junior, également responsables du groupe MTL Cuisine (Nolana Pizzeria, Tapas24, Helena et leur tout dernier, Taberna).

Après avoir traversé la houle du Vieux-Montréal, on entre dans ce bel établissement — à la fois intemporel et chic — et on se sent bien. On suit notre hôte, on s’attable et on constate rapidement l’harmonie des 400 coups. Deux, trois et même quatre questions plus tard pour nous confirmer la maîtrise parfaite du menu par mon hôtesse de la soirée, Caroline, on se dit que la soirée sera formidable.

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Les 400-coups

S’en suit un sommelier passionné qui nous fait l’éloge de ses vins, comme s’il était lui-même l’œnologue, en y ajoutant des anecdotes venant directement du vigneron, et ce, pour mieux nous faire comprendre ce que l’on boit. On se laisse guider par Jonathan, qui n’hésitera pas à faire voyager vos papilles, tout en suivant le rythme des 400 coups.

Que l’on prenne 3 à 5 plats (ce que l’on nous recommande) ou le menu dégustation 5 services, vous allez être ébahis par la finesse, la logique et le caractère des plats. Il faut dire que le chef Jonathan Rassi, malgré son jeune âge, a un passé assez impressionnant : allant d’un restaurant triple étoilé Michelin à un Relais&Châteaux, en passant par les restaurants montréalais de renom tels que Kitchen Galerie, le Quartier Général, le Garde-Manger et Park, et continuant par deux présences à l’émission Les Chefs diffusée sur les ondes de Radio-Canada, on peut confirmer qu’il sait briller sous pression.

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Crédit : 400 coups

Au menu, certes des produits du terroir, mais quelques allusions ici et là à la cuisine japonaise nous démontrent le penchant du chef vers la cuisine asiatique. Regardons par exemple cette entrée de crudités marinés 24h au Miso de Massawipi, présentés sur une crème d’aneth et parsemés de poudre d’oignon caramélisé. Trop simple vous allez me dire ? Certainement pas le plat le plus complexe, mais la recherche des techniques et des combinaisons de saveurs rendent le tout admirable. Les légumes sont al dente par le travail du sel, la crème d’aneth amène son brin de fraîcheur et la poudre d’oignon à la texture cristalline ajoute la touche qui rend ce plat, à première vue simpliste, tout à fait fabuleux.

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Crudités marinées dans la pâte miso

Assis seul au bar, j’observe la salle se remplir et l’équipe en salle qui se met à l’œuvre, telle une valse sous la trame sonore du Fabuleux destin d’Amélie Poulin. C’est beau, c’est fluide. Aucun faux mouvement, les assiettes se rendent aux tables sous un rythme harmonieux.

Sashimi de dorade royale, grains soufflés, rhubarbe, purée de courge et poudre d’algue. Cette deuxième chorégraphie présentée par le chef Rassi, se veut un clin d’œil au sushi. Moins percutant au niveau des saveurs, mais tous les éléments sont bien présents pour faire de ce plat une réussite. Je parle ici de l’acidité presqu’à point de la dorade marinée à la sauce ponzu, de la texture des grains de sarrasin soufflés, de l’onctuosité — et de la sucrosité — de la purée de courge, en terminant avec une touche marine qui ne fait que prolonger le plaisir en bouche.

Sashimi de dorade royale
Sashimi de dorade royale

Strozapretti, crabe, chanterelles, pois verts, verveine. Brillant, épatant, vertueux et de toute beauté. Ce genre de plat dont tu es incapable de déposer la fourchette. Les strozapretti, ces pâtes sans œuf faites à la main une par une par le chef sont justement cuites « à la dent ». Je reste impressionné après chaque bouchée, que ce soit une simple pâte dans la sauce au beurre et à l’huile de verveine ou l’intégral avec une chanterelle, un morceau de crabe et un oignon cipollini mariné dans le jus de betterave.

Véritablement, un plat de haute voltige.

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Strozapretti, crabe, chanterelles et pois vert - Les 400 coups

La parade se poursuit avec une juteuse cuisse de pintade cuite lentement sous vide, puis rapidement grillée côté peau. Cette dernière est judicieusement accompagnée de topinambour — d’abord en dés marinés et en purée à l’ail noir —, de pleurotes sautés et de gourganes. Malgré le fait que la purée se dérobe en un demi-coup de fourchette, je me rabats au jus de viande particulièrement bien équilibré et corsé.

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Pintade, topinambour, gourganes et champignons

La valse des 400 coups, jusqu’ici ponctuée de saveurs vives et éclatantes, se termine par un dessert tout en douceur : un koldskål au mélilot. Ce dessert danois — généralement consommé en été lorsqu’il fait chaud —, est en fait un breuvage légèrement sucré, à base de lait de babeurre, que les Danois versent simplement sur des biscuits et des fruits. Afin de rendre ce koldskål un peu plus québécois et gastronomique, on nous apporte un petit bol avec les ingrédients secs ; sablés Bretons à l’estragon, crumble d’amandes, bleuets frais et quelques pousses de mélisse, que le serveur va doucement inonder d’une crème anglaise infusée à l’argousier et au mélilot du Québec. Loin d’être le plus esthétique des desserts, mais au goût, la combinaison du mélilot, de la mélisse, des bleuets et du crumble d’amandes est adorable. Même si la faim n’y est plus, on y glisse notre cuillère jusqu’à la dernière goutte sans aucune culpabilité.

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Koldskal au mélilot

Le restaurant Les 400 coups est définitivement un exemple de constance qui a su, malgré les va-et-vient derrière les fourneaux, conserver une qualité irréprochable, que ce soit au niveau de la nourriture ou du service impeccable.

Les 400 coups

On aime : La connivence et les saveurs vives des plats

On adore : Le service

On oublie : La purée de topinambour quasi inexistante et un léger manque d’acidité de la dorade

Aux commandes de la cuisine : Jonathan Rassi

On s’en tire pour combien : Menu dégustation 75$, accord de vins 45$. Plats entre 7$ et 30$.

On y va quand : Jeudi-vendredi midi et mardi au samedi soir

400 rue Notre-Dame Est

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