Enigma, meilleur restaurant au monde ?

Le récit de mon expérience

Enigma, meilleur restaurant au monde ?

Enigma, meilleur restaurant au monde ?

Si je peux me permettre de reprendre les dires du distingué gastronome François Chartier — avec qui j’ai eu le privilège de passer cette soirée hors de l’ordinaire — : « se poser la question c’est y répondre ».

Mise en contexte

L’annonce de l’ouverture du concept Enigma en janvier dernier — après plus de deux ans de travaux dans le secret le plus total — a fait énormément couler d’encre et est rapidement devenu LE restaurant le plus attendu de l’année. Et ce n’est pas surprenant, puisqu’il est proposé par deux chefs ayant révolutionné le monde de la gastronomie vers la fin des années 1990 et le début des années 2000 avec leur restaurant El Bulli. En effet, Ferran Adria et son frangin Albert ont su mené le El Bulli très rapidement vers les plus hauts sommets et ont su garder le cap : 3 étoiles Michelin pendant 14 ans, meilleur restaurant au monde à cinq reprises (2002, 2006, 2007, 2008 et 2009), puis deuxième en 2010. En 2011, les frères ont surpris le monde entier en annonçant la fermeture du restaurant pour en faire un centre de recherche, ainsi que pour se consacrer à d’autres projets, dont un en particulier : Enigma (qui devait initialement s’appeler El Bulli1846).

Eh bien, c’est après six années de mûrissement et d’imagination de concept (avec plusieurs partenaires, dont le Cirque du Soleil) qu’Albert annonce en janvier 2017 l’ouverture de son « restaurant de rêve », avec la collaboration de son frère Ferran.

Adria brother © Pursuitist
Les frères Adria © Pursuitist

Je ne saurais vous dire à quel point je suis vraiment privilégié d’avoir eu la chance de vivre cette expérience, grâce à François Chartier, lorsque l’on sait qu’Enigma n’accueille que 24 clients par soir et qu’ils ont des milliers (voir plusieurs milliers) de demandes de réservations par semaine.

Avant de vous raconter mon récit, voici quelques chiffres qui vous aideront à mieux comprendre l’expérience Enigma.

  • DEUX : nombre d’années de construction qui fût nécessaire afin de mettre sur pied le restaurant au goût d’Adrian ;
  • SEPT MILLE CINQ CENTS : la superficie du restaurant, en pieds carrés ;
  • 3,2 : L’investissement en euros. Millions ;
  • VINGT-QUATRE : Le nombre de convives pouvant vivre l’expérience, par soir ;
  • DEUX MILLE CINQ CENTS : Le nombre de lumières LED au plafond pour créer un ciel ennuagé ;
  • SIX : Le nombre d’expériences que le client vivra dans une soirée ;
  • HUIT et QUARANTE-CINQ : 8 nouveaux clients arrivent au restaurant toutes les 45 minutes ;
  • QUARANTE : le nombre approximatif de services ;
  • CENT : Le dépôt initial en euros lors de la réservation ;
  • DIX : Le nombre de minutes de retard accordé avant de perdre sa réservation (et ses 100 euros) ;
  • DEUX CENT DIX : Le temps en minutes de l’expérience Enigma (au minimum) ;
  • VINGT-QUATRE : Le nombre de clients qui ressortent du restaurant complètement abasourdis, éblouis et enchantés de la prestation de l’équipe d’Adrian !
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Section lounge
Mon expérience

Réservation à 20h15, heure d’arrivée exigée : 20h10. 19h45, trois enfants énervés tels des gamins qui attendent impatiemment l’ouverture des portes de Walt Disney, sont planqués devant le restaurant. Deux, trois selfies, quatre, cinq photos et quelques va-et-vient autour du bloc plus tard, il est 20h05 et on n’en peut plus. François s’installe devant le petit terminal qui se trouve à l’extérieur à gauche de la porte d’entrée, entre notre code à quatre chiffres, puis le mot de passe (après avoir échoué à la première tentative, preuve sur vidéo. Non, nous n’étions pas fébriles du tout). Nous pénétrons ; l’endroit est sombre et nous marchons dans un long corridor, pour aboutir à deux jeunes demoiselles souriantes qui nous attendaient. Elles nous prennent aussitôt en charge en nous installant à une table haute, où l’on nous sert déjà un premier cocktail avec des bouchées. « Ça y est, c’est parti ! »

Nous demeurons environ une vingtaine de minutes à cette première station, le temps de siroter deux cocktails et de se mettre en appétit avec trois bouchées. Une de nos hôtes de la soirée nous amène ensuite à la deuxième expérience : le lounge Enigma. Même décor mais une tout autre ambiance. C’est à cette étape qu’on nous explique le déroulement de la soirée et que nous nous entendons sur l’accord mets-vins proposé. Et le menu ? Pas de menu. Alors, que mangerons-nous ? Nous le saurons après avoir dégusté le plat, nous permettant ainsi de pouvoir nous ancrer réellement dans l’expérience… J’adore !

Deux autres cocktails et trois autres bouchées plus tard, on se dirige vers le bar pour faire la connaissance de nos deux sympathiques barmans de la soirée, où nous discutons autour de deux autres de leur concoction, ainsi que de trois autres services de bouchées.

L’heure de l’apéro étant terminée, nous traversons la cuisine pour nous rendre à notre quatrième expérience : le Teppanyaki (terme japonais qui signifie cuisson sur une plaque chauffante). C’est donc assis sur des chaises hautes, accoudés sur le comptoir qui se veut la continuité du Teppanyaki que le spectacle se poursuit. La cuisson, l’élaboration, le dressage et l’explication des sept services suivants se feront sous nos regards analytiques, scrutant chaque technique et mouvement des deux maîtres de la plancha à l’œuvre. Cette expérience nous fera voyager du Japon au Mexique en passant par la France, en alternant les techniques de cuisson ; grillée, à la vapeur, pochée ou marinée, tout en jouant avec les saveurs de la mer et de la terre. Un service de fromage viendra clore notre passage à cette station, dont l’accord aura été un Sake Tedorigawa DaiKoshu Umaika vintage 1994 aux surprenants arômes de soya, de champignons, de terre et surtout, beaucoup d’umami.

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Passage obligatoire dans la cuisine avant le Teppanyaki
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Cuisinier à l'oeuvre sur le Teppanyaki

Après ce voyage autour du monde, on remet les pieds au sol —ou dans la tête d’Albert — en direction de la salle à manger, l’expérience la plus longue de la soirée où la succession de 16 services se fait dans une harmonie, une élégance et à un rythme exemplaire. Un vrai spectacle. Une pièce de théâtre dont on appréhende la fermeture du rideau. C’est magique.

16 services je vous entend dire, succédant les 16 dont nous venons de nous mettre dans la panse, comment faire ? Comment apprécier tous les plats jusqu’à la dernière petite bouchée ? Je ne sais pas. En fait, oui je crois que je le sais.

Albert réussi à créer une ambiance, un environnement, j’irais même jusqu’à dire un état d’esprit propice autant à la découverte qu’au lâcher-prise. On se fait simplement bercer et surprendre par chaque création unique du chef qui s’enchaîne stratégiquement pour ne pas laisser s’endormir nos papilles. Un plat à dominance acidulée, un autre un brin sucré, le suivant plus étoffé, puis ainsi de suite… « Du grand Albert ! » j’entends encore François me dire, ébahi devant une autre œuvre à la fois folle, insensée, mais extraordinaire. J’ai ici en tête un plat dont l’odeur nous projette directement dans un champ de fraise, dans lequel on se balade avec une palette de chocolat à la main.Cette illustration peut sembler comique et étrange, mais c’est exactement ce que j’avais en tête avant de manger cette tranche de Wagyu, peinte d’oursin et saupoudrée d’une fleur de sel aromatisée au miso. Où sont les fraises ? Le cacao ? Je me pose encore la question.

Alors que nous pensions que le rideau venait de tomber, nous sommes encore une fois surpris. La soirée ne se termine pas au Enigma, mais au bar 41°, le fameux bar des frères Adria. Selon votre état et vos intentions, plusieurs cocktails sont à votre disposition. À vous de choisir ce qui accompagnera le mieux les 6 services de mignardises qui conclura véritablement votre escale au Enigma !

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La salle à manger
Quelques détails additionnels…
  • Avant chaque service, notre hôte prend bien le temps de nous préciser la manière de déguster le plat. Exemple : prendre la bouchée avec deux doigts, une bouchée. Fourchette, deux bouchées. Cuillère de gauche à droite et ainsi de suite ;
  • Après avoir servi l’accord du moment, la bouteille est gentiment déposée sur la table et ils ne se gênent pas de nous resservir ;
  • La prise de photo est permise pendant le repas, mais la publication sur les réseaux sociaux, non ;
  • Coût de la facture : plus de 500$ canadiens par personne.

 

Notre accord de la soirée
  1. Sake Tedorigawa DaiKoshu Umaika vintage 1994
  2. Dom Perignon Vintage 2006
  3. La Foriata – Pieles La Yola 2014 (vin orange)
  4. Cava Mestres Gran Reserva (cava vieilli 16 ans en bouteille)
  5. Goyo Garcia Viadero G.G.V. 1986. Ribera Del Duero, 100% Tempranillo
  6. Riesling Fritz Haag 2005
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