Passion, plaisir et grande gastronomie au Chasse-Galerie

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Passion, plaisir et grande gastronomie au Chasse-Galerie

Ce que nous vivons actuellement au sein de la gastronomie au Québec et la scène de la restauration montréalaise est exceptionnel. Je sais, je le répète constamment, mais je me sens privilégié d’être en plein cœur de cet essor. Cela est dû entre autres par nous les Québécois, qui sommes davantage critiques et curieux, mais également et sans les oublier, nos chefs — jeunes et moins jeunes — qui, face à ces comportements, sont contraints de constamment se renouveler, sans quoi c’est la fermeture qui les guette.

Les Québécois ne vont plus au restaurant que pour manger, payer la facture, repartir et oublier le tout dès le lendemain. Ils ont des attentes et désirent « vivre une expérience ». Essayer une nouvelle cuisine. Se laisser surprendre par le jeune chef de 30 ans qui a déjà presque dix années d’expérience sous sa toque — dans des étoilées Michelin s’il-vous-plaît —, qui n’a pas peur de « briser les règles » et de « créer les siennes ».

Un exemple ? Claude Le Bayon, chef du restaurant Le Chasse-Galerie. Dans la trentaine, ce dernier a débuté sa carrière en France au W de Paris, puis le Saint Placide à Saint-Malo (tous deux étoilées Michelin), avant d’être charmé par Montréal. Après s’être installé ici il poursuit au défunt Apollo, puis au Sinclair, avant de rencontrer Vianney Godbout — aucunement restaurateur —, mais qui deviendra tout de même copropriétaire quelques mois plus tard… Pour le bonheur des clients.

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Claude Le Bayon à gauche et Viennay Godbout à droite. © Chasse Galerie

Le Bayon a été charmé par Montréal, mais a été conquis par le terroir et les artisans québécois. Une visite au Chasse-Galerie, puis vous comprendrez. Ce n’est pas pour rien que son menu change aux six semaines : « Je ne peux pas changer mon menu deux ou trois fois par année », me spécifie Claude. « Ici, les saisons sont tellement courtes que les produits d’exception du Québec paraissent et disparaissent à l’intérieur de six à huit semaines. Si je veux faire honneur à ces ingrédients, mais surtout le partager à mes clients, ça doit être toujours maintenant, sinon il est déjà trop tard. » Je hoche ma tête en signe d’affirmation et heureux que ça vienne du chef, en croquant justement dans une tête de violon — dont les jours sont déjà comptés —, qui côtoie morilles, labneh de bufflonne à la fleur d’ail et un beau morceau de canard de la Ferme Canard du Village, dont sa peau a été parfaitement grillée jusqu’à la fine épaisseur d’un papier ciré. « Cette assiette est 100 % Québec ! » me dit-il fièrement. Il a bien raison, puisque même la poterie est faite sur mesure par la céramiste Catherine Auriol, de la boutique Gaïa sur Laurier Est.

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Le canard

Ce plat, qui s’est avéré être un de mes coups de cœur de la soirée, fait partie des 8 autres — excluant amuse-bouche et mignardises —, qui passèrent sous mon regard critique et qui repartirent complètement dénudés. Évidemment, j’ai eu des favoris. Je parle de ces plats qui frôlent la perfection, autant par la combinaison des saveurs, des amalgames de textures et de contrastes thermiques, qui te donnent juste envie de traverser le comptoir et de remercier le chef en le serrant dans tes bras.

La truite, la deuxième entrée de la soirée, est travaillée en mousse et servie avec oxalis, hémérocalle et sumac séché du Québec. Une réelle vague de fraîcheur en bouche qui est tout sauf discrète. On prend plaisir à aplatir la mousse sous le palais, puis à sucer une baie de sumac qui dévoile doucement son côté salin, floral et aux notes vinaigrées et qui vient magnifiquement rehausser la saveur de la truite. On apprécie énormément, d’autant plus que le service précédent — le petit pois —, qui visuellement annonçait un coup de circuit, m’a un peu déçu dû au manque de texture et d’assaisonnement, qui rendaient cette beauté un peu trop moche. Passons rapidement, car ce fut presque ma seule déception de la soirée.

La moule : cinq belles chairs de ce mollusque qui est injecté d’un verjus de pomme, cachées sous un sabayon au sarrasin à la fois aérien et onctueux, sur lequel sont déposées trois tuiles de meringue au thé des bois. Bravo pour le contraste entre l’onctuosité et la gourmandise du sabayon et des moules, avec la fraîcheur et l’acidité du verjus et la sucrosité des meringues. Servi avec un vin nature à caractère oxydatif proposé par le sommelier Raphaël (ou bien connu sous Raphy doudou), c’est l’accord parfait de la soirée.

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La Truite

Cette dernière s’est poursuivie par un plat où il se passe énormément de choses; homard, asperges, asperges sauvages, caviar de Mujol, caramel de langoustine, livèche, oignons brûlés. Wow ! Les papilles sont constamment bousculées par le contraste des saveurs douces et prononcées, des textures onctueuses et craquantes et des combinaisons d’ingrédients étonnants, mais intelligents. Un autre coup de cœur.

Trois desserts sont à la carte. Pour la fraîcheur, on y va avec le Concombre avec kiwi, glace au kiwi et guimauve. Pour la découverte je vous suggère l’Érable, qui est mis en duo avec le sésame, travaillé en gelée et en crumble. Si vous y aller pour la gourmandise, je vous conseille le Chocolat, présenté en sphère qui cache une mousse au chocolat Bahibe 46%, abritant une madeleine à l’huile d’olive ainsi qu’une gelée d’abricot. Le visuel impressionne, mais j’aurais aimé un peu plus de caractère !

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Le Homard

Après s’être délecté du début à la fin, je repars tranquillement sur la rue Saint-Denis en repensant au canard et ses têtes de violons, au homard avec ses asperges ou encore à la surprenante truite, dont j’ai encore la fraîcheur en bouche. Je repense au service impeccable, de la présence active de Viennay en salle qui s’assure que les clients repartent heureux et de la belle ambiance… Du chef Claude Le Bayon, son sous-chef Andrew et son pâtissier Aurélien, qui sortent les plats à la vitesse de la lumière en donnant l’impression que je serais capable d’en faire autant, tellement ça a l’air facile.

Serait-ce le secret de leur succès ? Le « pourquoi » depuis leur ouverture il y a huit mois, les soirées où ils ne font pas salle comble se comptent sur les doigts d’une main ? Peut-être, mais je crois que la véritable explication se résume en deux mots : Plaisir et passion.

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Le Chocolat
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Le Concombre

Le Chasse-Galerie

 

On aime : l’ambiance où l’on n’a pas peur de rire et de parler à son voisin. Un endroit où il est facile de lâcher prise avec l’accueil et le service des plus chaleureux.

On adore : La gracieuse utilisation des produits du terroir québécois et le support des artisans d’ici.

On oublie : on oublie le souper tranquille en tête à tête; l’endroit peut rapidement devenir cacophonique.

Aux commandes de la cuisine : Claude Le Bayon

Style de restaurant : Cuisine raffinée du terroir

On s’en tire pour combien : 3 services à 54 $, 6 services à 74 $, « Choisir c’est se priver du reste » (10 services) 109 $.

On y va quand : Du jeudi au lundi soir

4110 Rue Saint-Denis, Montréal, QC H2W 2M5

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