Un menu qui fait du bien au bar à vin M.Mme

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Un menu qui fait du bien au bar à vin M.Mme

Au printemps dernier, le chef Stelio Perombelon, du bar à vin M.Mme, a lancé en toute discrétion — et sans savoir quelle tournure allait prendre cette initiative —, un menu « tout légume » composé de quatre services (plus amuse-bouche), au coût de 50$.

Audacieux ? Oui et non… Il est certain que le printemps est la saison idéale, à cause de l’abondance et de la fraîcheur des légumes du Québec, pour lancer ce type de menu qui prendrait fin avec l’arrivée du mois de septembre.

Et aujourd’hui, après deux mois de pause, entre autres pour faire le bilan de cette initiative — mais aussi pour passer au travers de MTL à Table —, l’amour des légumes de Stelio refait surface.

Audacieux ? Avec l’hiver à nos portes, assurément. Je me suis d’ailleurs entretenu avec lui afin d’en savoir plus sur ses motivations, tout juste avant de passer à la table et d’y vivre l’expérience.

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D’abord chef, avant de parler de ton fameux menu… D’où vient ton amour pour les légumes ?

J’ai toujours été fasciné par les légumes. À l’école de cuisine, j’étais le gars qui était plus curieux de la terrine de légumes que du pâté en croûte ! D’ailleurs, le tout premier livre de recettes que j’ai acheté est celui de Michel Guérard en 1974, où il travaillait les légumes comme nous le voyons aujourd’hui ; purée de betterave, couscous de chou-fleur, « spaghetti » de courgette, tatin aux oignons… Aussi, je dois donner crédit à Normand Laprise de m’avoir ouvert les yeux sur ces produits.

Parle-moi un peu de ce menu, où le légume est la star.

En fait, je voulais lancer ce menu dès le début du projet M.Mme, mais je me suis vite rendu compte que ce n’était pas la priorité. Néanmoins, je savais que ce n’était que partie remise.

C’est donc au printemps dernier que nous étions tous prêts à offrir ce menu. Nous l’avons fait sans attente et sans savoir la répercussion que ça allait prendre…

Je dois l’avouer, à un moment cet été, tout le monde parlait de ce menu ! Quelle a été la réponse des gens ?

Très positive. D’abord, il faut savoir que ce menu n’était pas imposé (et il ne l’est toujours pas) ; notre carte reste toujours disponible. Nous avions simplement retiré temporairement notre menu dégustation régulier, que nous avons d’ailleurs remis aux côtés du tout légume pour cet hiver. Très souvent, des clients me confiaient que oui, ils avaient bien mangé, mais surtout qu’ils avaient suffisamment mangé. Ça, ça fait plaisir et fait juste confirmer que les Montréalais sont prêts à cela.

J’allais y venir. Comme tu le mentionnes, je crois également que les Montréalais sont prêts à accueillir ce genre de menu. Chose bien différente d’il y a une dizaine d’années lorsque tu étais aux commandes des Chèvres avec Patrice Demers, j’imagine?

Tout à fait. L’essence de ce menu est exactement ce que nous proposions aux Chèvres, mais nous étions juste « devant notre temps », je crois. Les gens ne voyaient pas l’intérêt de payer 80$ pour un menu dégustation 9 services où les légumes sont rois. Aujourd’hui, oui.

Je me trompe si je dis que vous répondez à un besoin ?

Pas du tout. La demande est grandissante. Les gens veulent mieux manger, ne veulent plus sortir du restaurant trop remplis et sont davantage soucieux de leur santé. Il y a également un souci de l’environnement, de l’empreinte écologique et des bienfaits de consommer des légumes.

Maintenant, lancer un menu 100% légume au printemps, oui c’est « facile », si je peux me permettre le terme, mais lancer ce même menu lorsque l’hiver est à nos portes, c’est plutôt audacieux de ta part ! Quels sont tes motivations et ton plan de match ?

Je suis d’accord avec toi, cet été était une partie de plaisir. J’allais au marché tous les jours et j’avais l’embarras du choix… Cet hiver sera un peu plus ardu, mais je reste très confiant. Je compte travailler des légumes séchés, marinés, mais en grande partie des légumes frais. Je vais faire un retour aux plats et aliments de base, mais rehaussés à ma manière. Je veux redonner les lettres de noblesse à la pomme de terre, aux oignons, aux poireaux, sans oublier mon chouchou du moment : la rabiole !

Enfin, pour moi, avoir un menu tout légume à l’année est le meilleur moyen de mettre en relief le terroir québécois, en plus de mettre à crédit la créativité de mon équipe. Les possibilités sont infinies à travailler les légumes !

Allez, dernière petite question avant de te laisser en cuisine. Quel est, selon toi, l’avenir de la restauration à Montréal ?

Un souci accru de l’environnement, de l’écologie, de la provenance des aliments… Une cuisine intelligente pour minimiser les pertes. Donner une seconde vie et même une troisième vie aux aliments.

Merci de ta générosité à m’avoir accordé tout ce temps. Bon service !

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Tartare de betteraves
Mon expérience « tout légume »

D’abord, le menu débute en toute splendeur avec un amuse-bouche composé d’un trio de légumes travaillé en cinq façons : la courge frite en beignet, la pomme de terre rôtie sur laquelle une choucroute de pieds de brocolis est savamment déposée, puis la rabiole simplement crue parsemée d’une cendre de poireaux. Un gros wow !

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Trio de légumes

Premier service, la rabiole travaillée en carpaccio, jaune d’œuf confit, gruyère de grotte et huile de truffe. Voici une rabiole qui s’affirme et qui n’a aucunement à rougir face à la version carnivore de ce plat. Tout y est ; la complexité des saveurs, l’onctuosité du jaune d’œuf, la fermeté du légume et l’assaisonnement est à point.

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Carpaccio de rabiole

Par la suite arrive un tartare de betteraves, sur lequel sont déposées quelques fines tranches d’une betterave jaune, puis une quenelle de crème fraîche. Encore une fois, une version végé qui n’a rien à envier à n’importe quel autre tartare. J’ai adoré l’ajout de millet rôti qui craque sous la dent, puis l’acidité qu’apporte la crème fraîche à ce plat.

Champignons rôtis, espuma de champignons, chips de pomme de terre. Ah ! Si les champignons avaient mieux été assaisonnés ! Une touche de fleur de sel supplémentaire aurait propulsé ce magnifique plat vers un gros WOW.

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Champignons rôtis

En résistance, légumes racines façons « steak », si vous me permettez. Carottes et panais grillés, trompette de la mort, jus de légumes bien corsé, condiment de viandes et cornichons. Eh oui, je me suis fait prendre, c’était bel et bien un jus de légumes et non de viande. Ce ne sera pas mon plat de la soirée, le jus étant un brin trop « mélassé » à mon goût, ainsi que la surabondance du condiment. Néanmoins, s’il y avait bien un légume qui pouvait côtoyer l’ensemble de l’assiette, le chef avait mis la main dessus.

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Légumes racines façon "steak"

Pré-dessert tout carotte : crémeux chocolat zéphyr, sorbet de carotte, gel de carotte, gel d’argousier, meringue craquante et pain d’épice. Je ne suis pas encore certain ; ce dessert manquait un peu de caractère. J’aurais aimé plus d’épices, plus de sapidités. Heureusement, le dessert de la soirée a su rendre honneur au menu chargé de surprises et de belles combinaisons de saveurs. Ici, le chocolat rencontre le topinambour et borde la noix de coco. Un savant mélange de textures, de températures, de sucré-salé… Excellent !

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Brownie au grué de cacao, sorbet de topinambours, croustilles de topinambours, noix de coco

Surtout, n’hésitez pas d’accompagner votre repas de l’accord proposé, ou encore, partez à la découverte de la quarantaine de vins offerts au verre. Un gros plus.

Le menu tout légume est proposé toute l’année, puis variera d’une semaine à l’autre, selon les arrivages du marché. Il est au coût de 50$, avec la possibilité d’ajouter l’accord vins pour 35$.

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On aime : l’audace du chef à amalgamer différentes saveurs et à offrir quelque chose de nouveau.

On adore : le menu tout légume offert en tout temps.

On oublie : l’assaisonnement des champignons, quel dommage ! Et le service de la soirée qui manquait un peu de synchronisme et de fluidité.

Aux commandes de la cuisine : Stelio Perombelon

Style de restaurant : Bar à vin, chic.

240, Rue Laurier Ouest

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