Pêchés ici, mangés ici !

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Pêchés ici, mangés ici !

Lorsque vous achetez votre crabe, votre homard, vos crevettes ou encore votre flétan, portez-vous une attention particulière sur leur provenance ? Cherchez-vous la certification Aliments du Québec ?

 

Pêchés ici, mangés ici

Je vous pose peut-être deux questions pièges, mais si ces dernières font préludes à mon billet, c’est qu’elles sont d’une grande importance. En plus de soutenir les producteurs d’ici et de favoriser l’économie locale, les poissons et fruits de mer du Québec sont d’une qualité irréprochable et certainement parmi les meilleurs au monde.

C’est d’ailleurs grâce à cela que dernièrement, j’ai eu l’opportunité de faire partie d’un panel très privilégié à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) afin d’en savoir plus sur l’initiative « Pêchés ici, mangés ici », adossée par la MAPAQ.

Je souhaite poursuivre sur cette initiative, puisque si vous vous êtes fait piéger en début d’article, cet outil — disponible à l’année — est vraiment un incontournable et très bien fait. Pêchés ici, mangés ici permet de faire les meilleurs choix quand vient le temps d’acheter vos poissons et fruits de mer, et ce, tout au long de l’année. Visitez sans plus tarder le site web !

Revenons à cet atelier, donné dans une salle de cours de l’ITHQ. C’est en compagnie du chef Jonathan Lapierre (ITHQ), de la nutritionniste Hélène Laurendeau et de quelques techniciens de la MAPAQ, que j’ai pu en apprendre davantage sur nos trésors marins. Ce diner s’est fait tout en convivialité, permettant ainsi la conversation entre nous et les spécialistes.

Tandis que Jonathan nous dévoilait tous les secrets du décorticage du crabe et du homard, Hélène renchérissait avec une foule d’informations des plus utiles.

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Je vous assure, nos présentateurs n'étaient pas aussi sérieux que ça !

C’est donc sur cette base que j’ai décidé de vous en faire profiter un peu ! D’abord avec un petit questionnaire 100% homard, puis quelques photos des chefs-d’œuvre du chef et enfin, une recette coup de cœur de la journée, la salade de homard, concombres et fraises du Québec. Parce qu’après tout, c’est la saison !

Dernière petite information avant de vous laisser, puisque je suis certain que vous vous questionnez sur les endroits où se procurer les poissons et fruits de mer du Québec. De mon côté, puisque je suis à Montréal, ma référence première est la poissonnerie La Mer. En plus d’être parmi les premiers à recevoir les produits de saison, ils ont une variété très impressionnante d’espèces. Calamar, pieuvre, poissons, huitres, oursins… Ils ont tout ! De plus, les employés sont très compétents ; on n’hésite pas à leur poser toutes les questions possibles. Sinon, règle générale, je vous conseille d’aller visiter votre poissonnier favori et de simplement lui demander ce qui est de saison et leur dernier arrivage.

 

Plein feu sur le homard du Québec !

(Réponses à la fin de l’article)

  1. Dans un homard moyen de 1,5 livre, quelle est la quantité moyenne, en gramme, de la chair comestible ?
  2. Combien de temps doit-on cuire le homard, lorsqu’on le fait bouillir ?
  3. Doit-on saler l’eau de cuisson ?
  4. Une fois le homard cuit, que signifie une queue qui n’est pas recroquevillée sur soi ? (En d’autres termes, qu’elle reste droite)
  5. Pourquoi le homard devient rouge à la cuisson ?
  6. Est-ce un blasphème de congelé le homard ?
  7. Le tomalli — la substance verte à l’intérieur du homard —, se mange-t-il ?
  8. Une fois cuit, combien de jours peut-on conserver le homard au frigo ?
  9. D’où provient une grande partie des homards que l’on retrouve en Europe ou en Chine ?
Notre lunch
salade_homard
1er service : salade de homard, fraise et concombres (recette à la fin)
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2e service : Cannoli de céleri-rave garni de crabe, riz soufflé au safran
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3e service : Omble du Québec, crevettes, têtes de violon
Salade de homard, concombres et fraises du Québec, aïoli au basilic et persil

Prévoyez environ 45 minutes pour préparer cette magnifique salade, parfaite pour une entrée tout en fraîcheur !

Donne 4 portions.

Ingrédients :

  • 2 homards de 1 à 1,5 livres
  • 2 concombres libanais
  • 8 fraises du Québec
  • Quelques feuilles de basilic, finement hachée
  • Quelques feuilles de persil, finement hachée
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 ml de vinaigre de cidre
  • 100 ml d’huile de tournesol
  • 3 gousses d’ail rôties
  • Sel et poivre, au goût
  • Piment d’Espelette, au goût

 

Préparation :

Cuire les homards dans l’eau salée pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau glacée, puis décortiquer. Réserver la chair.

À la mandoline, trancher finement les concombres. Couper les fraises en quartiers, puis réserver.

Préparer l’aïoli :

Mélanger les jaunes d’œufs et l’ail rôti avec un peu de sel et 5 ml de vinaigre de cidre. Monter en mayonnaise avec votre huile favorite. Ajouter les feuilles de basilic et de persil finement haché. Mélanger avec un pied mélangeur, puis réserver.

Dans un grand saladier, assembler la salade avec le homard, les concombres et les fraises. Assaisonner le tout avec l’huile de tournesol, le reste du vinaigre de cidre, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Dans le fond de vos assiettes de présentation, déposer un trait d’aïoli. Ajouter la salade, puis garnir de micropousses au goût.

Réponses !
  1. Environ 170 grammes. La carcasse compte pour environ 75% du poids, tandis que le 25% restant est la chair comestible.
  2. Pour réussir la cuisson de son homard comme un chef, on doit compter 2 minutes pour les coudes, 4-5 minutes pour la queue et 6-7 minutes pour les pinces.
  3. Toujours ! Comptez environ 15 g de sel par litre d’eau.
  4. Éviter de consommer !! Si la queue du homard reste droite après la cuisson, c’est qu’il n’est pas frais et ne doit pas être mangé.
  5. Le homard change de couleur à la cuisson à cause d’un pigment — la carotène —, que l’on retrouve aussi dans les carottes.
  6. Non ! Il suffit de le cuire, le décortiquer, puis mettre le homard dans un sac refermable (style ziploc) avec de l’eau salée. Il vous suffira que de sortir le sac de votre congélateur et d’éponger un petit peu la chair avant de le servir.
  7. Oui, le tomalli se mange, mais en quantité raisonnable. Limitez-vous au tomalli d’un homard seulement afin d’éviter tout empoisonnement.
  8. Une fois cuit, on peut conserver le homard au frais 2 à 3 jours.
  9. Québec !!

 

Jusqu’au 2 juin, profitez de la semaine des poissons et fruits de mer du Québec au restaurant de l’ITHQ ! Les détails ici.

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