Authenticité, simplicité et fraicheur à l’honneur Chez Delmo

Lorsque l’on m’a fait découvrir le restaurant culte du Vieux-Montréal, Chez Delmo, je suis complètement tombé sous son charme. Non, pas seulement par ce qu’il y a dans l’assiette (ici, une mauvaise assiette n’existe pas), mais par son histoire, sa simplicité, sa constance, sa fraicheur et sans oublier le personnel, qui te fait sentir comme chez toi. Que ce soit votre première — ou votre quinzième visite —, vous pouvez être certain d’être dignement accueilli par Benoit Dessureault, maître de la maison.

Chez Delmo, c’est plus de 80 ans d’existence. Fondé en 1932 par deux hommes d’affaires, puis acheté par M. Perisset 32 ans plus tard. Ce dernier annonce la fermeture de l’établissement en 2004, qui ne laissera personne indifférent; si bien que peu après, M. Dessureault, fidèle client depuis plusieurs années à ce moment, décide de se lancer dans l’aventure Delmo.

S’il y a eu des changements au niveau de l’emplacement et du décor, le menu, quant à lui, n’a subi que quelques modifications mineures. Nous pouvons toujours retrouver la fameuse soupe aux tomates, la bisque de homard, le filet de sole Walleska, le doré amandine, le Lobster roll…

Ici, c’est bien simple. Vous choisissez votre poisson — d’une fraicheur toujours exemplaire —, de la manière dont il sera apprêté (grillé, meunière, amandine, poché), puis un choix d’accompagnement parmi riz pilaf, pomme de terre mousseline ou vapeur. Le tout est présenté avec une belle portion de trois variétés de légumes. Pas deux, pas quatre, trois.

À ma première visite, je me suis laissé tenté d’abord par la bisque de homard, puis la morue grillée avec riz pilaf.

D’abord cette bisque qui, à première vue, ne m’a semblé rien d’extraordinaire. Jusqu’à ce que je plonge ma cuillère pour en ressortir deux énormes morceaux de chair! Oui, j’ai dû demander un couteau pour manger ma bisque. Au goût, cette complexité et cette profondeur de saveurs confirment qu’ils ne lésinent pas sur la longue et fastidieuse confection du fumet.

En apercevant ma morue, un mot m’est venu en tête : simplicité. Une simplicité qui ne veut pas dire «plate», ni simpliste, ni banal, mais dans le sens de pureté. Aucun flafla dans la présentation. Chez Delmo, c’est le poisson qui est à l’honneur. Il est d’ailleurs très important que ce dernier soit positionné bien au centre de l’assiette, sans aucun contact avec les autres ingrédients. Assaisonnement? Mis à part le paprika (dont le chef y avait été fort ce soir-là), niet. D’une pureté telle, que je me suis senti mal d’avoir demandé un peu de fleurs de sel. Cela dit, mon poisson était sublime. Signe d’une cuisson parfaite, la chair est luisante et se laisse délicatement fondre en bouche. Un plaisir.

Ne vous laissez pas influencer par vos mauvaises expériences de riz pilaf de petit restaurant ou en boîte lorsque vous êtes pressé un soir de semaine. Celui-ci, j’en aurais redemandé.

Cette première expérience frôlait la perfection. Mais, Benoît m’avait bien averti de revenir lorsque ce serait le temps du crabe et/ou homard… Et ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd. Dès les premières mentions de la saison hâtive du crabe, j’ai sitôt sauté sur mon téléphone, à savoir si le crustacé était au menu. Évidemment, c’était le cas.

Cette soirée-là, je me suis régalé d’un étagé de chair de crabe et de daikon. J’ai trouvé l’idée très astucieuse, c’est-à-dire d’ajouter un élément au goût très subtil, donnant simplement une texture intéressante, sans dénaturer la vedette de mon assiette.

C’en est suivi d’une belle rondelle de foie gras au torchon maison à l’armagnac, toast briochée et gelée de figue. Rien de nouveau ici, mais cette combinaison d’onctuosité, de sucré et de salé ne peut laisser personne indifférent.

Pour terminer, un autre classique de Chez Delmo, le homard Newburg. Cette fois-ci, ce dernier n’est pas servi dans sa carapace, mais dans sa sauce crémeuse au Sherry. Je ne sais pas s’il est toujours servi ainsi, mais peux vous confirmer qu’il plaira grandement aux amateurs de Sherry! Pour moi, il y en avait un peu trop.

Malgré une très belle carte des vins et cocktails, je vous conseille fortement de vous laisser guider par le talentueux barman Chris Kienzel. Vous ne serez pas déçu!

On se dépêche pour profiter de la saison du crabe qui tire à sa fin et celle du homard qui arrive à grands pas! Je crois que je vais être obligé d’y retourner pour une troisième fois. Il parait que l’équipe ajoutera au menu, pour un temps limité, un club sandwich au homard ne contenant pas un quart de homard, pas un demi, mais un complet!

Ça promet.

Chez Delmo

275 Notre-Dame Ouest, Vieux-Montréal

Aux commandes de la cuisine : Paul Archard

On s’en tire pour combien : 80-100$ par personne pour entrée, plat, dessert et alcool

On y va quand : Lundi-vendredi 11h30-14h45, 17h30-21h30. Samedi 17h30-22h