Marc Bourg, le Parrain du steak

Marc Bourg, le Parrain du steak. Le Steak Rider. Monsieur Steak. Le vieillisseur de viande. Peu importe comment vous le nommez, ce dont vous devez vous souvenir est le nom de sa boucherie; le  situé sur la rue Beaubien, près de Papineau.

«Hey, le cuisinomane!!» Voici l’accueil dont j’ai eu droit lorsqu’il m’a ouvert ses portes de sa boucherie par une journée de congé, sourire jusqu’aux oreilles. Parce que même si son commerce est ouvert du mercredi au dimanche, cela n’empêche pas ce passionné de passer ses journées dans sa deuxième demeure.

Entrer au Marchand du Bourg, ce n’est pas qu’entrer dans une boucherie habituelle. C’est entrer dans l’univers de Marc Bourg : «Ici, c’est un retour au sources. En plus de faire vivre une expérience à mes clients, ils ne sont pas traités comme des numéros.» Effectivement, ici, il n’y a pas de libre-service, aucun préemballage… Ce que Marc privilégie est le contact direct avec son client.

D’abord Marc, je dois dire que je suis très impressionné par ta «flotte» de viandes vieillies dans tes chambres froides. Dis-moi, pourquoi devenir «boucher»?

Je ne vais pas te raconter de bêtise, je n’étais pas dédié du tout à faire ce métier étant plus jeune. Mon passé n’est pas bleu comme ciel et j’en ai vraiment arraché pour être ici en ce moment. C’est donc en voulant refaire ma vie que je me suis inscrit à l’Institut national des viandes, en 1993.

Tu as refusé d’être la tête d’affiche en boucherie de la nouvelle image de Métro en 2008. Pourquoi?

En fait, j’ai accepté, mais ce n’était pas du tout ce à quoi je m’attendais et ça ne me plaisait pas. C’est suite à cela que j’ai entrepris les démarches pour ouvrir ma propre boucherie. Ç’a n’a pas été facile, mais j’avais vraiment ce projet à cœur et rien au monde n’allait m’empêcher de concrétiser ce rêve!

Très inspirant! 

Maintenant, entrons dans le vif du sujet. Pour les gens qui ne connaissent pas le Marchand du Bourg, explique pourquoi tu es la Ferrari des boucheries en Amérique du Nord.

La viande que j’offre est exceptionnelle. Je n’utilise que du bœuf Angus AAA venant de l’Alberta et je vends majoritairement de la côte vieillie. L’environnement que je réussis à créer à l’intérieur de mes chambres rend le vieillissement complètement unique. Ici, mes viandes sont vieillies au minimum 40 jours, mais j’ai des 120 jours, 180 jours, 365 jours, 2 ans et même une que ça fait plus de 3 ans. Celle-là, je la garde pour fêter mon 10e anniversaire en 2020… Elle aura 7 ans!

Tu prends ton bœuf en Alberta, pourquoi pas au Québec?

J’aimerais bien m’approvisionner ici, mais aucune ferme ne peut me fournir plus de 15 bœufs par semaine! En fait, pas 15 bœufs, mais 15 rack de côtes. Comme je prends juste cette partie, personne ne veut se ramasser avec 15 «restants de bœuf» par semaine.

Avec une pièce de bœuf qui coûte entre 50$ et… 660$ (!!), il ne faut surtout pas la rater! Quelle est la cuisson parfaite?

Après des années d’essais-erreurs, j’en suis venu à une cuisson infaillible par une double cuisson : d’abord à la poêle, puis au four. Pour un steak de 2 pouces, il faut le faire revenir dans une poêle bien chaude 2 minutes de chaque côté. Ensuite, terminer simplement la cuisson au four, préalablement chauffé à 450F de 4 à 7 minutes, selon l’âge de la pièce :

• Steak vieilli de 40 jours : 7 minutes
• Steak vieilli de 120 jours : 6 minutes
• Steak vieilli de 180 jours : 5 minutes
• Steak vieilli de 365 jours et + : 4 minutes

Au préalable, il est primordial de laisser tempérer sa viande plusieurs heures afin qu’elle soit température pièce au moment de la cuire. Sinon, l’extérieur va être trop cuit et l’intérieur encore froid.

J’imagine qu’on oublie les épices à steak et la sauce BBQ?

Oui SVP! Seulement un peu de fleurs de sel et le tour est joué.

Eh bien un grand merci Marc d’avoir ouvert les portes de ta boucherie seulement pour moi! Je te souhaite bon succès et nous aurons certainement la chance de nous revoir très bientôt.

Merci à toi, Le Cuisinomane!

Bien certainement, étant un amateur de bon steak, je ne pouvais quitter l’endroit les mains vides. C’est donc avec une belle côte vieilli 40 jours (de plus d’une livre!), que je suis reparti en rêvant déjà au moment où elle sera dans mon assiette.

Voici le résultat! Verdict? Juteux, tendre, goûteux… Tellement, qu’il m’a donné des émotions! Aucun mot n’est assez fort pour dire à quel point il était incroyable. Sans hésiter, le meilleur steak de ma vie. Je me suis même surpris à presque gruger l’os! Avec un morceau de viande comme ça, aucune perte.

Non, ce n’est pas donné à 70$/KG, mais ça vaut le coût. L’expérience ne débute pas une fois le steak dans votre assiette, mais aussitôt que vous mettez les pieds au Marchand du Bourg avec un retour aux années 50, sans oublier le service personnalisé hors pair.

Alors, envie d’un steak?

Photo image à la une : Jean-Marc Pustelnik