Ikanos, le destin de Constant Mentzas

Bien que Constant Mentzas était quasi destiné à rouler son propre restaurant et ce, dès son jeune âge, c’est un peu par la force des choses (ou le destin) qu’il est présentement chef propriétaire du Ikanos, depuis près de trois ans. Curieux que je suis, j’ai voulu en savoir davantage sur son cheminement, et ce qui l’a fait revenir dans le monde difficile — même parfois cruel — de la restauration. C’est donc par un mercredi, avant le coup de feu en cuisine, qu’il m’a généreusement donné de son temps en se prêtant à mon jeu.

J’ai eu l’opportunité de pouvoir discuter avec toi à quelques reprises et tu m’as déjà avoué que malgré avoir grandi en restauration, tu ne voulais pas nécessairement poursuivre sur les traces de ton père. Pourquoi ?

Après mon CÉGEP en sciences humaines, je me suis inscrit à plusieurs cours à l’Université, dont quelques-uns en cinéma. Ça m’intéressait de plus en plus, puis j’ai eu l’opportunité de faire un film, puis un deuxième… Donc ça s’est fait un peu sur le tard, par hasard.

Qu’est-ce qui t’a fait revenir aux sources ?

Une combinaison de circonstances. Après une très bonne année en cinéma, je me suis ramassé dans une situation où ma prochaine année s’annonçait très tranquille. Comme mon père avait un restaurant et que j’avais un frère qui a étudié en cuisine, il nous a offert de reprendre son restaurant, mais ça n’a pas fonctionné. Pendant ce temps, un ami de mon père nous a parlé d’un restaurant qui était à vendre. Pour faire une histoire courte, nous l’avons visité le 31 décembre et acheté à la mi-mars. Nous étions donc propriétaires du Tasso – Bar à Mezze. Au départ, mon objectif était de travailler temporairement avec mon frère pour l’aider, faire partir la machine comme on dit, pour ensuite lui vendre mes parts… Mais ce n’est pas ce qui est arrivé ; de fil en aiguille, je suis devenu chef. Juste au moment où financièrement, on commençait à sortir la tête de l’eau, les manifestations étudiantes sont venues tout chambouler. Ça devenait ridicule. Le téléphone ne sonnait que pour des annulations. Avant ces événements, nous voulions ouvrir une deuxième succursale, mais suite à cela, on regardait déjà ailleurs.

Je voulais justement y venir… C’est donc en partie à cause des manifestations que tu as fermé le Tasso pour ouvrir Ikanos. Est-ce qu’on peut dire qu’Ikanos est un Tasso version 2.0 ?

Oui, d’une certaine manière. Initialement, je voulais simplement déménager et garder le nom Tasso, pour en quelque sorte faire honneur à l’ancien propriétaire. Mais, c’est un peu à la dernière minute que j’ai décidé de l’appeler Ikanos. Ça m’a permis de m’en détacher, afin d’offrir quelque chose de plus personnel, plus intuitif.

Alors, qu’est-ce qui différencie Ikanos d’un autre restaurant grec à Montréal ?

C’est difficile à dire… Je ne veux pas dénigrer aucun restaurant. Je crois que je me différencie par qui je suis et par mes convictions qui, en bout de ligne, se reflètent dans les assiettes et par l’expérience des clients.

Tu le sais, la vague du moment est vraiment « cuisiner les aliments du Québec ». Étant un restaurant méditerranéen, il peut être difficile de mettre les aliments d’ici dans ton menu. Comment gères-tu cette réalité ?

Je n’y pense pas tant que ça. J’achète des aliments dont je suis fier de mettre au menu. Oui, ma viande est locale, pareillement pour mes légumes, car je serais niaiseux de ne pas me les procurer au Québec. Règle générale, j’achète le plus possible des producteurs que je connais et en tant que chef, c’est notre devoir de savoir d’où viennent les produits. Par exemple, je sais parfaitement d’où viennent mon fromage feta et mon huile d’olive… Ce n’est pas québécois, mais au moins, je sais que la qualité est impeccable.

Je sais que vous utilisez beaucoup le four Josper. C’est quoi exactement et qu’est-ce que cela procure aux aliments ?

À l’ouverture du restaurant, c’était clair dans ma tête que je voulais cuire sur le feu. J’adore la cuisine japonaise et en ouvrant Ikanos, c’est un peu ce que je voulais offrir aux gens : un menu composé de grillades au charbon, une section « crue » et des plats à partager. Mais griller sur le charbon ne donne pas tant de goût, sauf si tu couvres tes aliments pour conserver la fumée. En magasinant, je suis tombé sur le four Josper. C’est un four fermé, donc ça conserve la fumée. Tu peux même contrôler la température, faire des cuissons lentes… C’est difficile à maîtriser, mais une fois que tu as compris, c’est génial.

Je dois le dire, c’est ici que j’ai mangé la meilleure pieuvre de ma vie. Quel est le secret ?

Ah bien merci ! Ce n’est pas très compliqué… En fait, il y a deux trucs. Un, tu dois en acheter de la bonne et deux, tu ne dois pas avoir peur de la perdre. En la faisant cuire, elle perd énormément d’eau, donc elle revient énormément chère au kilo. Souvent, pour pallier au problème, certains chefs ne la cuisent pas suffisamment pour en avoir plus au même prix.

Un touriste vient manger au Ikanos. Qu’est-ce que tu lui proposes ?

Je suis très influencé par la météo. Il fait beau ? Des grillades. En hiver ? Des mezzés

La création dont tu es le plus fier au Ikanos ?

La combinaison pieuvre/agneau (que je n’ai pas actuellement sur le menu, car ça coûte trop cher). Sinon, il y a quelques combinaisons de saveurs qui datent du Tasso comme les duos pétoncles-foie gras et canards-dattes.

Tu as trois enfants, une femme et un restaurant dont tu es chef propriétaire. Comment arrives-tu à gérer tout ça ?

Mal. Ce n’est pas facile, c’est dur à dire… Moi, ça ne me dérange pas de travailler, d’être ici tous les jours, du matin au soir. D’un autre côté, j’essaie de passer le plus de temps avec mes enfants. Je déjeune avec eux, je vais les conduire à l’école et le dimanche on passe la journée ensemble… Parfois le lundi on soupe ensemble. Je ne me considère pas comme le « father of the year », mais quand je me compare, je me console. Je ne suis pas le pire, loin de là.

Maintenant, place à des questions un peu plus farfelues, moins sérieuses… Tu me dis la première chose qui te passe par la tête !

Étant chef propriétaire du Ikanos, je sais que tu es au restaurant 6 jours et ¾ par semaine. Que fais-tu pour décrocher ?

Un bon verre au resto après mon shift. Sinon, aller au restaurant avec mes enfants. Ils adorent !

Ton ingrédient préféré à travailler

Ça change selon le temps. Ces temps-ci, le fenouil et les anchois.

 Ce qui t’énerve en cuisine ?

Le téléphone cellulaire et les égos.

 Tu as faim et tu dois partir dans 5 minutes de la maison. Qu’est-ce que tu manges ?

Je ne mangerais probablement pas.

Trois aliments que tu as toujours chez toi ?

Parmesan, bouteille sauce tabasco et une canne de tomates. Ah j’oubliais, de la fêta.

Ta cuisine préférée ?

Je suis influencé par la température de l’année. Ces temps-ci (été), ceviche (péruvien) et sushi. En hiver, c’est italien. Avoue qu’à -40 degrés, c’est donc bon un gros plat de pâte. Mais, à + 40, c’est un peu moins plaisant.

Tu as 30 minutes pour cuisiner pour toi et ta famille. Que fais-tu ?

Ratatouille (même si ça prend plus que 30 min). Mes filles adorent. La recette du film est tellement bonne ! Tu devrais l’essayer ! Si simple et si bon.

Un aliment que tu détestes

Les insectes (en fait, jamais goûté, mais ça ne m’attire pas vraiment)

Ton aliment préféré

Les Poissons

Tu craques toujours pour…

Passé minuit, de la poutine. Mais, je ne la mangerais pas à 3h de l’après-midi. Il me semble que c’est parfait juste avant de te coucher. Ça te cale, tu te couches le bedon bien plein…

Beurre de peanuts ou Nutella ?

Nutella !

Ta lecture de chevet en ce moment

Youtube ? Je suis un peu gêné de dire que je ne lis presque plus.

Ton établissement coup de cœur du moment ?

Inferno

Ton épice préférée ?

Le carvi

Fais-tu du sport ? (Autre que la cuisine) Sinon, en as-tu déjà fait ? Quel est ton sport préféré ?

Je ne fais plus de sport, mais plus jeune je faisais de la natation. Mon sport préféré à jouer, le soccer. Mais, je ne me définis pas comme athlétique.

Le talent caché de Constant

Très adaptable (ça se dit ?)

Un gros merci d’avoir pris de ton précieux temps pour moi et je te souhaite bon succès pour l’avenir !