L’Atelier de Joël Robuchon Montréal : pour le plaisir et le luxe

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L’Atelier de Joël Robuchon Montréal : pour le plaisir et le luxe

L’arrivée de l’Atelier Joël Robuchon au Casino de Montréal, l’événement gastronomique de l’année 2017 ? Sans aucun doute. Tellement d’encre a coulé sur ce sujet depuis le grand dévoilement en novembre dernier, que je n’ai nullement besoin de commenter la nouvelle. Une chose est certaine — et je n’ai aucunement peur de l’affirmer tout haut — malgré tout ce qui s’est dit sur le sujet, nous avons trop souvent oublié le grand manitou. Celui qui, soirs après soirs, dirige sa brigade d’une quinzaine de cuisiniers en toute harmonie et qui présente des plats majestueux, aux saveurs riches et délicates, digne des grandes tables étoilées françaises. Ce chef, c’était Éric Gonzalez qui a, en 2019, laissé les commandes au jeune talentueux Stéphane Galibert.

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© L'Atelier Joël Robuchon
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L’expérience Robuchon

 

Entrer dans le Casino de Montréal, c’est entrer dans un autre monde. L’Analogie s’applique également lorsqu’on franchit les portes d’ascenseur de l’Atelier Joël Robuchon ; on entre dans son monde. On est d’abord épaté par les couleurs rouge et noir qui habillent l’endroit et qui, à première vue, évoquent l’élégance, le luxe et l’opulence. Sans même avoir pris place, le ton de la soirée est donné.

On m’offre le bar — que j’accepte avec grand plaisir —, puisqu’il donne directement sur la grande cuisine. C’est comme être aux premières loges d’une ligue majeure, rien de moins.

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Au menu, si vous n’avez pas l’estomac creux ou n’avez pas quelques centaines de dollars devant vous, la carte offre une belle sélection d’entrées, de plats format dégustation ou régulier. Sinon, les menus dégustations s’étalent sur 7 services, au choix : le « Végétarien » à 95 $, « L’Expérience » à 150 $ ou le « Découverte de saison » à 200 $. C’est sur ce dernier que la soirée se développa.

Après un amuse-bouche tout en richesse – un crémeux de foie gras surplombé d’une émulsion au Maury, un premier classique de Joël nous est servi, à savoir l’œuf de poule « mimosa » farci au crabe des neiges, sur lequel quelques billes de caviar sont déposées. D’abord, la présentation : un gros wow ! Puis, en bouche, c’est doux, délicat, onctueux… Du vrai bonheur.

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Oeuf de poule "mimosa" farci au crabe

Ensuite arrivent les Saint-Jacques, ces dernières saisies, couvertes d’un concassé de gingembre et relevées de piment d’Espelette. Imaginez le caractère de ces petites princesses, qu’on adoucira avec le croquant de la salade d’asperges, de l’onctuosité du Bavarois d’oursin et de l’acidité du crémeux de citron. Littéralement une explosion de fraîcheur !

Après une escapade dans la mer, on remet les pieds sur terre avec un plat qui a été, pour moi, le service de la soirée : La Morille. Ce noble champignon sera déposé aux côtés d’un gyoza d’effiloché de jarret de veau braisé aux sucs de Château-Chalon, un vin jaune du jura. Comme si le duo vin jaune et morilles n’était pas suffisant, nous avons eu droit à d’imposants copeaux de truffes du Périgord d’Australie, fraîchement arrivés la journée même. D’abord, notons l’accueil des parfums distinctifs de cette perle noire qui nous effleure le nez, qui nous fait rapidement oublier notre balade en mer d’il y a quelques minutes. Nous sommes directement téléportés en forêt, pour y découvrir des saveurs viriles et imposantes, mais parfaitement balancées. Rien n’a été négligé dans l’assiette, sauf peut-être l’ensemble de l’œuvre sous le réchaud ; le jus entourant mon gyoza avait littéralement fixé sur mon assiette, sous l’impact de la chaleur. Néanmoins, la pâte parfaitement al dente et la farce abondamment juteuse venait palier cette infime bévue.

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Saint-Jacques et asperges
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Gyoza, morilles et truffe

Les plats, se succédant, frôlaient tous la perfection et rendaient assurément honneur à la cuisine du chef éponyme, qui a su perfectionner et surhausser les standards de l’art culinaire français. Je pense ici à la chaire floconneuse du flétan de la Nouvelle-Écosse et son jus de crustacés tellement complexe, à la tendre morue sur son civet bien corsé, ou encore un autre classique de Joël, sa caille farcie au foie gras accompagnée de l’incontournable purée de pomme de terre.

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Flétan façon Normande
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Caille farci au foie gras et pomme purée

Les dents sucrées sont également entre de bonnes mains ; le talentueux chef pâtissier Benjamin Otto propose une très généreuse carte de desserts. Cette soirée-là, j’ai opté pour La Forêt, une vraie œuvre d’art redonnant les lettres de noblesse au traditionnel (et mal aimé ?) gâteau Forêt-Noire.

Oui, je l’avoue, s’offrir une soirée à l’Atelier Robuchon n’est pas de toute légèreté. On a droit à une cuisine française magnifiquement faite, mais qui dit cuisine française, dit plats crémeux, onctueux et comme dirait un des meilleurs chefs français habitant maintenant au Québec, Jean-Luc Boulay, « avec un petit peu de beurre ».

Néanmoins, puisque ces moments n’arrivent pas tous les jours, on prend un malin plaisir à déguster tous les plats, et ce, jusqu’à la toute dernière larme de sauce.

Plaisir coupable comme on dit ?

L’Atelier de Joël Robuchon

 

On aime : L’utilisation de produits du terroir québécois et canadien dans la majorité des plats.

On adore : Le spectacle. Autant dans l’assiette que de la jeune brigade travaillant en symbiose sous les ordres du chef. C’est beau à voir !

On oublie : Le seul choix de bière, la Stella Artois. On aurait aimé voir quelques bières de microbrasseries québécoises.

Aux commandes de la cuisine : Éric Gonzalez

Style de restaurant : Fine cuisine française

On s’en tire pour combien : Vaut mieux ne pas compter. On y va pour se faire plaisir, du début à la fin.

On y va quand : Du mercredi au dimanche soir

Renseignement et réservation : 514-392-2781

Facebook : @CasinoMontreal

Twitter : @CasinoMontreal

Instagram : @CasinoMontreal

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