Mon entretien avec Pasquale Vari, juge de la PastaWeek

Du 1^erau 7 mai prochain, la PastaWeek, présenté par Trendigo, prendra d’assaut plus de 20 restaurants de Montréal, ayant tous dans la mire l’honneur d’avoir créé la meilleure pasta de Montréal. Ce sera d’ailleurs nul autre que Pasquale Vari, juge chevronné, professeur à l’ITHQ, et selon plusieurs un ambassadeur de la cuisine italienne au Québec, qui aura la lourde tâche d’assigner cet honneur. Ce mandat sera certes très difficile, mais son implication depuis 2010 à l’émission Les Chefs!, en tant que juge, facilitera probablement le processus… Mais doublera la pression sur les chefs !

À deux semaines de la compétition, pendant que les chefs participants mettent au point la touche finale de leur création, qui fera peut-être la différence entre la première et la deuxième position, je me suis rendu à l’ITHQ afin de m’entretenir avec Pasquale.

Étant ambassadeur de la cuisine italienne au Québec depuis plus de 30 ans, comment décrivez-vous son évolution au fil des années ?

La cuisine italienne au Québec a eu ses hauts et ses bas. Il y a 30 ans, il y avait un très grand écart entre la cuisine italienne originale et celle que l’on retrouvait au Québec. À cette époque, bien que les restaurateurs étaient passionnés, ils manquaient de connaissance. Toutefois, depuis les années 1990, on assiste à une réelle évolution et depuis les années 2000, elle ne cesse de se renouveler afin d’être à jour avec celle de l’Italie.

Quel est votre bilan justement des 30 dernières années ?

De plus en plus de chefs vont respecter les traditions de la gastronomie italienne, c’est-à-dire une cuisine simple, savoureuse, où c’est le produit qui est mis en valeur.

En arrivant au Québec, comment s’est passée votre intégration ?

Super bien. Le Québec et les Italiens ont plusieurs points en commun : ils aiment bien manger, être bien accompagnés et boire du bon vin. De plus en plus, les Québécois ne vont pas manger pour vivre, mais vivre pour manger. Comme les Italiens… Passer à table devient tranquillement un rituel ; on mange non pas pour se gaver, mais pour passer un bon moment, tout en étant bien entouré. 

Selon vous, peut-on considérer les pâtes comme un plat faisant partie de la culture québécoise ?

Aujourd’hui, non. Dans 50 ou 60 ans, je crois que oui. Je fais un parallèle avec la viande fumée, apportée par les juifs il y a presque 100 ans. Aujourd’hui, le smoked meatfait définitivement partie de notre culture. Alors en 2018, il est trop tôt pour dire que les pâtes font partie de notre culture, mais ça va venir.

Pour la première édition de la Pastaweek, vous aurez la lourde tâche de déterminer LA meilleure pasta des restaurants participants.

Quels sont les principaux éléments qui seront sous votre radar lors de vos évaluations ?

Tout doit être dans le goût et l’équilibre des saveurs. Ensuite, je vais examiner si le plat est bien balancé au niveau des gras et des protéines. Aussi, la capacité de terminer le plat est un aspect très important. Enfin, il ne faut pas oublier l’effet « wow ». Parce qu’il ne faut pas oublier que c’est ce qui donnera envie au client de revenir. Le client ne se rappellera pas toujours de son expérience complète dans un restaurant, mais aura toujours le souvenir de cet effet « wow ». 

Quel est le secret d’un plat de pâtes parfaitement exécuté ?

La délicatesse, la finesse, le dosage de l’assaisonnement, l’équilibre des saveurs… Tout doit être juste. Aussi, la personnalité du restaurant doit se voir dans le plat. Trop souvent — et ce qui brise l’essence de la cuisine italienne —, c’est de vouloir en faire trop. Il est difficile de créer une harmonie avec un plat comprenant 5, 6 ou 7 ingrédients. « Less is more ». 

Je sais que vous devez nous quitter car vous devez donner un cours dans quelques minutes, mais je vous pose quelques questions en rafales et vous répondez la première chose qui vous vient en tête. 

Pâtes ou Gnocchis ?

Pâtes, parce que c’est ce que je mange le plus souvent.

Asiago, Gorgonzola, Tallegio ou Fontina ?

Tallegio

Pecorino Romano ou Parmigiano Reggiano ?

Parmigiano Reggiano

Région de l’Italie préférée ?

J’ai visité toutes les régions de l’Italie, j’ai travaillé et vécu dans six, et à chaque fois que j’y retourne, j’en apprends encore et encore… Mais je dois dire que j’ai un penchant pour la Toscane.

Pourquoi la Toscane ?

Je ne dirais pas le paysage ou l’environnement, car toutes les régions de l’Italie sont magnifiques. J’ai un faible pour la Toscane à cause de son odeur.

Ah oui ? La Toscane sent quoi alors ?

Ça sent les herbes fraîches, le foin, la terre fraîche… Les fermiers qui brûlent le foin… Ce n’est pas une région montagneuse, ce qui en fait sa beauté.

Une ville favorite ?

Rome

Votre péché mignon ?

J’adore les natas, ces petites tartelettes portugaises.

Votre ingrédient favori ?

Huile d’olive et Parmigiano Reggiano. Je ne pourrai pas vivre sans.

Votre bête noire ?

Je n’en ai pas vraiment… J’aime tout, sauf les rognons de porc.

Votre meilleur souvenir culinaire ?

Lorsque j’ai donné un atelier avec le Prince William et Kate Middleton. Nous avions fait un soufflé de homard, une longe d’agneau et un dessert à base de fraises. Un moment inoubliable.

Sucré ou salé ?

Salé.

Votre mets favori ?

Je mange de tout.

Votre passe-temps, autre que la cuisine ?

Le golf.

Un souvenir d’enfance ?

Il y en a trop. Toute mon enfance, car la nourriture était littéralement omniprésente. Que ce soit les moments en famille, avec des amis, les activités, sorties… La nourriture était toujours le fil rassembleur.

Merci beaucoup votre temps M. Vari, au plaisir de vous revoir lors de la remise de la meilleure pastade Montréal !