11 Déc Éric Portrait : quand la truffe et le caviar n’ont plus de secret
Truffe, caviar d’esturgeon, safran, charcuterie Basque… Voici ce dans quoi Éric Portrait, président du Groupe Axyon, baigne tous les jours, pour répondre aux plus grandes exigences de qualité des plus grands chefs au Canada, depuis maintenant 8 ans.
Est-ce un privilège ? Une chance ? Ou faut-il davantage être toqué ?
Parce que livrer un kilo de truffes blanches d’Alba à 4000$ ou un kilo d’asperges à un chef, ce n’est pas tout à fait la même partie…
Étant un amoureux de la gastronomie et désirant satisfaire ma curiosité grandissante, je me suis intéressé à cet univers de « la luxure » dirais-je, où le produit est beaucoup plus qu’un simple aliment. C’est une histoire, un savoir-faire, un phénomène, une merveille…
Pour en savoir davantage, je me suis rendu à l’endroit même où transitent des kilos de truffes, de caviar et autres produits d’exception vers les meilleures tables du Canada. Là où M. Portrait ne m’attendait peut-être pas avec un en-cas de blinis au caviar, mais avec un grand sourire d’un homme heureux, comme s’il venait de recevoir 3 kilogrammes de truffes noires du Périgord. (Histoire vraie).
Merci de me recevoir dans ta « caverne d’Ali Baba » Éric ! D’abord, comment es-tu arrivé à te positionner en tant que leader canadien en importation et en distribution de produits d’exception comme ceux qui nous entourent présentement ?
L’amour des produits de qualité, l’amour des artisans qui créent, qui cherchent, qui cultivent… L’amour du côté traditionnel de la chose, du retour aux sources, c’est-à-dire de la relation avec les producteurs et l’entière traçabilité des aliments. Il y a 8 ans, lorsque j’ai commencé à faire venir du caviar et autres produits fins pour des chefs d’ici, les gens me trouvaient fou ! Ça n’a pas toujours été facile – et c’est loin de l’être encore aujourd’hui —, mais je me sens privilégié d’entretenir ces relations, autant avec les artisans qu’avec les chefs.
Justement, parle-moi des relations que tu entretiens autant avec les producteurs, qu’avec les chefs. J’imagine que c’est la clé ?
Oui, tout à fait. Je ne vends pas seulement un aliment. Je vends une histoire, un savoir-faire… Mon rôle n’est pas que d’aller livrer les produits. Lorsqu’un chef achète un kilo de truffes, il veut savoir d’où elle vient, qui est le chasseur, dans quelle région exactement elle a été cueillie et à la limite, le nom de son chien. Cela me demande beaucoup de travail avec les artisans, car je dois vraiment créer un environnement de confiance. Je vais directement sur le terrain voir leur travail, déguster les produits… C’est de cette manière que j’établis un lien de confiance avec eux, pour ensuite le transposer avec les chefs.
Comment est le marché montréalais ?
Non seulement le marché montréalais est véritablement en pleine croissance, mais le marché canadien aussi. Les chefs sont de plus en plus rigoureux concernant la qualité et la provenance des produits.
Parlez-moi un peu du risque de votre métier. Parce que moi, en voyant des commandes de 10kg de truffes, déjà je me dis que vous devez les vendre aujourd’hui ou demain, au déficit de la qualité.
Oui, il faut être un peu fou. Avant d’effectuer ma commande, j’ai quand même une petite idée de ce que je vais vendre, mais je vis constamment dans le risque. Souvent les chefs ont des demandes de dernière minute ou des imprévus… Ça fait partie du travail ! Je me compte tout de même chanceux de travailler avec ces produits. D’ailleurs, je commence à travailler avec un petit producteur de safran en Afghanistan… C’est passionnant ! Il m’envoie des photos de leur petit champ, des vidéos voyant lui et sa famille en train de cueillir les pistils une par une, la méthode de séchage, etc. C’est passionnant.
Est-ce que vous vendez exclusivement aux restaurants, ou vos produits sont ouverts au grand public ?
Je vends essentiellement aux restaurants, mais de plus en plus aux particuliers. Par exemple, des personnes qui ont dégusté un produit ailleurs et qui en cherchent ici. Les gens veulent se faire plaisir, mais tout en restant chez eux. Je distribue également quelques épiceries fines à Montréal à certains moments de l’année.
Alors justement, si une personne aimerait se faire plaisir soit avec une belle truffe ou du caviar, comment peuvent-ils s’en procurer ?
Ils peuvent passer directement par moi, il me fera plaisir de répondre à leur besoin et de leur donner quelques astuces concernant le service et la méthode de conservation.
**Vous trouverez les coordonnées d’Éric à la toute fin.
Vous distribuez présentement du caviar d’esturgeon, de la truffe, de la charcuterie Basque et prochainement du safran. Aviez-vous d’autres produits niches sur le radar ?
Pas pour le moment. Je mise davantage sur la qualité et le service personnalisé que la quantité !
Merci beaucoup Éric de m’avoir accueilli dans votre caverne d’Ali Baba ! Maintenant je crois que je vais devoir partir avant de me laisser tenter par un de ces petits trésors de la nature…
Vous aimeriez impressionner vos invités avec de la truffe ou du caviar au menu ? Voici tout ce que vous devez savoir incluant des idées de recettes, d’accompagnements, de méthode de préparation et de conservation !
Visitez le site internet du Groupe Axyon ici.
Pour se procurer un produit, contactez Éric Portrait au 1 514 814-9455 ou par courriel au ericportrait@groupe-axyon.com.
Photo à la une : Groupe Axyon
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