Truffe caviar au menu : voici ce que vous devez savoir

Ça y est, c’est le grand jour. Vous voulez impressionner vos invités en ajoutant un canapé de caviar, ou les envouter avec de la truffe fraîche… Vous ne devez surtout pas rater votre coup ! Voici tout ce que vous devez savoir sur ces produits d’exception incluant des idées de recettes et d’accompagnements, ainsi que des astuces de conservation.

—-

Pour un mariage, un anniversaire, le temps des fêtes, pour célébrer un moment important ou simplement pour se faire plaisir… Aujourd’hui, de plus en plus de gens boudent le restaurant chic à l’instar de créer son propre restaurant.

On préfère rester à la maison, créer sa propre ambiance. Dresser une magnifique table à son image, tout droit sortie de Pinterest, cuisiner un repas mémorable avec des ingrédients minutieusement sélectionnés et une — ou deux — bonnes bouteilles de vin qui dorment dans le cellier depuis trop longtemps, attendant simplement d’être débouchées.

Vous voulez sauter directement au caviar ? C’est ici.

De la truffe au menu

Aujourd’hui, il est de plus en plus facile de se procurer des produits dérivés de la truffe. Mais qu’en est-il de la truffe fraîche, peut-on en acheter ? Tout à fait. Plusieurs épiceries fines en reçoivent à certains moments de l’année, ainsi que quelques importateurs (dont Éric Portrait du Groupe Axyon, je vous en parle ici). Il y a d’ailleurs une saison pour chaque variété de truffes — qu’elles viennent d’Alba, du Périgord, de la Nouvelle-Zélande et qu’elles soient blanches ou noires. Mais, je ne m’attarderai pas sur cela ici.

Je vais directement au but : vous avez la truffe entre les mains, mais vous vous posez toutes sortes de questions. « Comment dois-je la préparer ? Est-ce que je dois la laver ou l’éplucher ? Comment l’entretenir et combien de temps elle se conserve ? Dois-je la cuire ? Avec quoi dois-je l’accompagner ? »

No panic. Lisez ceci.

Comment préparer la truffe ?

Bien que les méthodes de préparation soient différentes d’une variété de truffes à l’autre, voici ce que vous devez retenir : la truffe noire peut être cuite, mais jamais la truffe blanche ! Cette dernière est trop délicate et la cuire détruirait ses qualités olfactives et gustatives. Cela dit, je vous conseille tout de même d’éviter de cuire la truffe noire. Elles sont juste parfaites crues ! Si vous décidez de l’inclure dans votre préparation, faites-le seulement à la toute fin.

Comment laver la truffe ?

La truffe est un aliment très fragile. Pour la laver, passez simplement votre petit diamant sous le robinet, puis épongez délicatement avec un essuie-tout. Ne jamais peler la truffe.

La truffe se marie parfaitement à…?

Si vous avez la chance de vous procurer de la truffe fraîche, un Piémontais vous dirait de l’utiliser seulement en finition, et ce, seulement sur ces 4 aliments : des pâtes au beurre, un risotto nature, un tartare de bœuf (nature, assaisonné avec sel et poivre seulement) ou un œuf (en brouillade ou miroir). Cela dit, c’est également mon conseil ! Vous pouvez également en râper sur une purée de pommes de terre ou un fromage à pâte molle que vous aurez préalablement fait chauffer au four. La truffe noire, quant à elle, peut se prêter à la cuisson. On peut en mettre un peu dans une sauce qui accompagnera une volaille, ou même en glisser quelques lanières entre la peau et la chair d’une volaille, avant de mettre la bête au four.

Comment conserver la truffe fraîche ?

Le meilleur moyen de conserver la truffe fraîche est de l’enrober d’un papier absorbant, dans un récipient fermé, au réfrigérateur, en changeant le papier tous les jours. La truffe blanche se conserve 3 à 4 jours, tandis que la truffe noire peut se conserver de 7 à 10 jours. Certains diront de conserver la truffe dans du riz sec — ce qui donnera une saveur extraordinaire au riz —, mais d’autres diront qu’elle perdra ensuite ses propriétés olfactives. Peu importe la manière dont vous la conserverez, ce que vous devez savoir c’est que les parfums exceptionnels de la truffe sont d’une extrême volatilité ; il ne faut donc jamais la laisser à l’air libre.

Bien qu’il existe de la truffe en Europe de l’Est, en Chine, aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande ou en Suède, les plus reconnues (et les plus exceptionnelles) sont les Françaises et les Italiennes. En France, la plus connue est la truffe noire du Périgord. En Italie, on retrouve la truffe blanche, la truffe noire d’été et d’hiver dans les régions du Piémont et des Abruzzes, mais la plus rare et la plus dispendieuse est la truffe blanche d’Alba (elle se vend entre 3500$ et 4500$ le kilo).

Je vous ai donné le goût ? Discutez directement avec un importateur de truffes et assurez-vous d’une qualité exceptionnelle du produit. Voici ses coordonnées. (Aucune inquiétude, je n’ai aucune cote et je n’ai pas été payé pour ! J’ai seulement la certitude que ce qu’il vous vendra sera de qualité exceptionnelle, et ce, à très bon prix).

Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires pour impressionner vos invités avec de la truffe, en est-il autant avec le caviar ? Voici tout ce que vous devez savoir sur le caviar…