La truffe : lumière sur ce diamant de la terre

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La truffe : lumière sur ce diamant de la terre

Ah, la truffe ! Ce fruit de la terre à la fois mystérieux et mythique, mais de plus en plus convoité. Non seulement par les chefs du monde entier, mais par des gens comme vous et moi pour qui la truffe reste un peu méconnue, mais qu’à chaque fois qu’elle nous est présentée, a son effet de « je-ne-sais-quoi ».

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La truffe blanche d'Alba, la plus prisée et la plus dispendieuse
Lumière sur la truffe

D’abord, la truffe est un champignon de la famille Tuber— tout comme les pommes de terre — et ce, même si elle n’a rien à partager avec ce légume, mis à part du fait que la récolte se fait sous terre. Elle est composée de 85% d’eau, puis de 15% de sels minéraux et se récolte entre les racines de chênes, de peupliers, de noisetiers et des hêtres.

Bien qu’il existe près d’une soixantaine de variétés de truffes, l’Italie n’est le berceau que d’une dizaine de variétés, dont les plus connues sont la truffe noire d’été (tuber aestivum), la truffe noire Norcia ou Spoleto (tuber melanosporum), la truffe noire d’hiver (tuber brumale) et la plus prisée, la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum).

La truffe, capricieux fongus

Pour qu’une truffe prenne part au cycle naturel de la terre, une symbiose parfaite entre lefungiet la plante doit régner. Le terrain doit être calcaire, juste assez perméable et bien aéré. La saison ne doit pas être trop fraîche ni trop chaude, un peu pluvieuse, mais surtout pas sèche. Voici pourquoi nous pouvons lire à l’intérieur de l’ouvrage Le Mangeur du XIXe sièclepar Jean-Paul Aron : « Plus qu’un simple champignon et plus qu’un aliment rare, la truffe devrait être comparée à une œuvre d’art ».

Les régions ayant une terre dont la composition chimique est optimale pour l’apparition de ce diamant sont les Abruzzes, la Toscane et le Piémont. Tous les experts s’entendent pour dire que la truffe blanche d’Alba (du Piémont) est non seulement la plus célèbre mais la plus distinguée, la plus raffinée et sans contredit la plus onéreuse (moyennant 350 euros du 100 grammes). On doit ce prix à ses qualités organoleptiques exceptionnelles certes, mais aussi du fait qu’elle est impossible à cultiver, contrairement à la truffe noire.

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La récolte

À qui le veut ne peut récolter la truffe, dont son cycle complet se fait sous la terre, entre 40 centimètres et 1 mètre. Les chasseurs — notamment appelé Trifulau dans la région des Langhe—, doivent avoir de très bonnes connaissances et détenir de nombreuses qualités ; le sens de l’observation, la ruse, la patience, l’intuition… et l’habileté à dresser son chien, son meilleur ami, dont l’odorat sera entraîné à renifler la truffe. Car c’est grâce à celle-ci que le chasseur pourra creuser avec soin à l’aide d’une pioche et d’un bâton dans l’espoir de mettre la main sur ce diamant de la terre — un travail qui peut durer des heures. Et si truffe il y a, il doit bien prendre en note la date, le jour, l’heure et l’endroit, car si Dieu le veut, la truffe sera au même poste, à la même heure, l’année suivante.

Le trifulau chasse essentiellement la nuit pour plusieurs raisons. D’abord, une question d’environnement : le calme règne, le chien est plus concentré et il fait plus humide, rendant le parfum de la truffe plus prononcé. Puis, chaque caveur a ses endroits secrets, jalousement conservés et transmis de génération en génération. Enfin, plus souvent qu’autrement, la chasse n’est qu’un hobby. Le trifulau doit donc exercer sa vie professionnelle durant le jour.

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À la chasse !
Toutes les truffes ne sont pas égales

Comme dans tous les aliments frais, la qualité du produit diffère d’un échantillon à l’autre. La qualité d’une truffe peut être évaluée en utilisant trois de nos cinq sens ; le toucher, la vue et l’odorat.

La vue 

Deux aspects peuvent être évalués par l’observation. D’abord, plus le spécimen est sphérique, plus il aura de la valeur ; il ne doit donc pas être ébréché ou sectionné. Ce dernier doit être bien nettoyé, sans excès de terre ou de débris (pensez-y, la terre a un poids !)

Le toucher

La texture est ensuite examinée. Une bonne truffe doit être bien ferme et légèrement comprimable. Si elle est trop dure, elle n’est pas assez mûre. Si elle est trop molle, elle sera probablement trop mûre.

L’odorat

Enfin, l’arôme de la truffe va dicter son profil aromatique puisqu’on se rappelle : « chaque truffe est unique ». Sa composition aromatique habituelle rappelle le champignon, le miel, l’ail, les épices, la terre humide et l’ammoniaque. Ces sensations sont notées sur une échelle de 1 à 10 (10 étant extraordinaire), sauf pour l’odeur d’ammoniaque qui ne doit pas être trop élevée. Le plus important, c’est qu’elle doit procurer du plaisir !

Comment les conserver

Blanche ou noire, la truffe doit se conserver au frais dans un récipient en vitre, enrobée d’un papier essuie-tout que l’on changera tous les jours. Pour la truffe blanche, il est préférable de la consommer le plus tôt possible après la récolte. Déjà après 4 ou 5 jours, on observe une baisse de qualité. La truffe noire, quant à elle, peut se conserver jusqu’à 10 à 14 jours sans trop perdre de caractère. Si des personnes conseillent de la conserver dans le riz, d’autres remarqueront que mis à part d’avoir un excellent risotto à la truffe, celle-ci aura perdu une grande partie de ses qualités organoleptiques.

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Comment l’apprêter

Je vous conseille fortement de lire cet article. Pour résumer, la truffe blanche doit se consommer crue sur 4 aliments : les œufs (en brouillade ou miroir), de la viande crue légèrement assaisonnée, un risotto nature ou des pâtes au beurre. J’aime également en râper sur un aligot de pommes de terre. La truffe noire, elle, résistera à la cuisson. Il est possible de la consommer crue, mais pourquoi ne pas l’utiliser pour rehausser des sauces, en faire une farce pour une volaille ou encore en insérer quelques lanières à l’intérieur d’une raviole.

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La truffe est-elle aphrodisiaque ?

Ce n’est pas d’hier que la truffe provoque des émotions. Les Romains glorifiaient les truffes, jusqu’au point de les dédier à la déesse Aphrodite pour leurs propriétés aphrodisiaques. Qu’elle soit aphrodisiaque ou non, il est clair que la truffe provoque une jouissance de nos sens. De la joie quand nous la voyons, du plaisir en la touchant et des sensations olfactives doubles. D’abord à travers le nez, qui se poursuit lorsque nous l’avons en bouche, grâce aux parfums qui enrobent notre nez. Certains iront jusqu’à dire que parmi les composantes volatiles de la truffe se cache un stimulateur de l’hormone androstérone, nécessaire à la production de la testostérone, l’hormone sexuelle.

Enfin, je terminerais cette parenthèse avec une citation du grand gastronome Brillat-Savarin dans son ouvrage Physiologie du goût, édité en 1825 : « Si la truffe n’est point un aphrodisiaque positif, elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ».

Les produits à base de truffes, oui ou non ?

Vous avez sans doute en souvenir votre huile à la truffe au parfum qui peut sembler intéressant, mais qui empeste vos plats la seconde où vous y mettez une goutte. Si c’est effectivement le cas, vous souvenez-vous du prix payé ? Eh bien voilà. Une huile de truffe de qualité commence par une huile de qualité, soit une huile d’olive extra-vierge. Ensuite, il suffit de jeter un œil à la liste d’ingrédients, qui doit, essentiellement, contenir trois ingrédients, dans cet ordre : de l’huile neutre de qualité, de la truffe déshydratée (la variété de truffe doit également être inscrite) et arôme. Si la liste des ingrédients forme un paragraphe, c’est mauvais signe. Enfin, on devrait payer entre 15$ et 30$ du 100ml pour une bonne huile de truffe.

Même principe pour les autres produits à la truffe présents sur le marché : fromage, saucisson, riz, pâtes, crèmes, poudre, sirop d’érable, miel, croustilles… Soyez curieux et investiguez !

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Plusieurs produits à base de truffe... Faire attention !
Problématique actuelle de la truffe

Une soirée passée avec Carlo — un expert haut placé dans la communauté de la truffe au Piémont et initiateur du mouvement Save the Truffle (www.savethetruffle.com)—, m’a rapidement fait réalisé que la réputée truffe blanche d’Alba vit présentement une crise existentielle. La relève est manquante (60% des chasseurs ont entre 50 ans et 60 ans), l’éducation chez les jeunes est déficiente et les actions pour protéger l’écosystème de la truffe sont insuffisantes. Tout ça, face à une demande internationale qui ne cesse de croître au fil des ans. Avec les changements climatiques que subit la terre, force est d’admettre que si aucune mesure n’est prise pour protéger les forêts, la truffe blanche d’Alba risque de vivre des années très difficiles.

 

Qu’à cela ne tienne, voici une excellente raison d’apprécier davantage vos « moments truffés »… Parce que oui, ici au Québec, nous avons la chance d’avoir quelques importateurs de ce diamant de la table, les distribuant aux premiers chefs preneurs, qui se feront un plaisir de râper quelques fines lanières pour « entruffer » votre plat.

Le meilleur moment de l’année où retrouver de la truffe au menu est de novembre à février. Néanmoins, certains restaurants au Québec peuvent en avoir sous la main pratiquement à l’année, mais croyez-moi, si vous voulez saisir l’occasion de déguster un produit d’exception, c’est pendant ces quatre mois !

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Sur le marché, vous paierez près de 75 euros pour cette truffe blanche d'Alba
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Vous pouvez vous procurer de la truffe fraîche dans de plus en plus d’épiceries fines au Québec. Sinon, Éric Portrait, du Groupe Axyon, en importe directement du producteur et vous serez donc assuré de la qualité et de la provenance de ces dernières.

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