[Critique restaurant] Perles et Paddock – Griffintown

Je me souviens encore de ma première visite au restaurant Perles et Paddock, quelques semaines à peine après leur ouverture. C’était une de ces belles soirées d’été, où je m’étais payé une visite improvisée avec un ami foodie venu de Québec. Nous avions littéralement été charmés, du début à la fin. Cette visite s’est d’ailleurs inscrite dans les annales du Cuisinomane, étant un de mes coups de cœur restaurant de 2017, puis faisant partie de mon top 5 des nouveaux restaurants.

Qui aurait cru que cet ancien garage de Griffintown en aurait mis plein la vue… Et les papilles. Si ce quartier est davantage connu pour son côté industriel et ouvrier, le Perles et Paddock est un appel à la quiétude, dans un environnement dominé par la lumière et la verdure.

Si l’opération charme prend effet dès la vue extérieure du Perles et Paddock, elle se poursuit autant dans l’assiette que dans les verres, sans oublier le service.

L’année 2018 a été une année où le P&P a un peu dérouté de sa ligne directrice d’offrir un menu composé de petits plats à partager, et ce, suite à un changement complet de l’équipe en cuisine. Pour 2019, c’est un retour aux sources pour Maxime et sa conjointe Jessica, qui ont voulu revenir à la formule initiale. Pour l’avoir réessayé, je dois dire que c’est plus que réussi !

Bien que le menu à la carte soit disponible en tout temps, si votre objectif est de découvrir le Perles à petits trots, je vous suggère fortement la formule dégustation offerte à 55$ pour un parcours végétarien, ou 65$ pour une version mixte. En ajoutant 45$, obtenez l’accord qui comprend 6 mini cocktails et 3 demi verres de vin.

Les Perles, comme présentées sur le menu, sont composées de 3 amuse-bouches (accordés avec 3 mini cocktails), 3 petits plats et 3 sucreries (accordées avec 3 mini cocktails).

En toute honnêteté, cette soirée-là, le chef Paddy Cheang (Pied de Cochon, Toqué !) m’en a mis plein la vue. Du premier amuse-bouche jusqu’à la dernière pièce de viande, je me suis véritablement régalé. Et les desserts ? Un autre point fort de la soirée, signé Érik Champagne.

Légèreté, fraîcheur, originalité, complexité des saveurs, exécution… Tout y était. Débutons simplement par le trio d’amuse-bouche formé d’un tartare de bar et concombre infusé au gingembre et à la citronnelle, chips de riz et caviar Mujjol, d’une mousse de foie de volaille sur chips de bagel, œuf de caille et oignon mariné, puis une mousse de chèvre avec copeaux de chèvre noir, pain frit et sapin baumier. Et chacun, en accord avec un mini cocktail. Imaginez la suite.

Semoule de brocolis, œuf à 64°, champignons café, mayonnaise à l’ail noir. Bien que ça puisse sembler un peu sec à première vue, la magie opère lorsque le brocoli est bien amalgamé au jaune d’œuf et la mayonnaise d’ail noir. J’ai adoré.

Endives braisées, miel, trompettes de la mort, sapin baumier, pamplemousse, pain frit. De quoi réveiller les papilles ! Pour amateur d’amertume seulement – bien que je le sois, c’était un peu trop. Arrive ensuite du poireau confit accompagné de mozzarella et de choux de Bruxelles, un de mes coups de cœur de la soirée. Le poireau fond, le chou de Bruxelles craque et la mozzarella crée superbement le lien.

Voici trois plats de légumes qui mettaient la barre assez haute pour l’omble, la pintade et l’agneau qui allaient suivre…

D’abord l’omble, surmonté d’un daïkon fondant et baignant dans un bouillon de kaffir (un agrume) et d’une petite salade d’enokis. Encore une fois, la magie opère entre les différentes textures et la complexité des saveurs.

Puis, la pintade et l’agneau. Le premier prend forme d’un effiloché et s’accompagne d’une purée d’oignons caramélisés, de shiitakes frits et d’une écume au vermouth et cari, tandis que le second se joint aux salsifis marinés et rôtis, de quelques carottes et encore une fois, des trompettes de la mort. Voici un dernier service tout en caractère, sans toutefois plomber l’estomac, question de saliver encore en voyant la trilogie de desserts, confectionnée par le talentueux chef pâtissier Érik Champagne.

Un bel effet crescendo du plus léger au plus gourmand, pour terminer une soirée tout comme elle a débuté, sous le signe d’une perle.

À noter le service très amical, tout en restant très professionnel et efficace. Encore une fois, un coup de coeur !

Perles et Paddock

On aime : le décor et l’ambiance « branchée »

On adore : le poireau et l’omble ont été mes deux coups de cœur de la soirée

On oublie : je n’ai pas détesté, mais le chef pousse très loin l’amertume de l’endive !

Aux commandes de la cuisine : Paddy Cheang

Style de restaurant : Cuisine du marché, petits plats à partager

On s’en tire pour combien : Menu dégustation à 55$ ou 65$, accord vins à 45$. Plats entre 12$ et 15$

On y va quand : du mardi au samedi soir, puis le samedi

• Perles et Paddock sur Facebook : @PerlesEtPaddock
• Perles et Paddock sur Instagram : @Perles_et_Paddock
• https://www.perlesetpaddock.com/fr
• 403 rue des Seigneurs, Montréal

*J’ai été invité à découvrir le restaurant, mais cela ne change en rien mon honnêteté et mes opinions.

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