[Critique restaurant] – H4C par Dany Bolduc

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[Critique restaurant] – H4C par Dany Bolduc

À Montréal, on peut compter sur les doigts d’une main les restaurants qui offrent une expérience gastronomique du calibre à ce que propose le chef Dany Bolduc, à son restaurant, le H4C.

D’abord, rares sont les restaurateurs qui osent fermer temporairement leur restaurant pour optimiser la salle à manger, afin de maximiser l’expérience client. Néanmoins, c’est exactement ce que le talentueux et avant-gardiste chef Dany Bolduc a fait, en fermant les portes du H4C pendant 3 mois.

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Le chef Dany Bolduc ©H4C

Ces 3 mois auront donc servi à rendre son espace à la fois unique et majestueux, pour le bonheur de ses invités. Comment ? En coupant de moitié le nombre de places assises, en n’offrant qu’un service par soir, mais surtout, en insonorisant l’espace d’une très brillante manière, afin que chaque table crée sa propre ambiance, tout en gardant son intimité.

S’offrir un souper au H4C permet non seulement de vivre expérience gastronomique de haute voltige, mais c’est aussi un arrêt dans le temps. Un rendez-vous des plus intimes avec le chef, qui vide sa tête et ouvre son cœur dans chaque création qu’il vous présentera.

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©H4C

Cependant, cette expérience ne serait rien sans sa chevronnée équipe dirigée par Alexandra Dubreuil-Gagnon, qui réussit à tisser les liens de la cuisine jusqu’à la table. Sans oublier le travail formidable du sommelier Jonathan Benchetrit, qui saura toujours se mettre au niveau du client afin de proposer « le boire » approprié.

J’ai été « victime », disons-le comme ça, de leur médecine. D’une Alexandra qui valse entre les tables en prenant soin de bien diriger son équipe tout en s’assurant le bonheur des clients, puis d’un Jonathan tout fringant, qui manie les bouteilles de vin avec un sourire difficile à croire, venant d’un sommelier.

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Alexandra, la maître d'hôtel. ©H4C
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Jonathan, le souriant sommelier. ©H4C

Après une huître imbibée de champagne en guise d’amuse-bouche, une première entrée en trois temps s’est doucement glissée sous mon nez, toujours en mode « analyse » de mon environnement, mes yeux rivés droit vers la cuisine à ma place de prédilection : au bar. Sur le menu, la brève description n’est rien face la complexité et la technicité des éléments devant moi. À « Cêpe, moule », je devrais ajouter tartelette de sarrasin et crème d’oursin pour une bouchée qui en dit long. À « Pétoncle, pickle », je devrais ajouter chips de pétoncle, et pickle de corail de homard. Enfin, à « Homard, Oseille, concombre », je devrais ajouter oseille en panko, sur laquelle quelques morceaux de homard et de concombre mariné sont ajoutés pour une autre bouchée des plus harmonieuses.

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Entrée en 3 temps

Même histoire pour le deuxième service, la « Tomate », qui a été un coup de cœur de la soirée. Sur un pain de Savoie (un genre d’entre deux entre un petit gâteau et un pain), une quenelle de fromage à la crème maison est déposée, pour terminer avec une tomate confite. Délicieux, mais le clou du service était dans la petite tasse servie au même moment, où se cachait un thé de tomate. Oui oui, un thé de tomate, conçu suite à une méthode de cryo-extraction, une technique permettant de concentrer les jus de la tomate par congélation. Un petit peu de basilic, de poivre et de citron à travers, pour un résultat phénoménal !

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Ne jamais sous-estimer la tomate...

Une troisième entrée d’un pétoncle enrobé d’une feuille de rutabaga et plongé dans un bouillon de sarrasin, a précédé mon plat coup de cœur de la soirée, soit le meilleur flétan de ma vie. Ce dernier, cuit tout doucement au four rational à 50˙C pour en retenir tous les jus, est accompagné de couteaux de mer, de fines lanières de champignons matsutake crus et de betteraves lactofermentées. Juste, wow !

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Magnifique flétan du Québec

S’en est suivi d’un gnudi — un gnocchi à base de ricotta —, farci de fromage, avec girolles et courgette marinée. Bien sûr, avoir eu un simple jus de volaille aurait été trop facile pour chef Bolduc. C’est pour cela qu’il l’a rehaussé de lactosérum de ricotta afin d’ajouter un brin d’acidité pour mieux balancer le plat. … Non, mais ?!

Les deux desserts – dont Dany prend également le soin de créer – étaient tout aussi délicats, et qui ont mis fin à une soirée en toute légèreté.

C’est avec un chocolat maison sous le palais que je poursuis ma contemplation de l’endroit et de l’équipe, tout en repensant à ma soirée abracadabrante.

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Onctueux gnudi farci qui termine en grand la partie salée du repas.

Si vous êtes rendu jusqu’ici dans votre lecture, nous pouvons dire que nous sommes rendus juste entre vous et moi… Je vous confie donc qu’un restaurant comme ça, il n’en existe pas à Montréal. Le H4C fait classe à part. Tellement, que toute la soirée, je ne me sentais pas du tout à Montréal, mais bien à New York, à Chicago, à San Francisco ou dans une autre grande ville gastronomique du monde, dans un 2 — ou 3 étoilées Michelin.

Avant tout, bravo à toute l’équipe d’avoir été capable de mettre en scène cette expérience gastronomique. Mais, d’un autre côté, j’ai peur. Au Québec, sommes-nous rendus là ? La « culture gastronomique » n’est pas la même que notre voisin du sud. Ce restaurant, dans les grandes villes que je viens de mentionner — et même en France ou en Espagne —, serait complet tous les soirs, avec une liste d’attente. Je me permets même de faire un petit parallèle avec les restaurants Le Citrus, Les Chèvres et Le Chou, par Claude Beausoleil, dont quelques-uns des plus grands chefs de Montréal y sont passés (Normand Laprise, Patrice Demers, Martin Picard et Stelio Perombelon pour ne nommer qu’eux), tous fermés depuis près de 15 ans. Même si pour plusieurs ce fut parmi les meilleurs restaurants à l’époque, la cuisine était trop avant-gardiste, mettant à l’honneur les légumes et les poissons, dans des plats en toute simplicité et légèreté… Exactement ce que tout le monde cherche aujourd’hui. Mais, il y a 20 ans, ce n’était pas le cas.

En contrepartie, depuis quelques années, la scène gastronomique au Québec est plus qu’excitante et les Québécois n’ont jamais été aussi curieux et épicuriens qu’aujourd’hui. Mon seul souhait est de voir Dany et son équipe dans 10 ans, aussi solide — et même plus — qu’aujourd’hui.

Longue vie au H4C !

H4C par Dany Bolduc

 

Aux commandes de la cuisine : Dany Bolduc

Style de restaurant : Gastronomique

On s’en tire pour combien : Petit menu (5 services) – 80$. Grand menu ( 9 à 11 services) – 130$. Brunch du dimanche, carte blanche au chef – 45$ pour adultes, 25$ pour enfants, gratuit pour bébé.

On y va quand : Mercredi au samedi soir. Dimanche pour le brunch.

Crédit photo à la une : H4C par Dany Bolduc

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