Restaurant Tbsp de l’Hôtel W : une cuisine italo-québécoise qui assure

Tbsp, abréviation pour tablespoon (ou cuillère à soupe en français), est la nouvelle image de la restauration de l’Hôtel W, le très chic et moderne hôtel qui orne la place Square-Victoria. Après le ÊAT et le Nom Nom – deux concepts éphémères qui ont vu le jour au cours des 3 dernières années-, il semblerait que Marriott ait enfin repris le contrôle de son destin, avec le Tbsp.

Après quasiment 1 an de rénovation, le groupe Marriott souhaitait réellement frapper fort avec un concept à la fois raffiné, grand public et intemporel. Tandis que le design a été remis entre les mains de Sid Lee Architecture, les rênes de la cuisine ont été confiées au chef Joris Larigaldie (XVI XVI, Europea), qui a soigneusement développé une carte où la fine cuisine italienne rencontre le terroir québécois.

Fervent ambassadeur des produits québécois, je n’attendais rien de moins du chef Larigaldie ; le yuzu ne vient pas de Chine, mais de la jeune entrepreneure Vyckie de O’Citrus à Laval, le canard de la Ferme du Village à Sainte-Pie, la burrata de Montérégie et le porc de la Ferme des Quatre-Temps, pour ne nommer que ces produits. Lors de ma visite, j’ai tout de même été surpris d’avoir eu droit à un carré d’agneau de la Nouvelle-Zélande, et non de Kamouraska ou d’une autre ferme d’ici.

Avant de sauter tout de suite aux détails de ma soirée, je salue le travail de Sid Lee Architecture, qui ont réellement fait un travail incroyable avec un espace et un design reflétant à perfection le style avant-gardiste, à la limite futuriste de l’Hôtel W. Des matériaux comme le marbre et le bois ont été judicieusement utilisé, le ton bleuté s’agence à merveille avec les banquettes en cuir et le plafond métallique, puis que dire du luminaire qui reflète le plancher… Wow !

Maintenant, est-ce que cet effet « wow » se transporte jusque dans l’assiette, puis jusqu’aux papilles ?

En toute honnêteté, je dirais oui, et… Oui. La présentation des plats aux couleurs contrastantes en met d’abord plein la vue, puis au niveau gustatif, les quelques critiques que j’arbore pour certains plats ne sont que minimes. Tout était très (très) bien assaisonné, les cuissons étaient parfaites et on aime que le chef préfère la simplicité qu’à la complexité, dont trop de chefs s’aventurent et se perdent.

Prenons mes tendres et fondants tentacules de pieuvre grillée, déposés sur une purée de pommes de terre fumée, puis servis avec une simple sauce vierge – juste assez acidulée, et de quelques câpres frits (18$). Le duo de crudo — doré et huître Chebooktoosk — (22$) de mon invité avait tout pour ravir le plus fin des palais. Mais, même le plus fin des palais aurait voulu un peu plus de purée de petits pois verts, qui venait balancer à perfection l’acidité du poisson.

En résistance, la simplicité régnait dans mon plat de carré d’agneau (45$). Peut-être trop, même. Oui, la cuisson était parfaite. Mes artichauts étaient bien grillés, puis la purée de haricots blanc juste assez consistante. Même si le jus de viande était bien corsé, on aurait aimé une touche de fraîcheur supplémentaire, tâche que l’huile d’olive infusée au romarin ne comblait pas.

Le demi-pétoncle cuit à l’unilatéral que j’ai pu soutirer de mon voisin avant qu’il ne soit trop tard me confirmait un mollusque exactement comme je m’attendais : dorure bien craquante à l’extérieur, fondant à l’intérieur. Une délicate grémolata surplombait chaque pétoncle, tout comme quelques tiges de salicorne. Enfin, lentilles béluga et purée de courge complétaient cette création. (28$)

Le dernier plat de la soirée – que j’ai dû réclamer suite à un petit oubli -, semble déjà faire partie d’un incontournable de la maison : pappardelles maison, truffe noire, morilles et réduction de jus de portobello (28$). Les pappardelles sont parfaitement cuites, le jus corsé en guise de sauce convient parfaitement aux morilles, mais la truffe… La truffe ? Non, je ne m’attendais pas à avoir 1 gramme de truffe dans mon assiette (surtout à ce prix), mais figurant comme deuxième ingrédient sur le menu, je m’attendais, à tout le moins, de reconnaître ses saveurs et de profiter quelque peu des arômes enivrants de ce champignons. Mon grain de sel : enlever truffe noire du menu, en complémentant avec extra truffe noire ($). Car non, je suis pas – et ne serai sans doute pas le seul à être déçu.

En dessert, nous avons eu droit à un tiramisu déconstruit qui froissera les puristes (peut-on appelé ceci un tiramisu ?), mais qui a tout pour ravir les gens qui se plaigne du manque de texture de la recette originale, puis un gâteau mosto cotto (jus réduit en sirop provenant de la première pression des raisins). Ce dernier, moelleux à souhait et surmonté d’un beurre de yuzu, aurait grandement bénéficié d’un peu de coulis supplémentaire, pour pleinement profiter des arômes complexes de cette réduction.

Gastronomiquement, le Tbsp assure. Ne vous attendez pas à une cuisine complexe de haute voltige, mais davantage aux saveurs franches et sans ambiguïté. Les prix sont quant à eux à la hauteur du design et la renommée l’hôtel W ; avec une ou deux consommations d’alcool, difficile de s’en tirer à moins de 100$ par personne le soir (incluant taxes et service). Un menu dégustation 5 services à 80$ est d’ailleurs offert, pour l’ensemble de la table.

Si ça n’avait pas été à moi de faire le service d’eau toute la soirée, de redemander un plat oublié et de faire fit d’une simple demande en début de soirée que le serveur risque de repenser en lisant ces lignes, je vous dirais de foncer directement au W, en arrivant à l’avance pour profiter d’un cocktail dans le tout nouveau lounge. Mauvaise soirée ? Peut-être. Pourtant, ce n’est pas comme si la salle à manger était à pleine capacité…

Cela dit, selon moi, l’endroit mérite une visite. Du Bartizen ou du lounge jusqu’au Tbsp, en passant par le design, l’ambiance et sans oublier ce qu’il y a dans l’assiette, la nouvelle peau de l’Hôtel W lui fait drôlement bien !

Restaurant Tbsp

Aux commandes de la cuisine : Joris Larigaldie

Style de restaurant : Italio-Québécois

On s’en tire pour combien : Incluant l’alcool, une centaine par personne.

On y va quand : Tous les jours, matin, midi et soir.

901 rue du Square-Victoria, Montréal

*Ce repas m’a été offert, mais cela ne change en rien mon honnêteté.