Les meilleurs Panettone artisanaux de Montréal

panettone_montreal

Les meilleurs Panettone artisanaux de Montréal

Je ne crois pas m’abuser si je disais que depuis quelques années, le Panettone a fait un retour en force et s’invite sur plusieurs tables des Québécois pendant le temps des fêtes. Si les allées abondent dans les marchés de produits importés, j’ai décidé de m’attarder sur les Panettone artisanaux, fabriqués par des artisans boulangers d’ici.

 

À lire aussi : 7 bûches de Noël à s’offrir pour le temps des fêtes et mon guide cadeaux pour ravir tous les gourmands de ce monde.

 

Avant de passer aux meilleurs du Pannetone à Montréal, laissez-moi vous expliquer qu’est-ce que c’est exactement, puis qu’est-ce qui le rend aussi exceptionnel. Car comme j’aime dire… « Un produit peut être très bon, mais il sera encore meilleur si on sait exactement qu’est-ce que nous mangeons ». Chaque produit a une histoire ; c’est à nous de l’écouter !

panettone_montreal_cuisinomane
Au Arte Farina, tous les Panettone sont numérotés

Il faut savoir qu’il y a quelques années, je n’aimais pas ce dessert. Je trouvais que ça ressemblait juste aux gâteaux aux fruits commerciaux, mais plus aérien. Tout a changé lorsque j’ai goûté un « vrai » Panettone. Je me rappel comme si c’était hier. Je ne pouvais plus m’arrêter d’en manger, de là à aller me faire un deuxième café pour en manger plus : c’était le Panettone de Hof Kelsten.

Curieux de nature (surtout lorsque ça touche la gastronomie!), j’ai commencé à m’informer sur ce produit disponible seulement pendant la période des fêtes, mais sans plus. C’est donc cette année, que je suis réellement parti en mission « Panettone ».

panettone_hof_kelsten
Panettone du Hof Kelsten ©Hof Kelsten
Qu’est-ce que le Panettone

 

Le Panettone est une brioche au levain, garnie de fruits confits et de raisins secs. Cette tradition de Noël est originaire du nord de l’Italie, mais est maintenant répandu à travers le globe et ne se déguste plus qu’uniquement à Noël. Il est d’ailleurs décliné en mille-et-une saveur et aussitôt qu’il remplit avec panache les comptoirs d’épiceries et boulangeries, plusieurs ne peuvent pas résister… Parce qu’on va se le dire, pour le petit-dej, en après-midi ou en pain doré pour un brunch, c’est un vrai plaisir coupable. Mon plaisir à moi ? Une petite tranche en après-midi avec un bon café, tout en travaillant.

panettone_montreal_cuisinomane
Après la cuisson, les Panettone doivent être suspendus tête renversée pendant 12 heures
meilleur_panettone_montreal_cuisinomane
La conquête du Panettone...
Le Panettone… Beaucoup plus qu’une simple brioche !

 

Bien que je ne sois pas un professionnel dans la matière, ma curiosité a encore eu le dessus pour aller directement à la source…

Je suis donc parti avec mon carnet de note, chez des artisans boulangers de Montréal. J’ai cogné à des portes, j’ai traversé quelques comptoirs, j’ai dérangé des boulangers en train de fabriquer ce produit d’exception… Et on m’a probablement trouvé ben tannant. Oh et le plus important : j’en ai mangé, mangé, mangé, manipulé, analysé… Et bu beaucoup de café.

Je me suis rendu compte qu’il fallait vraiment être « toqué » pour partir à la confection du Panettone. Pourquoi ?

D’abord, tout part d’un levain-mère, qui doit être entretenu 365 jours par année. Comment entretenir cette petite bête ? En le lavant et en le nourrissant, tous les jours. Je vous l’avais dit… Nourrir un levain-mère tous les jours de l’année, pour ne s’en servir qu’une fois, soit pour faire son Panettone au mois de décembre, il faut le vouloir !

Ensuite, la préparation s’échelonne sur 4 jours :

Jour 1

L’artisan doit rafraîchir le levain (le nourrir), puis le laisser reposer quelques heures. 3 heures plus tard, il doit le rafraîchir pour une deuxième fois, puis le laisser lever 3 autres heures. Enfin, il doit le rafraîchir une troisième fois, pour encore une fois, le laisser lever.

Jour 2

Jour de façonnage des pâtes. Une fois les pâtes pétrîtes, elles doivent reposer plusieurs heures afin qu’elles triplent de volume. À la fin de la journée, elles seront moulées, pour que le Panettone dorme tranquillement toute la nuit, avant la cuisson.

Jour 3

Jour de cuisson. Après une cuisson lente d’environ 1h, les Panettone doivent reposer une dizaine d’heures la tête renversée (à l’aide de pics spéciaux, voir la photo ci-dessus). Cela permet à la tête de rester bien dodue, sinon elle s’effondre, dû au poids des fruits confits.

Jour 4

Enfin, la mise en vente !

 

Durée de conservation du Panettone

Grâce au levain et à la quantité de sucre et de gras, un Panettone peut se conserver plusieurs mois sur le comptoir, dans son emballage. Une fois ouvert, si j’étais vous, je le couperais en belles grosses tranches et je le mettrais au congélateur. De cette manière, il sera prêt à griller à tout moment !

Assez parlé, voici cinq boulangeries et un artisan qui offrent un Panettone réalisé selon les règles de l’art – et surtout absolument délicieux. Cette année, au lieu d’acheter un produit importé, faites confiance à nos artisans !

riccardo_toledo_boulangerie
Le boulanger Riccardo, du Toledo, me donne de son précieux temps... Et me présente son levain-mère !
Où trouver le meilleur Panettone à Montréal

 

Toledo

Le Toledo est l’une de mes boulangeries préférées à Montréal. J’aime leur manière de travailler, leur philosophie d’utiliser des grains locaux et le plus important, ce qu’ils font. Ils utilisent un levain-mère de Panettone vieux de 100 ans, venant de la Vallée D’Aoste, en Italie. Les fruits confits viennent également de cette région, puis la farine de Naples. De plus, l’équipe a été formé par Riccardo (ancien propriétaire et fondateur de la boulangerie L’amour du Pain), expert en la matière… Des milliers de kilos de Panettone plus tard, il peut clairement être fière de la transmission de son savoir-faire à l’équipe actuelle du Toledo. Trois saveurs disponibles : le classique, framboise-chocolat et façon Opéra (chocolat-café).

 

La Meunerie Urbaine

Martin Falardeau, de la Meunerie Urbaine à Notre-Dame-de-Grâce, est un boulanger avec un savoir-faire exceptionnel. En plus de faire l’un des meilleurs pains à Montréal, il confectionne depuis quelques années un Panettone à son image ; ingrédients de première qualité, méthode de fabrication artisanale et respect du produit. Cette année, lui et son équipe vous réservent deux saveurs : traditionnel aux fruits confits, puis au sucre d’érable.

https://la-meunerie-urbaine.business.site

 

Laksimi Dough Master

Ahmed Laksimi, spécialiste italien en levain et tout ce qui entoure cette « bibitte » trop souvent sous-estimée, ne pouvait pas passer à côté de la confection du traditionnel Panettone. L’étudiant de Gabriele Bonci et aussi celui qui régale les Montréalais à coup de pizza style Romaine au levain, polpette, bombolone et maritozzi au levain — ainsi que plusieurs autres spécialités italiennes —, prépare, sur commande, quatre Panettone de 1KG à 1,3KG. Chocolat, crème de pistache et chocolat, raisin confit et orange, raisins et chocolat sont les quatre petites bêtes qui vous feront fondre. À noter aussi que toutes les crèmes sont faites maison (crème de pistache, crème d’orange) et il utilise du beurre bio et une farine du Québec de grande qualité. Pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous invite à consulter son fil Instagram.

  • Prix : entre 40$ et 55$
  • Pour commander, il suffit de le rejoindre directement par Instagram
  • Livraison disponible

 

Les Co’Pains d’abord

Le boulanger Éric Goeury est de la même race que Riccardo, anciennement au Toledo et de Martin Falardeau de la Meunerie Urbaine. Il ne jure que par la qualité des ingrédients – citrons bio, raisin bio, vanille bio de Tahiti, chocolat grand cru-, et du savoir-faire traditionnel. Aucune étape n’est sautée, pour un résultat digne des meilleurs Panettone au Québec. Petite anecdote : lui, Martin et le Toledo se prêtent les pics spéciaux pour tenir les Panettone renversés. J’adore cette belle confrérie !

  • Prix : 9$ (150g), 30$ (500g), 45$ (750g)
  • Instagram: @CopainDabordRachel
  • https://boulangerielescopainsdabord.com

 

Hof Kelsten

Le roi du babka et du pain challah est aussi maître dans l’art du Panettone. Craquant à l’extérieur, fluffy à l’intérieur avec un bon goût de beurre, le Panettone de Jeffrey Finkelstein absolument délicieux. La technique utilisée diffère légèrement de celui des trois mentionnés précédemment, ce qui n’enlève en rien le résultat final. Il ajoute aussi des amandes sur le dessus pour donner une texture craquante, ce que j’aime particulièrement. Comme mentionné, c’est le sien qui m’a réconcilié avec ce gâteau… Lorsque je commence, je ne peux plus m’arrêter. Une seule saveur offerte, soit le traditionnel.

 

Arte & Farina

J’ai d’abord connu le Arte & Farina grâce à leur exceptionnel Colomba, un autre gâteau italien que l’on sert à Pâques et qui est très similaire au Panettone. Grâce au savoir-faire du chef pâtissier Sandro Carpené, le résultat est digne de ce que l’on peut retrouver en Italie. D’ailleurs, la majorité des ingrédients qui proviennent de l’Italie sont certifiées AOP (Appellation d’Origine Protégée), tandis que les autres sont du Québec. La mie s’effiloche comme un ficello, il fond en bouche et surtout, comparativement à quelques autres Panettone, il n’est pas trop sucré – ce qui plaira à plusieurs. Cette année, Sandro confectionne trois saveurs : le traditionnel, érable et canneberges, puis chocolat.

  • Prix : 30$ (500g), 54$ (1KG)
  • Instagram: @ArteFarina
  • http://www.artefarina.ca

 

Si vous magasinez aussi votre bûche de Noël, voici mes 7 coups de coeur 2020 !

 

Joyeux temps des fêtes !

 

©Photo à la une : Les Co’Pains d’abord

4 Commentaires
  • eric goeury
    Publié le 11:45h, 08 décembre Répondre

    Très bel article sur les Panettones.
    Merci infiniment de nous encourager en parlant de nos panettones. du processus de création et de la folie qui nous pousse à les confectionner de façon traditionnelle.
    Une petite précision concernant mon panettone ( Aux Co’pains d’abord – Rachel-): le processus que vous décrivez est le processus de fabrication d’un panettone à deux pâtes. Je confectionne de mon côté un panettone à trois pâtes donc avec un processus qui est plus long encore mais qui donne à mon sens un panettone avec une douceur, un parfum et une complexité aromatique superbe.(et aussi une durée de vie de 2 mois au lieu de 1 pour le deux pâtes). Enfin tous les fruits confits utilisés au grès des saisons , puisque je confectionne des panettones toute l’année, sont confits sur place par nos soins.
    merci encore d’avoir parlé de mes talentueux collègues et de nous.
    bonne dégustation de panettones

    • Tommy Dion
      Publié le 12:55h, 08 décembre Répondre

      Bonjour M. Goeury,

      Merci pour la précision ! J’applaudis énormément votre passion, votre vouloir et votre savoir-faire incroyable. Merci à vous de nous offrir la chance de déguster des Panettone qui n’ont aucunement à rougir face aux meilleurs de l’Italie !

  • Jolène Rochon
    Publié le 21:05h, 16 décembre Répondre

    J’ai reçu en cadeau un panettone SAL DE RISO, Costa d’Amalfi de La Fabbrica del Panettone….Anna ricotta et pere…J’ai tellement hâte d’y gouter….donnez moi votre avis sur ce Panettone svp

    • Tommy Dion
      Publié le 22:38h, 16 décembre Répondre

      Bonjour Mme Rochon,

      Merci pour votre commentaire ! J’ai fait quelques recherches sur internet afin de trouver votre produit et j’ai bien trouvé le produit exact que vous semblez avoir. Salon de Riso est une pâtisserie de la Côte Amalfitaine, puis votre Panettone est farci au fromage ricotta et à la poire. J’ai jeté un oeil aux ingrédients et il me semble délicieux ! Je suis certain que vous allez vous régaler 🙂 Bonne dégustation !

Ajouter un commentaire