Qu’est-ce que le pâté en croûte et où en déguster à Montréal

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Qu’est-ce que le pâté en croûte et où en déguster à Montréal

Où trouver le meilleur pâté-croûte à Montréal ? Je vous confirme d’emblée que je ne répondrai pas à cette fameuse question dans cet article. En contrepartie, je vais certainement vous aiguiser sur « qu’est-ce qu’un pâté-croûte », ainsi que sur quelques très bonnes adresses où casser la croûte !

S’il y a cinq ans il était presque impossible de trouver cette spécialité lyonnaise au Québec, nous assistons à une petite effervescence de ce mets qui peut se manger autant le matin, le midi que le soir. Je suis très heureux de voir que de plus en plus de restaurants et boucheries emboîtent le pas pour faire découvrir ce mets qui se hisse dans le haut de ma liste des « encas » préférés.

 

Qu’est-ce que le pâté-croûte (ou pâté en croûte) ?

 

Le pâté-croûte est une spécialité lyonnaise issue de la charcuterie pâtissière, qui nécessite des connaissances techniques et une rigueur pour le moins… Vénérables. Le « pâté-croûteur » doit être maître dans l’art de la pâte feuilletée et brisée, de la charcuterie, de la boucherie, sans ajouter plusieurs autres connaissances au niveau technique et artistique.

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Pâté-Croûte du moment à la Brasserie 701 de l'Hôtel Place D'Armes. La gelée de champignons de Paris est divine.
Pourquoi le pâté-croûte est un de mes plats préférés à déguster ?

 

Depuis quelques années, j’ai développé une petite passion pour le pâté-croûte — et parce que je suis curieux, j’ai poussé cette passion à la dégustation, jusqu’à l’analyse… Et la discussion avec le maître du pâté à Montréal, Gregory Faye ! J’ai d’ailleurs eu la chance de prêter mon palais à quelques reprises lors de ses entraînements pour le Championnat du Monde de Pâté-Croûte.

Je vous confirme que plus on déguste des pâtés-croûtes, plus on devient accro. Mon plaisir ? Créer sa propre bouchée parfaite à chaque petite dégustation. Analyser les textures – l’effiloché du canard, l’onctuosité du foie gras, le croquant de la pistache —, analyser les saveurs — le beurre de la croûte, l’assaisonnement de la farce, la gracieuseté du veau, la délicatesse du porc, la distinction du canard —, puis d’apprécier le tout. Un vrai plaisir !

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Pâté-croûte par chef Gregory Faye, qui a remporté le prix "Élégance" au Championnat du Monde Pâté-Croûte 2021 ©Magaloo
Trois éléments composent un pâté-croûte

 

Il y a forcément la croûte, la farce, ainsi que l’aspic — ou la gelée.

 

La pâte

Le premier élément est la pâte – généralement composée d’une pâte brisée qui se doit être hermétique, régulière et pas trop épaisse pour une cuisson bien uniforme. Elle doit casser sous la dent et avoir un bon goût de beurre.

La farce

La farce est souvent un mixte de plusieurs viandes (lapin, porc, canard, veau, etc.) de différentes parties (longe, abats, foie gras), pour arriver à un ratio optimal de parties grasses et de parties maigres. À cela s’ajoutent parfois des noix, de la verdure ou des herbes. À noter que la farce peut entièrement être végétarienne.

La gelée

Enfin, le troisième élément essentiel est la gelée : c’est elle qui permet de lier la farce, mais qui assurera également que la viande ne s’oxyde pas au contact de l’air. La gelée est ajoutée après la cuisson, par les cheminées du pâté.

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Pâté-croûte du Renoir
Voici où trouver d’excellents pâté-croûtes à Montréal

 

Brasserie 701

Je ne peux pas dire que c’est ici que l’on retrouve le meilleur pâté-croûte à Montréal, mais… C’est bien près. Le chef Gregory Faye est certainement l’expert de cette spécialité au Québec, lui qui a participé à quelques reprises au Championnat du Monde de Pâté en Croûte. Son pâté est disponible en tout temps à la Brasserie 701 de l’Hôtel Place D’Armes dans le Vieux-Montréal

 

Le Renoir

Le restaurant Le Renoir, situé dans l’Hôtel Sofitel Montréal, offre sa version du pâté-croûte uniquement à certains moments spécifiques de l’année. S’il est difficile de prévoir à quel moment on peut y mettre la main dessus, une chose est certaine, c’est qu’il y en a toujours pour le temps des fêtes. Le pâté fait habituellement apparition pour célébrer les grandes occasions. Ne manquez pas la chance de casser la croûte du pâté dont la pâte est la recette du maître incontesté du pâté en croûte, Joseph Viola !

 

La Cloche à Fromage

Voici deux très, très bonnes raisons de se déplacer à La Cloche à Fromage, située aux Shops Angus. Si on peut toujours profiter de l’expertise et du savoir-faire d’Olivier Tourrette — seul fromager-affineur à Montréal —, saviez-vous qu’il est également possible de casser la croûte d’un excellent pâté-croûte ? On le prend sur place au bistro chapeauté par le chef Gauthier Geffroy, ou à emporter. La bonne nouvelle est que le pâté est disponible à l’année, avec des variations au fil des saisons. Un pâté-croûte à la truffe pour le temps des fêtes, c’est oui !

 

ÔFauria

Le Meilleur Ouvrier de France Christian Faure, de la pâtisserie ÔFauria, rend lui aussi honneur à son métier en préparant le pâté-croûte comme il se doit. Sa recette est habituellement composée d’aiguillettes de veau, de jambon au porto, de foie gras, de porc, de champignons cèpes et de pistaches, le tout lié par une gelée au madère. On le commande en ligne à certains moments de l’année — comme le temps des fêtes.

  • Commande en ligne. Ouverture de la pâtisserie à Laval le 18 décembre 2021
  • https://ofauria.com

 

Beau Mont

C’est du côté de la section épicerie du restaurant Beau Mont que l’on peut repartir avec une — ou quelques tranches de pâté-croûte. La bonne nouvelle, c’est que la brigade s’efforce à en avoir toujours au menu, que ce soit au restaurant Beau Mont, à la Brasserie T! ou au Comptoir Épicerie. Si les créations dépendent des arrivages du moment et de l’inspiration de l’équipe, on peut être assuré que l’entièreté des viandes proviennent de petits producteurs du Québec.

 

Maison Boulud

Le chef Romain Cagnat semble vraiment avoir pris son envol en dirigeant modestement et admirablement la cuisine de la Maison Boulud. À travers un menu où la justesse et la gourmandise sont bien présentes, un retentissent pâté en croûte figure sur la carte des entrées, et ce, presque à l’année. On le sert adéquatement avec une jardinière et une moutarde à l’ancienne, ce qui débutera votre soirée avec panache.

 

Bar Mamie

Ce petit bistro de quartier est l’endroit idéal pour y casser la croûte. Et pourquoi ne pas casser celle d’un pâté ? Sur la carte à l’année, leur création évolue avec les saisons et les ingrédients du marché, tout comme l’ensemble de leur menu. D’ailleurs, pendant la dernière année — lorsque les restaurants étaient fermés, le maître de la chose Gregory Faye est venu leur prêter main-forte pour parfaire leurs connaissances et techniques face à cette œuvre d’art. Preuve que la transmission s’est bien faite et que Mamie fut une très bonne élève, sitôt à la carte, sitôt il est parti ! Premier arrivé premier servi, comme on dit.

 

Enfin, la Boucherie dans la Côte, située à l’intérieur du Marché des Saveurs au Marché Jean-Talon, en propose un à emporter sur le menu du temps des fêtes, tandis que l’on peut apercevoir cet oeuvre au menu à la carte du restaurant Foxy, aussi pour le temps des fêtes.

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Pâté-Croûte de ÔFauria par Christian Faure. Veau, jambon au Porto, foie gras, porc, cèpes et fine gelée au madère
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