Les meilleurs Panettone artisanaux de Montréal

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Les meilleurs Panettone artisanaux de Montréal

Je ne crois pas m’abuser si je disais que depuis quelques années, le Panettone a fait un retour en force et s’invite sur plusieurs tables des Québécois pendant le temps des fêtes. Si les allées abondent dans les marchés de produits importés, j’ai décidé de m’attarder sur les Panettone artisanaux, fabriqués par des artisans boulangers d’ici.

 

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Avant de passer aux meilleurs du Pannetone à Montréal, laissez-moi vous expliquer qu’est-ce que c’est exactement, puis qu’est-ce qui le rend aussi exceptionnel. Car comme j’aime dire… « Un produit peut être très bon, mais il sera encore meilleur si on sait exactement qu’est-ce que nous mangeons ». Chaque produit a une histoire ; c’est à nous de l’écouter !

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Au Arte Farina, tous les Panettone sont numérotés

Il faut savoir qu’il y a quelques années, je n’aimais pas ce dessert. Je trouvais que ça ressemblait juste aux gâteaux aux fruits commerciaux, mais plus aérien. Tout a changé lorsque j’ai goûté un « vrai » Panettone. Je me rappel comme si c’était hier. Je ne pouvais plus m’arrêter d’en manger, de là à aller me faire un deuxième café pour en manger plus : c’était le Panettone de Hof Kelsten.

Curieux de nature (surtout lorsque ça touche la gastronomie!), j’ai commencé à m’informer sur ce produit disponible seulement pendant la période des fêtes, mais sans plus. C’est il y a trois ans que je suis réellement parti en mission « Panettone ».

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Panettone du Hof Kelsten ©Hof Kelsten
Qu’est-ce que le Panettone

 

Le Panettone est une brioche au levain, garnie de fruits confits et de raisins secs. Cette tradition de Noël est originaire du nord de l’Italie, mais est maintenant répandu à travers le globe et ne se déguste plus qu’uniquement à Noël. Il est d’ailleurs décliné en mille-et-une saveur et aussitôt qu’il remplit avec panache les comptoirs d’épiceries et boulangeries, plusieurs ne peuvent pas résister… Parce qu’on va se le dire, pour le petit-dej, en après-midi ou en pain doré pour un brunch, c’est un vrai plaisir coupable. Mon plaisir à moi ? Une petite tranche en après-midi avec un bon café, tout en travaillant.

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Après la cuisson, les Panettone doivent être suspendus tête renversée pendant 12 heures
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La conquête du Panettone...
Le Panettone… Beaucoup plus qu’une simple brioche !

 

Bien que je ne sois pas un professionnel dans la matière, ma curiosité a encore eu le dessus pour aller directement à la source…

Je suis donc parti avec mon carnet de note, chez des artisans boulangers de Montréal. J’ai cogné à des portes, j’ai traversé quelques comptoirs, j’ai dérangé des boulangers en train de fabriquer ce produit d’exception… Et on m’a probablement trouvé ben tannant. Oh et le plus important : j’en ai mangé, mangé, mangé, manipulé, analysé… Et bu beaucoup de café.

Je me suis rendu compte qu’il fallait vraiment être « toqué » pour partir à la confection du Panettone. Pourquoi ?

D’abord, tout part d’un levain-mère, qui doit être entretenu 365 jours par année. Comment entretenir cette petite bête ? En le lavant et en le nourrissant, tous les jours. Je vous l’avais dit… Nourrir un levain-mère tous les jours de l’année, pour ne s’en servir qu’une fois, soit pour faire son Panettone au mois de décembre, il faut le vouloir !

Ensuite, la préparation s’échelonne sur 4 jours :

Jour 1

L’artisan doit rafraîchir le levain (le nourrir), puis le laisser reposer quelques heures. 3 heures plus tard, il doit le rafraîchir pour une deuxième fois, puis le laisser lever 3 autres heures. Enfin, il doit le rafraîchir une troisième fois, pour encore une fois, le laisser lever.

Jour 2

Jour de façonnage des pâtes. Une fois les pâtes pétrîtes, elles doivent reposer plusieurs heures afin qu’elles triplent de volume. À la fin de la journée, elles seront moulées, pour que le Panettone dorme tranquillement toute la nuit, avant la cuisson.

Jour 3

Jour de cuisson. Après une cuisson lente d’environ 1h, les Panettone doivent reposer une dizaine d’heures la tête renversée (à l’aide de pics spéciaux, voir la photo ci-dessus). Cela permet à la tête de rester bien dodue, sinon elle s’effondre, dû au poids des fruits confits.

Jour 4

Enfin, la mise en vente !

 

Brioche italienne au levain VS Panettone. Petite parenthèse ici, dont je me fais un devoir de faire lumière.

Depuis les récentes années, j’ai découvert quelques endroits en ville offrant leur version du panettone, qui au final, n’est pas un panettone – mais plutôt une brioche au levain. Bien que je ne leur enlève rien (car pour avoir goûté celui de Automne et Elena entre autres, je dois dire qu’ils étaient bien bons), je trouve ça légèrement injuste pour les boulangers qui passent des nuits blanches à dormir au laboratoire pour produire le vrai produit.

Fin de la parenthèse.

Durée de conservation du Panettone

Grâce au levain et à la quantité de sucre et de gras, un Panettone peut se conserver plusieurs mois sur le comptoir, dans son emballage. Une fois ouvert, si j’étais vous, je le couperais en belles grosses tranches et je le mettrais au congélateur. De cette manière, il sera prêt déguster à tout moment.

Assez parlé, voici les boulangeries à Montréal qui offrent un Panettone réalisé selon les règles de l’art – et surtout absolument délicieux. Cette année, au lieu d’acheter un produit importé, faites confiance à nos artisans. Et dernier petit conseil : optez toujours pour un 500 grammes ou 1KG. Le résultat des versions de 100 ou 200 grammes sont loin d’être optimal.

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Le boulanger Riccardo me donnant de son précieux temps... Et me présente son levain-mère !
Où trouver le meilleur Panettone à Montréal

 

Hof Kelsten

Le roi du babka et du pain challah est aussi maître dans l’art du panettone. Craquant à l’extérieur, aérien et fondant à l’intérieur avec un bon goût de beurre, le panettone de Jeffrey Finkelstein est absolument délicieux. Ce que j’aime particulièrement (et que l’on retrouve uniquement sur le sien) est l’amarettata qui couvre le panettone. Ce composant, fait de poudre d’amande, d’oeufs, de fécule et de sucre glace qui est ajouté juste avant la cuisson, lui donne un aspect croquant et… addictif.  C’est d’ailleurs sa création qui m’a réconcilié avec cette brioche italienne : lorsque je commence, je ne peux plus m’arrêter.

 

Chez Potier

Pour cette année, la pâtisserie et épicerie fine Chez Potier a combiné ses forces avant un savant du panettone : Ermenegildo Cimmino, ce dernier ayant participé à la Coppa Del Mondo Del Panettone en Suisse en 2021. Le deal ? Chef Potier fournit les ingrédients, puis chef Cimmino fait aller sa magie avec son savoir-faire. Le résultat est, disons-le, exceptionnel ! Deux créations sont disponibles :

Le traditionnel : fruits confits bios importés d’Italie, beurre Cow’s Creamery, œufs fermiers, miel de Châtaigniers de la Maison Hédène, puis un arôme vanillé concoctée maison avec écorces d’agrumes bios et nombreuses épices.

Le chocolat : chocolat Grand Cru Maracaïbo 38%, miel d’Acacia de Maison Hédène, beurre Cow’s Creamery, ainsi que l’arôme maison.

 

La Meunerie Urbaine

Martin Falardeau, de la Meunerie Urbaine à Notre-Dame-de-Grâce, est un boulanger avec un savoir-faire exceptionnel. En plus de faire l’un des meilleurs pains à Montréal, il confectionne depuis quelques années un Panettone à son image ; ingrédients de première qualité, méthode de fabrication artisanale et respect du produit. Cette année, lui et son équipe vous réservent deux saveurs : traditionnel aux fruits confits, puis au sucre d’érable.

https://la-meunerie-urbaine.business.site

 

Viva Panettone

Viva Panettone est le projet de deux amoureux (et passionnés) de panettone, soit Éric Goeury et Anthony Daniele. Ces derniers ont décidé d’aller jusqu’au bout de leur passion pour le panettone, en créant l’initiative Viva Panettone. Leur objectif ? Faire le meilleur panettone possible (ceci signifie de travailler avec les meilleurs ingrédients que possible : citrons et oranges bios confits maison, raisin bio, vanille bio de Tahiti, chocolat grand cru), avec un savoir-faire traditionnel, pour un maximum de gens. Aucune étape n’est sautée, pour un résultat digne des meilleurs Panettone au Québec. D’ailleurs, le « Signature » leur a valu un laissé-passé au Championnat du monde de Panettone qui se déroulait en suisse en novembre 2021. Les quatre saveurs sont disponibles dans plusieurs boutiques au Québec.

 

Arte & Farina

J’ai d’abord connu le Arte & Farina grâce à leur exceptionnel Colomba, une autre brioche italienne que l’on sert à Pâques et qui est très similaire au panettone. Grâce au savoir-faire du chef pâtissier Sandro Carpené, le résultat est digne de ce que l’on peut retrouver en Italie. D’ailleurs, la majorité des ingrédients qui proviennent de l’Italie sont de qualité supérieure et certifiées AOP (Appellation d’Origine Protégée), tandis que les autres sont du Québec. La mie s’effiloche comme un ficello, il fond en bouche et surtout, comparativement à quelques autres, il n’est pas trop sucré – ce qui plaira à plusieurs. Trois saveurs disponibles :

Le traditionnel : Orange sicilienne AOP, cédrat de Calabre AOP et raisin.

Chocolat : Chocolat Domori Vidama 66%, abricots, noix de coco et épices.

Érable : Érable, pommes et bleuets du Québec

 

Si vous magasinez également votre bûche de Noël, voici mes 9 coups de coeur 2022 !

 

Joyeux temps des fêtes 🎄

 

Photo à la une : Viva Panettone

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Panettone traditionnel, Chez Potier
6 Comments
  • eric goeury
    Posted at 11:45h, 08 décembre Répondre

    Très bel article sur les Panettones.
    Merci infiniment de nous encourager en parlant de nos panettones. du processus de création et de la folie qui nous pousse à les confectionner de façon traditionnelle.
    Une petite précision concernant mon panettone ( Aux Co’pains d’abord – Rachel-): le processus que vous décrivez est le processus de fabrication d’un panettone à deux pâtes. Je confectionne de mon côté un panettone à trois pâtes donc avec un processus qui est plus long encore mais qui donne à mon sens un panettone avec une douceur, un parfum et une complexité aromatique superbe.(et aussi une durée de vie de 2 mois au lieu de 1 pour le deux pâtes). Enfin tous les fruits confits utilisés au grès des saisons , puisque je confectionne des panettones toute l’année, sont confits sur place par nos soins.
    merci encore d’avoir parlé de mes talentueux collègues et de nous.
    bonne dégustation de panettones

    • Tommy Dion
      Posted at 12:55h, 08 décembre Répondre

      Bonjour M. Goeury,

      Merci pour la précision ! J’applaudis énormément votre passion, votre vouloir et votre savoir-faire incroyable. Merci à vous de nous offrir la chance de déguster des Panettone qui n’ont aucunement à rougir face aux meilleurs de l’Italie !

  • Jolène Rochon
    Posted at 21:05h, 16 décembre Répondre

    J’ai reçu en cadeau un panettone SAL DE RISO, Costa d’Amalfi de La Fabbrica del Panettone….Anna ricotta et pere…J’ai tellement hâte d’y gouter….donnez moi votre avis sur ce Panettone svp

    • Tommy Dion
      Posted at 22:38h, 16 décembre Répondre

      Bonjour Mme Rochon,

      Merci pour votre commentaire ! J’ai fait quelques recherches sur internet afin de trouver votre produit et j’ai bien trouvé le produit exact que vous semblez avoir. Salon de Riso est une pâtisserie de la Côte Amalfitaine, puis votre Panettone est farci au fromage ricotta et à la poire. J’ai jeté un oeil aux ingrédients et il me semble délicieux ! Je suis certain que vous allez vous régaler 🙂 Bonne dégustation !

  • Ermenegildo cimmino
    Posted at 08:21h, 26 novembre Répondre

    Bonjour le cuisinomane, merci pour cette article, il est très apprécié, c’est très bien faire connaître ce produit très spécial, et encore plus faire connaître les artisans qui le produisent ici chez nous. Il y a beaucoup d’artisans d’ici très talentueux , !!! On est tous des collègues bravo a tous!!!

    • Tommy Dion
      Posted at 19:01h, 26 novembre Répondre

      Tout à fait. Bravo à ceux qui partagent leur passion et qui font en sorte que les traditions ne se perdent pas !

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