Restaurant Molière par Mousso – Ma critique

La journée où nous annoncions l’ouverture prochaine du restaurant Le Molière par Mousso, je me souviens de m’être dit que ça allait être grand – possiblement l’ouverture saillante de 2023.

Puis, on nous dévoilait quelques-unes des grandes têtes derrière ce projet :

Jean Pilote, l’homme d’affaires et visionnaire ayant largement contribué au succès du Capitole de Québec. Nicolas Rousseau, lui qui a racheté avec 2 partenaires l’institution de Québec Le Continental afin de poursuivre la tradition du guéridon et classiques immuables de la cuisine française. Daniel Vézina, chef fondateur du restaurant le Laurie Raphaël, aujourd’hui appartenant à sa fille et son fils. Le groupe A5 Hospitality, assurant la gestion d’une vingtaine de restaurants et bars dans la grande région de Montréal. Enfin, une solide équipe derrière les fourneaux (Samuel Sauvé Lamothe et Jean-François Pigeon) pour exécuter un menu qui, à mon avis, Montréal avait fortement besoin.

Le Molière, c’est bien du sérieux.

Constatations suite à ma visite

Le Molière a ouvert le 7 février dernier. J’y étais le 2 mars. Non, ce n’est pas un mois d’activité, car je n’ai pu attendre plus longtemps. Certes, j’anticipais un certain méli-mélo (d’autant plus qu’à 24h d’avis le restaurant affichait complet), mais aussi des plats déjà béton. Avec une telle équipe et un tel menu, mes attentes étaient relativement élevées.

Justement, parlons du menu, auquel j’ai mon opinion. Certains seront d’accord, d’autres non, mais je le pense vraiment.

Montréal, ville aussi multiculturelle qu’elle soit, décomplexée, limite rebelle… Une ville qui n’a pas peur de briser les codes, où l’on mange et l’on boit extrêmement bien, qui fait d’ailleurs jalouser nos voisins et cousins de territoire… Destination gastronomique fabuleuse, dont certains la surnomment Capitale de la gastronomie en Amérique du Nord.

Eh bien, malgré cela, Montréal (et surtout le Quartier latin) avait besoin d’un Molière. D’un menu sans complexe qui remet nos papilles sur terre quant aux classiques de la cuisine française. Un menu où œuf mayo et rémoulade, pâté en croûte, tomate à la Provençale, artichauts vinaigrette, saumon à l’oseille, coquille St-Jacques, omble en Bellevue, rognons de lapin sauce à la moutarde, foie de veau à la grenobloise, ris de veau sauce périgourdine, canard sauce Grand-Veneur, coquelet rôti sauce aux cèpes, pommes fondantes, pommes à l’huile, gratin dauphinois, vacherin et Suzette sont tous présents (et j’en passe).

Des plats simples cachant de la technicité dont les sauces sont maîtrisées, les légumes sont tournés, les protéines sont honorées… Où l’omelette n’est pas colorée et le gratin dauphinois n’a pas de fromage (!).

Je suis le premier à dire que Montréal est une scène extrêmement excitante à suivre, à découvrir et à déguster, mais je dois dire que depuis quelques années, la majorité des nouveaux restaurants se ressemblent tous. Des buvettes, des bars à vin, des petits plats à partager, des  menus qui brisent les normes, qui poussent l’audace (pour le meilleur et pour le pire)…

Montréal avait besoin d’un Molière pour rééquilibrer cette offre. Parce qu’une expérience dite « traditionnelle » entièrement assumée est loin de signifier une expérience moche ; cette ouverture aura d’ailleurs son rôle à jouer pour briser cette croyance.

J’ai l’idée d’avoir un autre restaurant en ville où on ne se pose pas de question si l’on va bien manger, être servi en respectant les codes, ou encore où savourer un ris de veau crousti-fondant, de parfaits rognons de lapin, une décadente coquille St-Jacques, des fruits de mer et un doré meunière gourmand en beurre noisette… un peu comme l’Express, le Leméac, Chez Lévêque et Chez Delmo.

À ce moment même, je n’irais pas jusqu’à dire que le Molière livre exactement cette marchandise, mais j’ose espérer qu’à moyen terme, ce sera le cas.

Mon expérience

Est-ce que mon expérience fut parfaite ? Non. Fut-elle à la hauteur de mes attentes ? À trois semaines derrière la cravate, je dis oui.

D’abord, une salle à manger fourmillante de jeunes (et de moins jeunes) professionnels, de couples, d’amis venant simplement prendre une bouchée avant le spectacle… Puis, d’une équipe à la jeunesse marquée apportant son lot de légers faux pas et de manque de synchronisme, mais rien pour gâcher une soirée : j’ai plutôt trouvé ça beau de voir ces jeunes apprendre le métier.

Côté ambiance, on est pleinement dans la brasserie française ; une cacophonie entièrement contrôlée laissant planer doucement Jacques Brel en arrière-fond, surplombée par les rires et bourdonnements des clients.

Dans l’assiette, une toast à la truffe remplissant toute promesse truffante, une tomate à la provençale qui me fait revenir sur terre que nous sommes au mois de mars — mais qui laisse planer le meilleur pour ses beaux jours, avec sa chapelure craquante aux herbes, complexifiée d’une pointe d’anchois.

Puis, vient en résistance des classiques à première vue simples, mais cachant un savoir-faire technique inculqué : un ris de veau sauce périgourdine d’un côté, puis de l’autre, un demi-coquelet rôti sauce aux cèpes. Parmi la section accompagnements, malgré l’envie de tout sélectionner, nous optons pour la fraîcheur des petits pois en salade sauce babeurre, au-delà de la gourmandise des pommes fondantes, pommes à l’huile et gratin dauphinois.

Je rêve encore de ce sublime coquelet, celui-ci sublimé par une sauce aux cèpes complètement enivrante. Un assaisonnement en profondeur laisse présager une saumure, puis une chair juteuse avec une peau craquante dévoile une précise cuisson à la broche. Wow !

Du côté de la sauce périgourdine, promesse de gourmandise et de suave, tire plutôt du côté d’une petite bombe de saveurs qui n’attend que d’être amorti par un lobe extra fondant. Elle nappe suffisamment la fourchette, mais j’ai perçu une légère insuffisance de corps et de rondeur : je ne sais pas s’il y avait ou non du foie gras dans cette Périgourdine, mais cela pourrait être un véhicule notable de saveurs. Quant au ris de veau, à peine fariné, laisse place à un cœur absolument fondant, aux délicats arômes de noisettes (et de truffe !).

Si on passe par-dessus le désastre du profiterole qui n’aurait pas dû être servi cette soirée-là — dont la glace vanille n’avait pas prise —, moi et mon invité nous rabattons délibérément sur le millefeuille qui craque, qui croustille, tout en dévoilant ses arômes de beurre de la pâte feuilletée caramélisée et la vanille de la crème diplomate.

Enfin, un petit mot sur la carte des vins, qui n’est pas tout à fait là où elle devrait être. J’y ai perçu un manque de personnalité, mais j’ose croire qu’elle évoluera avec le temps.

Le Molière, l’ouverture de l’année ?

Je pense sincèrement que oui — ou du moins, il a tout le potentiel de le devenir. En affirmant cela, je pense aussi au rôle d’école que jouera cet établissement à moyen et à long terme, autant du côté de la salle en service, qu’en cuisine.

Je reviendrai ? Assurément – j’ai déjà hâte. D’ailleurs, d’ici quelques semaines, la brasserie sera ouverte midi et soir 7 jours sur 7, et laissera également place à une petite sœur au nom de Marie-Louise.

• www.lemoliere.com
• 1560 rue Saint-Denis, Montréal (Quartier Latin)