Si le flan parisien est un des desserts préférés des Français, c’est loin d’être le cas des Québécois. Il faut dire que cette « tarte à la crème » fait partie des mœurs françaises depuis bien longtemps, tandis qu’au Québec, pas du tout ; parlez-nous du pouding chômeur, de « pets de sœur », de tarte au sucre, de gâteau aux carottes, de beignes aux patates… Mais pas de flan ! Toutefois, il faut dire que ce dessert trouve vitrine de plus en plus de boulangeries et de pâtisseries à Montréal.

 

Je remets en cause l’effervescence et la montée en popularité du flan à Montréal grâce aux nombreux Français qui s’y installent, sans compter les boulangers/pâtissiers venant de France pour travailler ici. D’ailleurs, mettre la main sur un flan à la vanille ailleurs qu’à Montréal est quasi mission impossible.

Je vous entends déjà : alors à Montréal, avons-nous des bons flans ? J’ai goûté et analysé pratiquement tous les flans de la ville… Je vais répondre à cette question un peu plus tard.

 

Mon appréciation des croissants à Montréal, à lire ici.

 

Qu’est-ce qu’un flan parisien (ou flan boulanger)

 

Traditionnellement, le flan parisien est composé d’une pâte brisée (pur beurre), sur laquelle on verse en abondance un appareil à crème pâtissière onctueuse à base d’œufs, de lait, de crème, de sucre, de vanille (et parfois d’amidon de maïs ou de poudre à flan).

Ensuite, depuis quelques années, les pâtissiers ont commencé à s’approprier ce classique, pour le rendre plus « personnel ». On peut donc trouver des flans à base de pâte feuilletée ou sablée, avec un appareil dont les œufs seront légèrement effacés aux dépens davantage de jaunes d’œufs, ou de beurre.

Certains ajouteront même un praliné noisette, une infusion de café, de la noix de coco ou le feront entièrement au chocolat… Mais suite à ma quête du meilleur flan de Montréal, ce n’est vraiment qu’une minorité qui joue avec les saveurs. À 90% du temps, nous avons droit à un flan à la vanille. Les 10 autres pour cent nous verrons des flans nature, ou à un autre goût.

Une autre remarque des flans à Montréal : la majorité sont faits à base de pâte feuilletée.



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Flan parisien du Toledo
©Le Toledo



Flan parisien, flan boulanger et flan pâtissier

Qu’est-ce que la différence entre un flan parisien, un flan boulanger et un flan pâtissier ? Le flan parisien et boulanger, c’est exactement pareil. Concernant le flan pâtissier, la seule subtilité qui les différencie est l’absence de pâte.

 

Les saveurs d’un flan

Le flan doit se manger facilement, à une main sur le pouce. Il ne doit pas être trop sucré, ni trop lourd. Dès la première bouchée, on doit d’abord goûter la vanille, caressée par une pointe de fraîcheur lactée, puis enjôlée par une pâte au goût de beurre.

Ensuite, plus les flans seront « traditionnels », plus il y aura un léger goût d’œuf. Certains préfères, d’autres non – moi, je n’aime pas. Je préfère les flans de la nouvelle génération, un brin plus crémeux et où je n’ai pas cette rétro olfaction d’œuf cuit. Une chose est certaine, c’est que le goût de vanille doit être persistant en bouche.

 

La texture

Comme je viens de mentionner, la nouvelle génération de flans laisse davantage place à un appareil crémeux, contrairement au traditionnel, celui-ci un peu plus ferme et, disons-le, un tantinet gélatineux. Les deux versions ne doivent surtout pas être pâteuses (j’ai trouvé la majorité des flans montréalais pâteux), ni caoutchouteuse, mais plutôt très lisse – si on est chanceux, on aura ce caviar de vanille qui craque ici-et-là. Je dis chanceux, car ça m’est arrivé qu’à un seul endroit !

Du côté de la pâte, mise à part qu’elle doit avoir un bon goût de beurre, elle doit avoir sa propre texture qui viendra contraster avec l’appareil crémeux. Elle doit craquer, ou croquer… Mais ne doit pas se fondre dans la texture crémeuse du flan. Si c’est le cas, on aura droit à une pâte mollasque qui rendra le flan « plat », lourd et beaucoup moins plaisant à déguster.

 

Mon appréciation des flans à Montréal (et le meilleur!)

 

Mon top 8 des meilleurs flans va comme ceci…





#8 3 Patapoufs

On perçoit l’essence de vanille, entrecoupé d’une fraîcheur lactée. Généreux en appareil, à mi-chemin entre crémeux et gélatineux. Pâte sucrée, caoutchouteuse.

  • Goût : 2,7/5
  • Texture : 3,1/5
  • Pâte : 2,5/5
  • Prix : 3,95$



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3 Patapoufs



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#7 Boulangerie Jarry

Goût délicat de vanille, sans arôme d’oeuf. Texture lourde et pâteuse… On est sur le côté crémeux, mais pas lisse. Pâte feuilletée, mâcheuse au centre, craquante à l’extrémité. Arômes de beurre présents.

Goût : 3,1/5

Texture : 2,1/5

Pâte : 3,2/5

Prix : 5,25$



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Boulangerie Jarry



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Texture à revoir. Possible déficience lors de l'exécution.



#6 Lescuriers

Arômes de vanille, avec un étrange arrière-goût de maïs. Généreux, moelleux, mais légèrement granuleux et pâteux. Pâte sucrée qui tombe un peu à plat côté saveurs.

Goût : 2,7/5

Texture : 2,9/5

Pâte : 3,1/5

Prix : 4,50$



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Lescuriers



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Lescuriers



#5 Croissant Monkland

Léger goût de vanille qui plait. Souple et gélatineux – mais pas fâchant, on est ici dans la texture d’un flan classique. Pâte à croissant, léger feuilleté, présence de beurre… Toutefois, texture humide et mollasque.

Goût : 3,3/5

Texture : 3,1/5

Pâte : 3/5

Prix : 3,95$



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Croissant Monkland



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L'idée de la pâte à croissant est intéressante, mais résultat pas très concluant à mon goût.



#4 Ô Petit Paris

Peu de vanille, délicat et très gourmand. Extra crémeux, en contrepartie, assez dense. Pâte feuilletée plutôt épaisse, sans texture, ni saveurs.

Goût : 3/5

Texture : 4,2/5

Pâte : 2,8/5

Prix : 4,25$



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Ô Petit Paris



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J'ai beaucoup aimé sa texture très crémeuse



#3 Les Co’Pains d’abord – Rachel

Vanille présente, mais subtile. Sans arrière-goût d’œuf. Très lisse et texturé, avec une pâte feuilletée fine et craquante.

Goût : 3,2/5

Texture : 3,3/5

Pâte : 3,4/5

Prix : 3,50$



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Les Co'Pains d'abord



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Généreux en appareil à flan



#2 Toledo

On est dans la vanille, mais aussi dans le sucre – les dents sucrées aimeront. Texture lisse, enveloppante. Pâte feuilletée mince, qui craque bien.

Goût : 3,3/5

Texture : 3,4/5

Pâte : 3,4/5

Prix : 5$



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Le Toledo



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Fine pâte craquante, texture enveloppante.



#1 Chez Potier

Définitivement le plus vanillé. À l’odeur, en bouche, et fin de bouche, la vanille enveloppe le palais sans prendre de raccourcit. Il est du côté très crémeux, évanescent, sans arôme d’œuf. Le seul flan où l’on perçoit vraiment le caviar de vanille qui craquotille entre les dents. Pâte feuilletée d’une épaisseur notable – un brin mâcheuse mais bien craquante à l’extrémité -, au goût de beurre.

  • Goût : 4,4/5
  • Texture : 4,1/5
  • Pâte : 3,9/5
  • Prix : 7$



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Chez Potier, à mon goût, le meilleur flan de Montréal



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Une pâte bien craquante au goût de beurre Chez Potier





En guise de conclusion, au lieu de dire que Montréal est « meilleure » dans les croissants (car clairement, la game des croissants est largement supérieure qu’à celle des flans), je dirais davantage que nos pâtissiers/boulangers ne mettent juste pas autant d’amour dans la confection de leur flan.

Avec le palais de plus en plus aguerri des Montréalais, j’ose croire qu’un jour, nous aurons des flans à la hauteur des croissants !

 

Photo à la une : Flan pâtissier du chef pâtissier français Arnaud Larher.



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Je ferais le détour pour le flan vanille de Chez Potier !

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