Où trouver un flan parisien à Montréal – incluant le meilleur

Si le flan parisien est un des desserts préférés des Français, c’est loin d’être le cas des Québécois. Il faut dire que cette « tarte à la crème » fait partie des mœurs françaises depuis bien longtemps, tandis qu’au Québec, pas du tout ; parlez-nous du pouding chômeur, de « pets de sœur », de tarte au sucre, de gâteau aux carottes, de beignes aux patates… Mais pas de flan ! Toutefois, il faut dire que ce dessert trouve vitrine de plus en plus de boulangeries et de pâtisseries à Montréal.

Je remets en cause l’effervescence et la montée en popularité du flan à Montréal grâce aux nombreux Français qui s’y installent, sans compter les boulangers/pâtissiers venant de France pour travailler ici. D’ailleurs, mettre la main sur un flan à la vanille ailleurs qu’à Montréal est quasi mission impossible.

Je vous entends déjà : alors à Montréal, avons-nous des bons flans ? J’ai goûté et analysé pratiquement tous les flans de la ville… Je vais répondre à cette question un peu plus tard.

Mon appréciation des croissants à Montréal, à lire ici.

Qu’est-ce qu’un flan parisien (ou flan boulanger) 

Traditionnellement, le flan parisien est composé d’une pâte brisée (pur beurre), sur laquelle on verse en abondance un appareil à crème pâtissière onctueuse à base d’œufs, de lait, de crème, de sucre, de vanille (et parfois d’amidon de maïs ou de poudre à flan).

Ensuite, depuis quelques années, les pâtissiers ont commencé à s’approprier ce classique, pour le rendre plus « personnel ». On peut donc trouver des flans à base de pâte feuilletée ou sablée, avec un appareil dont les œufs seront légèrement effacés aux dépens davantage de jaunes d’œufs, ou de beurre.

Certains ajouteront même un praliné noisette, une infusion de café, de la noix de coco ou le feront entièrement au chocolat… Mais suite à ma quête du meilleur flan de Montréal, ce n’est vraiment qu’une minorité qui joue avec les saveurs. À 90% du temps, nous avons droit à un flan à la vanille. Les 10 autres pour cent nous verrons des flans nature, ou à un autre goût.

Une autre remarque des flans à Montréal : la majorité sont faits à base de pâte feuilletée.

Qu’est-ce que la différence entre un flan parisien, un flan boulanger et un flan pâtissier ? Le flan parisien et boulanger, c’est exactement pareil. Concernant le flan pâtissier, la seule subtilité qui les différencie est l’absence de pâte.

Les saveurs d’un flan

Le flan doit se manger facilement, à une main sur le pouce. Il ne doit pas être trop sucré, ni trop lourd. Dès la première bouchée, on doit d’abord goûter la vanille, caressée par une pointe de fraîcheur lactée, puis enjôlée par une pâte au goût de beurre.

Ensuite, plus les flans seront « traditionnels », plus il y aura un léger goût d’œuf. Certains préfères, d’autres non – moi, je n’aime pas. Je préfère les flans de la nouvelle génération, un brin plus crémeux et où je n’ai pas cette rétro olfaction d’œuf cuit. Une chose est certaine, c’est que le goût de vanille doit être persistant en bouche.

La texture

Comme je viens de mentionner, la nouvelle génération de flans laisse davantage place à un appareil crémeux, contrairement au traditionnel, celui-ci un peu plus ferme et, disons-le, un tantinet gélatineux. Les deux versions ne doivent surtout pas être pâteuses (j’ai trouvé la majorité des flans montréalais pâteux), ni caoutchouteuse, mais plutôt très lisse – si on est chanceux, on aura ce caviar de vanille qui craque ici-et-là. Je dis chanceux, car ça m’est arrivé qu’à un seul endroit !

Du côté de la pâte, mise à part qu’elle doit avoir un bon goût de beurre, elle doit avoir sa propre texture qui viendra contraster avec l’appareil crémeux. Elle doit craquer, ou croquer… Mais ne doit pas se fondre dans la texture crémeuse du flan. Si c’est le cas, on aura droit à une pâte mollasque qui rendra le flan « plat », lourd et beaucoup moins plaisant à déguster.

Mon appréciation des flans à Montréal (et le meilleur!)