Ah ! L’Italie. Le Parmigiano-Reggiano, la mortadelle et le vinaigre balsamique de la région d’Émilie-Romagne. Le veau, la truffe et les noisettes du Piémont. L’huile d’olive, le bœuf, les herbes et le vin de la Toscane. La burrata des pouilles, les arancini, la caponata, les poissons et le cuscusu de la Sicile, sans oublier la carbonara de Rome et la pizza de Naples. S’il est difficile d’imprégner ces saveurs au quotidien sans avoir à voyager en Italie jusqu’à la fin de nos jours (quoique… !), il existe tout de même quelques outils nous aidant à faire le bon choix de produits au marché.

Ces outils, aussi simples qu’un symbole ou une identification, certifient l’origine, la qualité des matières premières et les techniques de production, selon un cahier des charges très strict.



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Campagne Agriform AOP © MadeWithAmore



C’est le cas de la certification DOP (Dénomination d’Origine Protégée) qui protège une cinquantaine de fromages italiens, nous permettant ainsi de déguster le « vrai » produit, ici même au Québec.

À l’automne dernier, j’ai eu l’occasion d’aller directement à la source, pour en savoir davantage sur 6 fromages italiens DOP dans la région d’Émilie-Romagne, ainsi qu’en Vénétie : le Parmigiano-Reggiano, le Grana Padano, le Piave, le Montasio, l’Asiago Fresco et l’Asiago Stagionato. Une initiative de AOP Agriform, visant l’éducation de la population sur l’origine et les méthodes traditionnelles de fabrication, mais aussi sur l’agriculture durable et les bonnes pratiques d’élevage. En gros, de chercher et démystifier la certification DOP.



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6 fromages italiens DOP disponibles ici, au Québec
©MadeWithAmore



L’ABC de 6 fromages DOP du nord de l’Italie

 

Parmigiano-Reggiano DOP

Premier arrêt de l’escapade : Caesificio Quattro Madonne à Modène, l’une des plus grandes coopératives laitières produisant le Parmigiano-Reggiano DOP, avec 60 000 meules de fromage par année.

Nous avons été témoins du processus de fabrication depuis l’arrivée du lait cru de petits producteurs de la région : c’est à la fois grandiose, impressionnant et beau à voir !



Parmigiano Reggiano a en devenir

Parmigiano Reggiano a en devenir !



Quelques faits sur le Parmigiano-Reggiano (PR) DOP et comment bien le détecter au marché :

  • Seule quatre types de vaches peuvent produire le PR : vaches blanches, brunes, rouge et noire/blanche, et ce, dans les provinces de l’Émilie-Romagne, Bologne, Modène, Parme et Mantua ;
  • Les vaches blanches sont beaucoup plus rares : seule trois fromageries produisent le PR uniquement avec cette race ;
  • L’alimentation des vaches est composée d’herbes et de foin. Aucun maïs ;
  • Chaque meule de PR pèse en moyenne 80 livres ;
  • Pour recevoir la certification, la meule doit être affiné un minimum de 12 mois (et peut atteindre jusqu’à 30 mois) ;
  • La recette originale du premier PR date du 12e siècle, près de la région de Parme ;
  • Au marché, pour reconnaître une meule authentique, on doit retrouver le marquage « Parmigiano-Reggiano » gravé tout autour de la meule. On doit aussi retrouver l’inscription « DOP » sur l’emballage ;
  • Chaque année, plus de 3 800 000 meules sont vendues à travers le monde.



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Seules ces régions peuvent produire le Parmigiano Reggiano



Grana Padano DOP

Nous avons également visité une laiterie produisant le Grana Padano, une autre fierté de la Grande Botte. D’ailleurs, ce fromage est le plus vendu avec 5 000 000 de meules par année.



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Grana Padano en affinage



Qu’est-ce qui différencie le Parmigiano Reggiano (PR) et le Grana Padano (GP) ?
  • Le temps d’affinage minimum : 12 mois pour le PR, 9 mois pour le GP ;
  • La récolte du lait : le lait du matin et du soir pour le PR, le lait du soir pour le GP (le lait du matin est plus gras, d’où l’affinage à 12 mois pour le PR) ;
  • Les régions de fabrications diffèrent ;
  • Les deux fromages utilisent le lactosérum de la veille comme culture de démarrage et ont les mêmes ingrédients de base (lait, sel et présure), mais le lysozyme (un additif qui inhibe la croissance bactérienne) est autorisé dans le Grana Padano ;
  • Côté goût, c’est très similaire. On note toutefois une richesse supplémentaire et un goût légèrement plus fruité dans le PR. Le GP se voudra un peu plus lactique et acidulé. Bien certainement, plus la différence d’âge sera élevée, plus les différences de goûts seront perceptibles ;
  • Enfin, les deux fromages sont au lait cru.



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L'inscription sur la croûte s'avère être le meilleur indicateur quant vient le temps de choisir le vrai Parmigiano Reggiano



Piave DOP et Montasio DOP

Jour 2, direction un peu plus au nord, dans la ville de Belluno en Vénétie, à la fromagerie Lattebusche, là où le Piave et le Montasio sont fabriqués. C’est d’ailleurs l’unique laiterie qui produit le Piave DOP, dont l’entièreté du lait vient des vaches de la province de Belluno. Autant pour le Piave et le Montasio, les méthodes d’élevages de races bovines et les procédés de fabrication suivent des critères traditionnels très strictes : de la nourriture jusqu’à la récolte du lait, puis jusqu’à l’affinage.



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Arrivage du lait frais, tous les jours !



Comment utiliser le Piave ?

Le Piave est un fromage qui fond très bien, spécialement lorsqu’il est jeune. Avec ses notes sucrées, de noix et d’agrumes, il se marie très bien avec une polenta, des pâtes, sur un risotto, ou même simplement nature sur un plateau de fromage.

 

Comment utiliser le Montasio ?

D’abord, sachez que le Montasio est dans lactose. Il est également recommandé dans l’alimentation des jeunes enfants et des personnes âgées, car le Montasio est riche en minéraux. Plus il est jeune, plus il sera lacté et beurré. Avec le temps, il se complexera avec des notes salines et fruitées. On l’utilise sur un risotto, à l’intérieur d’une omelette ou une polenta, sur une pizza pour relever les saveurs, ou nature !



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Piave !





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Montasio DOP



Asiago Fresco DOP et Asiago Stagionato

Notre escapade fromagère s’est conclue avec une visite de la Latterie Vicente, pour connaître tous les secrets de l’Asiago Fresco DOP et l’Asiago Stagionato DOP.

Ces deux fromages proviennent des plateaux alpins Asiago (nord de l’Italie) et sont fabriqués depuis plus de 1000 ans. Jusqu’en 1500, si les moines le fabriquaient à partir de lait de brebis, aujourd’hui il est à base de lait de vache.

L’Asiago Fresco DOP est un fromage de lait cru à pâte semi-ferme affiné entre 30 et 50 jours, riche en culture lactique, avec des saveurs vraiment plaisantes de beurre et de lait.

Quant à l’Asiago Stagionato, ce dernier est affiné entre 2 et 10 mois. La texture est plus ferme, avec un goût plus marqué, voire légèrement piquant.



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Asiago DOP



En guise de conclusion, la certification DOP existe non seulement pour assurer la pérennité des recettes et du savoir-faire traditionnel, mais aussi pour nous aider à mieux choisir. Avec l’industrialisation, il est aujourd’hui trop facile de se faire flouer en ne sélectionnant pas le bon produit. Méfiez-vous des imitations – cherchez le DOP !

 

Pour en savoir davantage sur le projet Agriform AOP : https://www.aop-agriform-cheese.com/fr/

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