Marc-André Jetté fait partie des chefs à Montréal dont la réputation n’est plus à faire. Après avoir participé au succès des défunts restaurants Laloux et Les 400 coups, Jetté a trouvé sa niche derrière son four à bois, dans un endroit un peu à l’écart des quartiers branchés du moment. En effet, on ne se rend pas à Rosemont — plus précisément dans les anciennes Shop Angus, de manière instinctive. On y va dans un but précis ; soit pour faire quelques emplettes aux grandes bannières avoisinantes, soit pour y casser la croûte. Et tant qu’à faire le détour, c’est au restaurant Hoogan et Beaufort que l’on s’attable midi ou soir, pour satisfaire nos plus grands désirs gourmands.
Non, on ne se rend pas au Hoogan et Beaufort pour une cuisine réconfortante, où la poutine et le burger y sont réinventés. On rend visite à Marc-André pour apprécier son savoir-faire, sa maîtrise effarante de son impressionnant four à bois et pour y déguster des plats de haut calibre, en mettant toujours de l’avant les produits du terroir.
À vrai dire, je reviens sur mon propos ; oui, on peut y savourer des plats réconfortants. Un spaghetti aux chanterelles par exemple, ou une pièce de viande grillée sur feu de bois. Parce qu’aussi curieux que cela puisse sembler, les pâtes — faites maison s’il-vous-plaît —, font partie intégrante du menu. Peu importe la forme qu’elles prennent — orecchietti, garganelli, linguine, strozzapreti — elles sont constamment apprêtées de manière admirable, avec les ingrédients du moment.
À ces pâtes s’ajoutent 4 à 5 différentes protéines comme plats de résistance, ainsi que plusieurs plats de légumes en guise d’entrée. Cela laisse donc amplement de choix pour créer son menu, mais si vous avez fait le détour jusqu’au Shop Angus, pourquoi ne pas laisser carte blanche au chef ? À 75$, je vous assure qu’on en a pour notre argent et que vous allez passer une soirée extraordinaire.
Une belle soirée de printemps, attablé sur la terrasse, le soleil couchant. Préambule parfait, pour une soirée où ma seule tâche était de m’assurer que mes sens étaient bien aiguisés. Ça tombait bien, c’était justement Marc-André aux fourneaux…
Pas un amuse-bouche, mais deux. D’abord une huître camouflée d’un sabayon au cidre, puis cachant quelques dés de pomme verte venant intervenir en fin de bouche pour équilibrer la rondeur du sabayon. Très réussi.
Deuxième amuse-bouche du jour (qui a davantage la consistance d’une entrée) : tataki de thon avec concombre brûlé, purée d’argousier, riz sauvage soufflé et eau de concombre au yuzu. Le tataki fond, le riz sauvage craque, le concombre ajoute de la personnalité, puis l’argousier et l’eau de concombre rafraîchissent. Un plat sous le signe de la délicatesse, qui ouvre l’appétit pour la suite des choses.
L’entrée d’asperges qui a suivi avait quant à elle, tout pour plaire. La vedette du plat était d’abord présentée en trois façons : grillée au charbon bien sûr — lui amenant sa saveur distincte —, crue en filaments et en crémeux. À cela s’accompagnaient de beaux morceaux de l’unique mozzarella de bufflonne québécoise (de la fromagerie Fuoco), ainsi que quelques craquelins pour le plaisir de la texture. Un plat qui frôle drôlement la perfection. Est-ce que j’aurais préféré avoir les asperges tièdes au lieu d’être servies froides ? Peut-être, mais c’est une question de goût. Mention à la magnifique mozzarella de la fromagerie Fuoco, qui était parfaitement assaisonnée. Non, ce n’est pas l’authentique de la Campanie, mais j’adore voir ce beau produit qui ne cesse de s’embellir d’année en année.
Les pâtes en dégustation ce soir-là, un spaghetti aux chanterelles. En apercevant la simplicité du plat, je me suis dit que ça allait être exceptionnel. Ce fut le cas. À peine cinq ingrédients, pour un condensé de saveur. Spaghetti maison, chanterelles, beurre, petite neige de fromage Louis d’Or et quelques brindilles d’oignons verts pour amener une touche de fraîcheur et question d’équilibrer l’onctuosité du chef d’œuvre. Magnifique !
En résistance, nous avons eu droit à un filet mignon avec son jus, accompagné d’un duo de carottes — rôties et en purée —, de pleurotes et de quelques amandes. Malheureusement, l’effet crescendo a pris fin avec une pièce de viande qui manquait d’assaisonnement, et d’une méthode de cuisson qui m’a légèrement déçu. J’aurais tant aimé savourer une belle pièce de viande grillée sur le feu le bois, qui laisse paraître une belle réaction de Maillard. Néanmoins, la cuisson de la viande qui indiquait clairement une cuisson sous vide était très réussie. Et que dire de la purée des carottes, d’un orange flamboyant et d’une texture soyeuse comme j’ai rarement vue.
La belle soirée s’est terminée avec deux desserts, qui offraient beaucoup de similarité. À première vue, on aurait même pu croire que c’était le même, avec une présentation semblable et la même ganache au chocolat. Cependant, nous avons eu droit à un classique de l’endroit, à savoir la tarte au citron décomposée à la meringue brûlée et crémeux de chocolat (dont je n’ai toujours pas compris sa présence et sa pertinence), puis un crémeux chocolat (le même) avec une glace bergamote, croquant chocolat-orange et suprêmes d’orange. Deux desserts tout en finesse et en délicatesse, qui ne pouvaient tomber mieux, après un tel repas.
Mis à part une expérience gustative fantastique, moi et mon invité avons trouvé qu’un bel esprit d’équipe régnait au sein des deux brigades, soit au service et en cuisine. Certainement un aspect fondamental du succès du restaurant, sachant que la majorité des employés y sont depuis l’ouverture en 2015 !
Hoogan et Beaufort
Facebook : @HooganBeaufort
Instagram: @HooganetBeaufort
4095 rue Molson, Montréal (Shop Angus)
514 903-1233
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