Le kouign amann… Un emblème de la pâtisserie de l’ouest de la France, à la fois prisée par les Bretons et trop méconnue (j’ajouterais incompris) par les Québécois. Toutefois, une fois que l’on tombe sous le charme – ou plutôt que l’on croule sous le beurre de ce médicament officieux contre la déprime -, il s’en va des « ohhh », « mmmh », « woww », ou encore des « c’est quoi ça ? » entre deux séances d’hydratation des doigts et de l’œsophage. Fait vécu.
Puisque vous me poussez au bord précipice (ou plutôt, j’anticipe), voici : kouign amann (prononcé « kwi-gna-mane ») signifie gâteau au beurre. Ou gâteau de beurre. Ou, gâteau dont le tiers est fait avec du beurre. Mais, entre vous et moi, kouign amann est beaucoup plus poétique et surtout, nous plonge dans le déni.
Vous avez bien compris. La recette traditionnelle de kouign amann, comme on l’apprend à Douarnenez en Bretagne par des boulangers certifiés de l’Association du Véritable Kouign Amann de Douarnenez, comprend grosso modo 1/3 de pâte, 1/3 de sucre et 1/3 de beurre. Cependant, rare sont les boulangers/pâtissiers au Québec qui ont appris le savoir-faire authentique – et encore plus rare ceux qui la suive à la lettre. Pourquoi donc ?
En me posant la question, je me suis dit que je devais y mettre le nez (ou les papilles) dans le sujet, exactement comme j’ai fait pour les croissants, les smash burger, les brioches du carême, les pizzas, les panettone, et les poulets frits, pour ne nommer que ceux-ci.
Première étape, la base : je google « kouign amann Montréal ».
1er constat : okay, je peux comprendre que c’est fait avec du beurre.
2e constat : d’accord, je peux voir où je peux m’en procurer (enfin… presque)
3e constat : ce n’est pas clair. Tous les kouign sont mis dans le même bateau, quand il y a d’énormes différences entre, par exemple, celui de la Boulangerie Kouign Amann (sur toutes les listes) et de celui de la Boulangerie de Froment et de Sève (également sur l’ensemble des listes).
4e constat : mon taux de cholestérol va souffrir dans les prochaines semaines.
Si cela est une excellente nouvelle en soi, cela a aussi eu pour effet d’accentuer l’incompréhension de cette pâtisserie. Parce qu’autant j’étais le premier à vraiment apprécier le kouign de Patrice (surtout celui chocolat-noisettes-café), on doit dire les vraies choses, ce n’était pas un vrai kouign amann.
À travers mes excursions dans plusieurs boulangeries et pâtisseries de Montréal, de discussions avec les chefs, d’analyses et de dégustations… J’en suis venu à classifier trois types de kouign amann :
Le kouign amann traditionnel est fait à base de pâte à pain. On est sur du +-300 grammes de farine, +-200 grammes de sucre et +-200 grammes de beurre, que l’on toure un peu comme on fait un croissant. Il s’agit en fait de plier la pâte dans le beurre et le sucre à quelques reprises afin d’avoir un joli feuilletage. On le scarifie en losanges, avant de le cuire à l’intérieur d’un moule rond pendant une quarantaine de minutes. Le résultat doit être très craquant à l’extérieur (dû à la caramélisation du sucre avec le beurre), pas nécessairement fondant au centre car ce n’est pas de la pâte feuilletée (il y aura toujours un peu de mâche), puis on doit percevoir les couches de pâtes bien imbibées de beurre.
Ce type kouign amann est probablement le plus répandue, car c’est beaucoup plus facile pour les pâtissiers, qui travaillent déjà la pâte feuilletée tous les jours. Pensez-y, ce n’est pas fou du tout : pourquoi retravailler une nouvelle pâte, lorsque la pâte feuilletée est totalement maîtrisée et utilisée pour les croissants, chocolatines et autres viennoiseries. Le tourage est le même que la version traditionnelle (beurre + sucre), mais la cuisson diffère. On reconnaît facilement cette version, puisqu’ils sont cuits en escargot dans des moules individuels, sans parler de la texture qui diffère complètement de la version originale.
Kouign amann de type pâte à croissant. Il est beaucoup plus facile pour un pâtissier d’utiliser sa même pâte à croissant pour faire un kouign, que d’en retravailler une autre distincte.
Cette troisième catégorie est un peu arrivée à la fin, alors que j’ai trouvé que quelques kouign amann était très loin de la version traditionnelle ; à me questionner si je peux appeler ces créations des kouign amann. Ces derniers sont beaucoup plus aériens, léger, dont il est même possible d’effilocher la pâte à croissant, tellement c’est light.
Toutefois, je préfère m’abstenir : à vous de trancher.
Passons aux choses un peu plus sérieuses : les critères sur lesquels je me suis basé pour juger tous les kouign dégustés. D’emblée, il faut connaître les caractéristiques premières de cette viennoiserie. Il doit être caramélisé (d’une apparence limite trop cuit), très craquant à l’extérieur. Une fois coupé, on peut apercevoir le feuilleté et s’il est encore chaud, il doit être complètement imbibé de beurre ; il doit laisser sa marque de beurre partout où il va.
Ensuite, il doit être sucré, mais pas trop quand même ; on doit surtout goûter le beurre et le pain.
Enfin, le kouign amann doit être une pure gourmandise. Un vrai péché. Aucune pitié pour le foie !
À noter : le kouign amann traditionnel doit être réchauffé à la minute. Si vous le dégustez sur le champ, demandez à le faire réchauffer. Si vous l’achetez entier, voici la méthode pour le réchauffer à la maison : préchauffer le four à 350˙F. Une fois la température atteinte, fermer le four et enfourner le kouign amann. Laisser chauffer doucement pendant 10 minutes.
Cela dit, voici mon annotation :
Texture : je cherche du croquant et du cassant à l’extérieur. Un peu de fondant à l’intérieur, mais une bonne mâche.
Fondant de beurre : Suer de beurre est la première expression qui me vienne en tête. C’est d’ailleurs très représentatif.
Sucrosité : Il ne doit pas être trop sucré. La juste balance. Le sucre ne doit pas prendre le dessus sur le beurre.
Degré de gourmandise : On ne va pas se mentir, ici, on ne cherche pas la légèreté. On cherche le réconfort ultime, le plaisir coupable.
Le goût : La base. Il doit être bon ! Aucun arrière-goût ou autre saveur venant altérer l’expérience.
Le boulanger-propriétaire du Far Breton n’est peut-être pas Breton, mais il manipule la pâte à kouign amann comme un vrai : « je laisse reposer ma pâte au minimum 24h, ce qui la rend à la fois plus élastique et légère, mais aussi très fragile », explique Tewfik. J’ai beaucoup aimé le fait qu’il travaille une pâte entièrement au levain (en utilisant l’excellente farine des Moulins de Soulanges), ce qui ajoute une belle complexité côté saveurs. Une fois cuite, la pâte est bien aérée et surtout, bien imbibée de beurre. J’ai beaucoup aimé !
1127 rue Bélanger, Montréal
La pâtisserie Au Kouign Amann fut l’une des premières à mettre sous la dent des Montréalais le vrai kouign amann. Toutefois, après ma dégustation, je me suis questionné si c’était la véritable recette. Il est bien élaboré à base de pâte à pain, de sucre et de beurre, mais j’ai l’impression que la pâte à pain est davantage levée que ses consœurs. Comme le laisse sous-entendre la photo, sous une croûte pas tout à fait caramélisée, se cache une pâte à pain plus fluffy qui me faisait pensé au pain de ménage de ma grand-mère. Une odeur de farine fraîche et de levure me rappelant des souvenirs !
À la sortie du four, on saupoudre le kouign entier d’un peu de sel : bien joué. C’est justement ce qui le fait sortir du lot : il était particulièrement bien assaisonné.
Ça craque légèrement, mais on est surtout du côté fondant et fluffy. Intéressant,
316 avenue du Mont-Royal Est, Montréal
Ayant ouvert ses portes à l’automne 2022, cette boulangerie souhaite offrir le meilleur de la Bretagne aux Montréalais. Côté kouign-amann, je dois dire que c’est réussi ! La technique est effectivement irréprochable : nous avons droit à un étagé distinct de pâte, de beurre et de sucre caramélisé, donnant ainsi la texture craquante désirée sur le dessus et aux extrémités, puis fondant de beurre au centre. Un vrai péché !
5001 avenue du Parc, Montréal
D’une juste gourmandise quasiment raisonnable – et qui frôle également quasiment la perfection-, le kouign amann est à la hauteur de l’ensemble des créations du chef Olivier Potier et son équipe. Élaboré entièrement avec le beurre salé de culture Cow’s de l’Île-du-Prince-Édouard (!!) et la farine des Moulins de Soulanges, on a droit à un kouign de compétition. Le contraste des trois textures est assez flagrant et exceptionnel : d’abord la fine couche de caramel (au beurre salé) qui se fracasse au premier contact, ensuite vient la pâte caramélisée qui craque, puis la tendre pâte légèrement imbibée de beurre qui nous permet d’embrasser la complexité de ce beurre d’exception.
Ce n’est pas le kouign amann le plus gourmand, mais un des mieux balancés.
630 rue Wellington, Vieux-Montréal
Même si le kouign amann de cette pâtisserie du quartier Hochelaga-Maisonneuve se distingue complètement des autres de par sa forme, il se veut traditionnel de par la recette. Bien que le format « escargot » le rend intéressant et ludique à déguster, c’est le côté épaisseur qui gêne. Prenez deux kouign amann, mettez-les un par-dessus l’autre et prenez une bouchée. Vous comprendrez que la mâche, il y en a !
Toutefois, le côté caramélisé et le contraste de textures sont bien présents.
4317 rue Ontario Est, Montréal
Je ne sais pas si je suis tombé sur une mauvaise journée, mais la part de kouign dont j’ai eu droit n’était pas tout à fait à la hauteur. Aucune dorure sur la pâte, qui s’en suit d’une absence de textures et de bon goût caramélisé. Suite à ma dégustation, je me vois très mal le recommander à qui que ce soit.
1965 avenue Mont-Royal Est, Montréal
Certains auront peut-être remarqué, mais une nouvelle boulangerie/pâtisserie bretonne vient d’ouvrir ses portes, sur l’avenue Parc : Au Petit Breton. Ils ont plusieurs spécialités maisons, sauf… le kouign amann et les sablés bretons : ils viennent directement du Palais Breton !
Sans hésitation, ce kouign amann est le plus « sharp » de ceux à base de pâte feuilletée. J’ai bien aimé l’équilibre gourmandise/légèreté, tout comme le jeu de textures. Agréable à manger.
1333 avenue Van Horne, Outremont
3444 rue Masson, Montréal
De par sa forme, je suppose que le kouign de Mamie Clafoutis est fait à base de résidus de pâte à croissant. On y ajoute aussi des noisettes, ce qui ajoute une belle texture croquante supplémentaire au côté craquant. Mon bémol, le goût. Chaque bouchée venait avec des arômes très fins (mais perceptibles) pas vraiment plaisants… Je n’ose pas m’avancer sur les hypothèses.
Enfin, avis aux dents sucrées : c’est clairement le plus sucré de tous.
Vous ne vous trompez pas, la pâtisserie et épicerie fine Chez Potier ne font ni un ni deux et offre les 2 types de kouign amann. Celui-ci, à base de pâte feuilletée, est toujours confectionné avec le beurre salé de culture Cow’s Creamery et du sucre brun bio. Comparativement aux autres de sa catégorie, il est moins « feuilleté » et donc, un brin plus gourmand. Je vous préviens, les textures craquantes et croquantes extérieurs sont assez addictifs.
630 rue Wellington, Vieux-Montréal
Ce kouign de pâte feuilletée est l’un de mes préférés – et c’est lui qui se rapproche le plus du traditionnel. Il craque bien à l’extérieur, fond à l’intérieur, en plus d’être gourmand en beurre. Je conseille de réchauffer celui-ci un petit 5 minutes au four avant de le déguster.
380 rue Jarry Est, Montréal
À première vue très imposant, ce kouign est en réalité très léger : c’est pour cela qui est dans cette catégorie. L’intérieur se dessine exactement comme une brioche feuilletée, tandis que l’extérieur ressemble un peu plus à un kouign de type feuilleté.
2355 rue Beaubien Est, Montréal
91 rue Beaubien Est, Montréal
https://www.chezfroment.com/fr
Pour moi, le « kouign amann » du café Hélico se rapproche beaucoup plus d’une brioche feuilletée, ou même d’un cruffin. C’est la création la plus légère de tous. À l’intérieur d’une fine couche craquante, on retrouve vraiment le même feuilletée qui s’effiloche comme un croissant. Cela n’empêche pas cette création d’être bonne !
Le week-end, en plus du nature, nous avons droit à un garni qui vari au gré des saisons.
2009 avenue de la Salle, Montréal
Voici mon top 5 des meilleurs expériences gustatives, basé sur les critères mentionnés dans l’article, mais aussi ma propre expérience personnelle et mes goûts personnels.
#3 : Au Kouign Amann, pour son côté aérien.
#2 : Far Breton, pour la tradition pure et dure.
#1 : Chez Potier, pour la technique maîtrisée et la juste balance entre gourmandise et finesse. À noter que le kouign amann traditionnel n’est disponible qu’à l’hiver.
#2 Boulangerie Jarry. Pour la gourmandise.
#1 Lescuriers. Un vrai plaisir à déguster.
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