Pour l’amour du grain et du terroir : portrait de Maxime, de la boulangerie Blés de Pays

Cet article est la partie 2 de 3 de la série « Pour l’amour du pain ».

Lire la partie 1 : Le gluten est mon ami, voici pourquoi.

Lire la partie 3 : Mon top 10 des meilleures boulangeries à Montréal

J’ai rencontré Maxime Deslandes de la boulangerie Blés de Pays pour la première fois par tout hasard, lorsque j’avais un rendez-vous avec un autre jeune artisan (Quentin des tartinades Allo Simonne). Je ne l’avais pas reconnu, puisque même si je connaissais bien son pain – dont je m’émerveillais chaque fois qu’on me le servait dans l’un des restaurants qu’il distribue -, je ne l’avais jamais vu. Car si je peux me le permettre, Maxime est un boulanger hermite. C’est à dire qu’il n’a pas pignon sur rue ; il fait toute sa production dans un local en plein cœur du bourdonnant quartier Mile End.

Le plus impressionnant et une des (nombreuses) raisons pourquoi il a tout mon respect, c’est qu’il fait tout seul. Du pétrissage, jusqu’à la livraison. Ce n’est pas pour rien qu’il ne fait que deux ou trois variétés de pain. Chaque mardi, jeudi et samedi matin, Maxime s’affaire à son petit local au « nec plus ultra » four à 4 sections, pour enfourner une centaine de kilogrammes de pain, pour le bonheur des restaurateurs qu’il livrera lui-même en après-midi.

Pour en savoir plus, je suis allé le rejoindre un jeudi matin, alors qu’il avait dû commencer plus tôt, suite à une plus grosse commande qu’à l’habitude. C’est fou comment des discussions intéressantes peuvent prendre forme entre lamages et fournées de pain !

D’où est venue ta passion pour le pain ?

J’ai commencé à en faire pour le plaisir – ou plutôt par nécessité – au restaurant où je travaillais, car nous en avions besoin. Et après, c’est partie en folie ! J’ai pris contact avec Nicolas Supiot – aujourd’hui mon mentor-, un boulanger très respecté en France. Je suis donc allé à sa rencontre pour en apprendre davantage sur ce métier, les grains et les techniques. Ce qu’il faut savoir c’est que Nicolas fait du pain appelé « du grains jusqu’au pain ». Un peu comme de la ferme à la table… C’est à dire qu’il a sa propre ferme, où il travaille sa propre production de grains anciens, qu’il va moudre lui-même. C’est d’ailleurs mon plus grand souhait d’ici quelques années !

Pour quelqu’un qui ne connaît pas l’industrie du pain… Explique moi ce qui différencie ton pain, de celui que l’on retrouve en épicerie.

Plusieurs choses :

• D’abord, je n’utilise aucune farine blanche. Tous mes pains sont faits juste à partir du grain, ce qui le rend très nutritif.
• Culture locale. Le pain que je fais passe entre deux paires de mains. La mienne, puis celle de Simon Duval Matte (les Grains du Val). Il y donc un réel reflet du terroir, des arômes de blés prononcé et de la céréale.
• Je fais mon pain sur commande seulement, alors il n’y a pas de perte. Je ne peux pas me le permettre car mes matières premières sont trop chères !
• Mes ingrédients. Comme un pain ne contient que trois ingrédients (farine, eau et sel), je m’assure d’avoir le meilleur de chaque ingrédient. Je filtre mon eau, mon sel vient de Terre-Neuve (qui d’ailleurs est absolument incroyable), puis ma farine vient soit des Grains Du Val, du Moulin des Cèdres, ou d’une autre ferme locale.
• La farine que j’utilise est moulue sur meule de pierre (tous les bienfaits du grain sont conservés).
• La farine que j’utilise est fraîchement moulue, ce qui fait une énorme différence au niveau de la conservation des vitamines et nutriments. Je me demande justement depuis combien de semaines, de mois ou d’années la farine des pains industriels est moulue.
• Je travaille presqu’uniquement qu’avec du blé ancien. (Blé ancien = goût et arôme plus présent, reflétant le terroir. Blé moderne : plusieurs croisements de blés pour un rendement supérieur, contenant beaucoup plus de gluten. A été développé pour la grande demande de farine non blanchie.
• Mon pain est bien certainement au levain, mais je fermente chaque partie du grain avec une méthode différente. Par exemple, le son sera fermenté de manière différente que la farine en tant que tel, pour en révéler un maximum de saveurs et de nutriments.

Quelle est ta philosophie ?

Valoriser les gens et la terre. Créer un pain qui va refléter la terre sur laquelle les grains ont été cultivé, puis de valoriser les personnes qui sont dans la chaîne de création. C’est-à-dire moi et les agriculteurs !

Quelle est ta vision de la boulangerie dans 50 ans ?

On revient aux méthodes anciennes, mais avec la technologie moderne. De plus en plus d’artisans ont la même philosophie que moi et c’est pour le mieux… Enfin ! Et mon plus grand souhait serait d’avoir ma propre terre où je vais cultiver mes propres grains.

Quel est ton pain favori

Mélange du Val, c’est certain. 90% du pain que je fais c’est celui-ci. Par contre, quand je veux me faire plaisir, je prends un Khorasan. C’est un peu mon pain « bonbon ».

(D’ailleurs, c’est vrai ! Ça goûte le beurre…)

Ta boulangerie préférée ?

Automne et Meunerie Urbaine (Martin Falardeau).

Je respecte beaucoup le travail d’Automne au niveau des efforts qu’ils mettent à la promotion de farines locales et des grains entiers. Aussi, désolé l’expression, mais « elle pousse dans le cul » les autres boulangeries de MTL à se surpasser.

Si je me permets d’en rajouter, j’espère que tu es conscient que toi aussi tu « pousses dans le cul » les autres boulangeries!

Ah ! Et il y a la boulangerie Merci la Vie qu’il me tarde de découvrir… J’ai vraiment hâte d’aller rencontrer Albert et sa Femme.

Moi aussi j’ai trop hâte d’y aller ! Parce que j’avoue que sans voiture c’est plutôt difficile d’y aller, mais je te promets que cette année, c’est la bonne. On se loue une voiture et on se fait un roadtripde pain chez Merci La Vie !

Est-ce que tu manges ton pain tous les jours ?

Bien sur ! Je mange environ 1kg par semaine.

Ton meilleur duo : pain et… ?

Pain et creton de Pascal le boucher.

Enfin, tu vends majoritairement ta production à quelques restaurants de Montréal, mais je sais également que tu vends aux particuliers, sur commande. Comment les gens peuvent se procurer ton pain ?

Toutes les semaines, j’écris les pains disponibles sur ma page Facebook. Le jeudi est le jour de production, donc les gens peuvent passer me voir en après-midi. Sinon, les gens peuvent commander mon pain sur le site web BocoBoco, pour ensuite se faire livrer directement à la maison.

Merci pour ton temps Maxime ! Je te laisse maintenant tranquille pour terminer ta commande de 170 kilogrammes…

Pour commander le pain de Maxime, suivez-le et contactez-le sur sa page Facebook.