Je ne crois pas m’abuser si je disais que depuis quelques années, le Panettone a fait un retour en force et s’invite sur plusieurs tables des Québécois pendant le temps des fêtes. Si les allées abondent dans les marchés de produits importés, j’ai décidé de m’attarder sur les Panettone artisanaux, fabriqués par des artisans boulangers d’ici.
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Avant de passer aux meilleurs du Pannetone à Montréal, laissez-moi vous expliquer qu’est-ce que c’est exactement, puis qu’est-ce qui le rend aussi exceptionnel. Car comme j’aime dire… « Un produit peut être très bon, mais il sera encore meilleur si on sait exactement qu’est-ce que nous mangeons ». Chaque produit a une histoire ; c’est à nous de l’écouter !
Il faut savoir qu’il y a quelques années, je n’aimais pas ce dessert. Je trouvais que ça ressemblait juste aux gâteaux aux fruits commerciaux, mais plus aérien. Tout a changé lorsque j’ai goûté un « vrai » Panettone. Je me rappel comme si c’était hier. Je ne pouvais plus m’arrêter d’en manger, de là à aller me faire un deuxième café pour en manger plus : c’était le Panettone de Hof Kelsten.
Curieux de nature (surtout lorsque ça touche la gastronomie!), j’ai commencé à m’informer sur ce produit disponible seulement pendant la période des fêtes, mais sans plus. C’est il y a trois ans que je suis réellement parti en mission « Panettone ».
Le Panettone est une brioche au levain, garnie de fruits confits et de raisins secs. Cette tradition de Noël est originaire du nord de l’Italie, mais est maintenant répandu à travers le globe et ne se déguste plus qu’uniquement à Noël. Il est d’ailleurs décliné en mille-et-une saveur et aussitôt qu’il remplit avec panache les comptoirs d’épiceries et boulangeries, plusieurs ne peuvent pas résister… Parce qu’on va se le dire, pour le petit-dej, en après-midi ou en pain doré pour un brunch, c’est un vrai plaisir coupable. Mon plaisir à moi ? Une petite tranche en après-midi avec un bon café, tout en travaillant.
Bien que je ne sois pas un professionnel dans la matière, ma curiosité a encore eu le dessus pour aller directement à la source…
Je suis donc parti avec mon carnet de note, chez des artisans boulangers de Montréal. J’ai cogné à des portes, j’ai traversé quelques comptoirs, j’ai dérangé des boulangers en train de fabriquer ce produit d’exception… Et on m’a probablement trouvé ben tannant. Oh et le plus important : j’en ai mangé, mangé, mangé, manipulé, analysé… Et bu beaucoup de café.
Je me suis rendu compte qu’il fallait vraiment être « toqué » pour partir à la confection du Panettone. Pourquoi ?
D’abord, tout part d’un levain-mère, qui doit être entretenu 365 jours par année. Comment entretenir cette petite bête ? En le lavant et en le nourrissant, tous les jours. Je vous l’avais dit… Nourrir un levain-mère tous les jours de l’année, pour ne s’en servir qu’une fois, soit pour faire son Panettone au mois de décembre, il faut le vouloir !
Ensuite, la préparation s’échelonne sur 4 jours :
L’artisan doit rafraîchir le levain (le nourrir), puis le laisser reposer quelques heures. 3 heures plus tard, il doit le rafraîchir pour une deuxième fois, puis le laisser lever 3 autres heures. Enfin, il doit le rafraîchir une troisième fois, pour encore une fois, le laisser lever.
Jour de façonnage des pâtes. Une fois les pâtes pétrîtes à deux reprises, elles doivent reposer plusieurs heures afin qu’elles triplent de volume. À la fin de la journée, elles seront moulées, pour que le Panettone dorme tranquillement toute la nuit, avant la cuisson.
Jour de cuisson. Après une cuisson lente d’environ 1h, les Panettone doivent reposer une dizaine d’heures la tête renversée (à l’aide de pics spéciaux, voir la photo ci-dessus). Cela permet à la tête de rester bien dodue, sinon elle s’effondre, dû au poids des fruits confits.
Enfin, la mise en vente !
Petite parenthèse ici, dont je me fais un devoir de faire lumière.
Un panettone est élaboré avec un levain dur. Un levain complètement différent et qui nécessite une toute autre approche qu’un levain liquide (le levain traditionnel pour pain ou pâte à pizza par exemple).
Depuis les récentes années, j’ai découvert quelques endroits en ville offrant leur version du panettone, qui au final, n’est pas un panettone – mais plutôt une brioche au levain. Bien que je ne leur enlève rien, je trouve cela très injuste pour les boulangers qui passent des nuits à dormir au laboratoire pour rafraîchir le levain tous les trois heures… Tout ça, pour l’amour du produit et pour perpétuer la tradition.
Fin de la parenthèse.
Grâce au levain et à la quantité de sucre et de gras, un Panettone peut se conserver au moins un mois sur le comptoir, dans son emballage. Une fois ouvert, si j’étais vous, je le couperais en belles grosses tranches et je le mettrais au congélateur. De cette manière, il sera prêt déguster à tout moment.
Assez parlé, voici les boulangeries à Montréal qui offrent un Panettone réalisé selon les règles de l’art – et surtout absolument délicieux. Cette année, au lieu d’acheter un produit importé, faites confiance à nos artisans. Et dernier petit conseil : optez toujours pour un 500 grammes ou 1KG. Le résultat des versions de 100 ou 200 grammes sont loin d’être optimal.
Le roi du babka et du pain challah maîtrise également l’art du panettone. Craquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur mais un peu plus dense que les autres sur le marché, on perçoit bel et bien un bon goût de beurre. Ce que j’aime particulièrement est l’amarettata qui couvre le panettone. Ce composant, fait de poudre d’amande, d’oeufs, de fécule et de sucre glace qui est ajouté juste avant la cuisson, lui donne un aspect croquant et… addictif. C’est d’ailleurs sa création qui m’a réconcilié avec cette brioche italienne : lorsque je commence, je ne peux plus m’arrêter.
Viva Panettone est le projet de deux amoureux (et passionnés) de panettone, soit Éric Goeury et Anthony Daniele. Ces derniers ont décidé d’aller jusqu’au bout de leur passion pour le panettone, en créant l’initiative Viva Panettone. Leur objectif ? Faire le meilleur panettone possible (ceci signifie de travailler avec les meilleurs ingrédients que possible : citrons et oranges bios confits maison, raisin bio, vanille bio de Tahiti, chocolat grand cru), avec un savoir-faire traditionnel, pour un maximum de gens. Aucune étape n’est sautée, pour un résultat digne des meilleurs Panettone au Québec. D’ailleurs, le « Signature » leur a valu un laissé-passé au Championnat du monde de Panettone qui se déroulait en suisse en novembre 2021. Les quatre saveurs sont disponibles dans plusieurs boutiques au Québec.
J’ai une préférence pour le classique : pas trop sucré, très aromatique avec un flagrant goût de vanille. Les dents sucrées adoreront celui à l’érable.
J’ai d’abord connu le Arte & Farina grâce à leur exceptionnel Colomba, une autre brioche italienne que l’on sert à Pâques et qui est très similaire au panettone. Grâce au savoir-faire du chef pâtissier Sandro Carpené, le résultat est digne de ce que l’on peut retrouver en Italie. D’ailleurs, la majorité des ingrédients qui proviennent de l’Italie sont de qualité supérieure et certifiées AOP (Appellation d’Origine Protégée), tandis que les autres sont du Québec. La mie s’effiloche comme un ficello, il fond en bouche et n’est pas trop sucré – ce qui plaira à plusieurs. J’aime sa complexité qui persiste en bouche. Dans mes favoris à Montréal. Trois saveurs disponibles :
Le traditionnel : Orange sicilienne AOP, cédrat de Calabre AOP et raisin.
Chocolat : Chocolat Domori Vidama 66% et abricots.
Érable : Érable, pommes et bleuets du Québec
L’équipe qui fait ma pizza de style napolitaine préférée à Montréal, fait également un panettone. Je dois faire deux confessions : 1- la texture « fluffy » est probablement la plus spectaculaire à Montréal. 2- Je n’ai pas particulièrement apprécié le goût du panettone classique. Aurais-je peut-être été séduit par celui au chocolat et abricot ? Si vous ne souhaitez pas vous déplacer directement au restaurant, il est possible de le faire livrer partout au Canada.
C’est un panettone aux saveurs du Québec que la boulangerie Automne propose. Composé notamment de gingembre confit, de bleuets macérés, de miel d’Anicet et une combinaison de farines locales (Moulin de Soulanges, Moulin des Cèdres, Moulin de Charlevoix), le format unique de 500 grammes est disponible en commande ou sur place, aux deux succursales. C’est d’ailleurs le panettone artisanal au prix le plus doux sur le marché actuellement.
Même si je n’ai pas goûté au Panettone de la boulangerie Le Toledo cette année, j’en garde un extrêmement savoureux souvenir il y a quelques années, alors que le choco-framboise s’était invité à la tablée finale du souper de Noël. Cette année, je vais pouvoir renouer avec ce parfum, ou bien céder à la tentation de l’Opéra (chocolat et café), ou encore du traditionnel.
Joyeux temps des fêtes
Photo à la une : Viva Panettone
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