À la table des nommés au Prix Restaurateur Aliments du Québec 2023 : Partie 3

Il y a quelques semaines, Aliments du Québec dévoilait les 15 restaurants finalistes pour remporter le Prix Restaurateur 2023. Ces 15 restaurants se sont particulièrement bien démarqué quant à la place aux produits québécois dans leur cuisine, mais aussi par leurs actions, implications et motivations pour s’approvisionner localement et de les mettre en valeur auprès des clients.

J’ai eu la chance de parcourir le Québec en allant tous les visiter, afin d’une part de constater leur implication, et d’autre part, de goûter concrètement leur médecine.

Voici un petit résumé des visites des restaurants 11 à 15 !

Lire mes résumés des restaurants 1 à 5 ici, puis 6 à 10 ici.

Ile Flottante

Haute en couleurs, riche en saveurs et parsemée de découvertes et de nouvelles combinaisons de saveurs, l’expérience que propose le restaurant Ile Flottante saura ravir les plus grands épicuriens. Le chef à la barre est Sean Murray Smith, lui qui est reconnu par sa cuisine très intellectuelle, artistique et novatrice. Dès le premier service, on est transporté dans son univers créatif : un tartare de veau et de betteraves supporté par trois différentes textures de sauces : une émulsion à la moutarde, une seconde au lait de riz, puis une huile à la ciboulette. Le plaisir débute – et se termine tout en texture avec kale frit, quartiers de radis pochés ainsi qu’en fines lamelles marinées, lanières de celtuce (aussi appelé laitue asperge) et feuilles d’endives. Imaginez la satisfaction à déguster ce plat : créer sa propre bouchée parfaite, combiner les différentes textures, expérimenter de nouvelles saveurs… Un vrai terrain de jeu, qui se poursuit pour 5 autres services ! Les végétariens et les végétaliens auront également tout le même plaisir à plonger dans l’univers du chef.

quebecaumenu.com/restaurants/lile-flottante

Le Géraldine

Quel plaisir de s’attabler au restaurant Géraldine ! Cet apportez-votre-vin, situé à Saint-Eustache, jongle remarquablement bien entre l’audace et le traditionnel, ainsi que la gourmandise et le raffinement, afin d’offrir aux clients une expérience inspirée, inspirante et personnelle. Le chef Olivier Robillard prend son rôle d’ambassadeur des produits de sa région très au sérieux, en les mettant bien à la vue, autant au menu que dans les assiettes. Grâce à la relation de proximité avec plusieurs producteurs et artisans, son menu est un reflet très sincère de la saison. La pêche au thon battant son plein en Gaspésie, c’est en duo qu’il le présente à travers son menu dégustation : en sashimi avec champignons shiitake mariné au jus de prune, puis en tartare assaisonné justement d’un condiment sambal oelek maison. S’en suit d’un très esthétique tartare d’autruche rehaussé de chanterelles marinées, de câpres de sureau immatures, de cœurs de quenouille et d’une émulsion de moutarde verte, le tout accompagné de craquelin à l’huile de chanvre et piment gorria. Les agnolottis aux morilles étaient également fabuleux, tout comme le service final, le contre-filet de cerf avec une impeccable sauce aux bleuets fermentés et pousses sapin. Un vrai régal, bravo !

quebecaumenu.com/restaurants/le-geraldine

Microbrasserie Le Presbytère

C’est dans l’ancien presbytère de Saint-Stanislas-de-Champlain, construit en 1873, que la cheffe Isabelle Dupuis et Francis Boisvert, partenaire d’affaires, de vie, mais aussi brasseur, ont décidé de s’installer avec une mission bien claire : de faire vivre une expérience unique, autant pour l’expérience culinaire, que brassicole. Travaillant de très près avec les producteurs de la région — enrichi par leur passion commune de la cueillette —, le menu en fait foi : thé du Labrador, cerf, alpaga, truffe des Appalaches, argousier, mélilot, sans oublier les champignons forestiers, la spécialité de la cheffe. Le vendredi et le samedi, le menu « Acte de Foi » est une véritable excursion culinaire remplie de surprises ; je dois même avouer être sorti de ma zone de confort à quelques reprises ! Beignet de bourgots façon « takoyaki », gravlax de cerf à la poudre d’épinette et sirop de bouleau, orgetto au nard des pinèdes avec purée de bardane, chou garni d’un effiloché de loup marin sont quelques exemples de plats qui m’ont particulièrement surpris. Toutefois, mon favori de la soirée fut les tagliatelles bicolores avec flétan et pétoncle, rehaussé d’une poêlée de champignons sauvages et de truffe des Appalaches.

quebecaumenu.com/restaurants/microbrasserie-le-presbytere

Restaurant 1668

À ce restaurant de la ville de Saint-Georges, dans Chaudière-Appalaches, les produits du Québec dans l’assiette sont célébrés « à la française ». C’est que le chef propriétaire, Ariel Cardinal-Petit, tient mordicus à rendre honneur à la fois à son passé en cuisine, qu’à la richesse culinaire de la région. À travers chaque assiette, on perçoit l’effort et le travail, donnant ainsi une signification supplémentaire à la dégustation. J’ai eu un grand plaisir à apprécier le brocoli décliné de maintes manières (en royal, cuit au court-bouillon et frit), à l’intérieur d’un savoureux consommé d’ail perlé au gras de bœuf, celui-ci amenant une richesse bien appréciable. Un autre plat phare de la soirée fut le flétan de la Gaspésie mariné, bordé par quelques piments shishitos — certains blanchis, certains frits —, le tout soutenu par une savoureuse (et pas trop épicée) mayonnaise aux graines de piments. Fabuleux !

www.quebecaumenu.com/restaurants/restaurant-1668

Restaurant La Traite

C’est directement arrivé de restaurants étoilés Michelins notamment en France et en Nouvelle-Zélande, que le chef Marc de Passorio a décidé de poser les pieds au Restaurant La Traite afin d’une part de faire rayonner les produits du Québec, puis d’autre part, de rendre honneur aux traditions autochtones. La chasse, la pêche et la cueillette sont chacun réinterprétées à la manière du chef. Le homard cuit au gin de bleuet, puis fumé à froid à la minute est un hommage à la pêche au homard à Natashquan, dont le crustacé était cuit sur bois de grève au retour des pêcheurs. Le maïs, une des « trois sœurs » autochtones, est ici célébré de plusieurs manières : en crème de maïs avec graines de tournesol, huile de noisettes et popcorn à l’agastache, en purée texturée sous les pétoncles marinés, ainsi qu’en farine à l’intérieur du pain bannique. Le Restaurant La Traite est également l’endroit où savourer de la viande gibier : à ma visite, le bison et le cerf étaient tous deux présents sur le menu.

www.quebecaumenu.com/restaurants/la-traite-restaurant-hotel-musee-des-premieres-nations