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Le fameux smashburger. Un hamburger avec une (ou quelques) boulette aplatie — à savoir bien écrasée —, une sauce maison (très important), parfois garni d’une feuille de laitue iceberg (qui doit être fraîche et craquante) ou d’une tranche de tomate. Le tout, renfermé à l’intérieur d’un moelleux pain aux patates à la surface interne à peine grillée et encore chaud.
D’apparence si simple, mais beaucoup plus technique que l’on pense ; s’il est mal exécuté, ce monument de la gastronomie américaine peut rapidement passer d’incroyable à incroyablement sec et dépourvu de toute texture.
D’une part, cette exécution réside dans la formation de la boulette avant qu’elle soit smashé. Ensuite, il y a l’action du smash, puis l’importance de l’assemblage et de l’emballage.
Crue, chaque boulette doit être optimalement entre 60 grammes et 90 grammes. Plus petite, elle se détériore ; plus grosse, elle ne croustillera pas.
Une fois sur la plancha non cannelée, la boulette doit être smashé une seule fois, avec une spatule ou un autre instrument plat et lourd de préférence. C’est lors du premier smash que le jus se dirigera aux extrémités, puis grâce à la réaction de Maillard, caramélisera. Si on le smash une deuxième fois, le jus quittera la boulette. Pas de jus = pas de caramélisation et boulette sèche.
La boulette doit être tournée une seule fois (c’est d’ailleurs la seule manipulation qui doit être faite) : c’est après le flip que l’on dépose la tranche de fromage, la seconde boulette, ainsi que les garnitures.
Enfin, on ne doit pas sous-estimer l’emballage du burger. Il doit être bien emballé à l’intérieur d’un papier qui conserve la chaleur et qui créera un effet de steam, en plus de limiter tout dégât. Le jus et la sauce s’accumuleront au fond du papier et non sur vos souliers.
Enfin, un bon smash doit se manger facilement à une main, en marchant. La succession de bouchées doit être aussi savoureuse et satisfaisante les unes après les autres, jusqu’à la toute dernière qui aura accumulé l’excédent de sauce : l’ultime bouchée fondante.
La paroi externe caramélisée de la boulette doit être craquante, pour laisser rapidement place au côté fondant et juteux de la viande et des garnitures minimalistes. Une fois en bouche, la sauce maison doit s’émulsifier parfaitement avec le gras de la viande pour procurer un sentiment de richesse et de sapidité absolu.
Lors de ma conquête des meilleurs smash burgers de la ville, je me suis rendu compte que le fléau premier est la constance. C’est là qu’on s’aperçoit que la réalisation d’un sandwich parfait est plus complexe que l’on peut penser !
Voici les restaurants où j’ai dégusté les meilleurs smash burgers de Montréal. Le prix est basé sur le hamburger ou le cheeseburger simple.
Mange dans mon Hood est le projet de « Mitch et Mitch », ces derniers aussi propriétaires du restaurant La Belle Tonki. Leur smash burger arrive tête-à-tête avec celui de L’Hamburger…
Né dans l’idée de refaire surface les bons souvenirs d’enfance de ces deux amis d’enfance, on y déguste de succulents smash burger et d’extraordinaires frites cuites dans le gras de bœuf. On voit une inspiration de la très populaire chaîne ouest-américaine In-N-Out Burger, en nommant le burger « Cali », et le « Ol Dirty Fries » en leur honneur.
On voit que les gars se sont bien entraînés et connaissent les rudiments d’un bon smash. La boulette craque, elle est bien assaisonnée, les garnitures se font juste assez subtiles, et la sauce maison ajoute une belle acidité et sucrosité qui font saliver. Même l’emballage est maîtrisé !
Mange dans mon Hood est situé dans l’ancien local de La Belle Tonkinoise, sur la rue Jean-Talon Est. Suivez leurs activités sur leur compte Instagram.
À mon goût personnel, c’est ici que l’on retrouve le meilleur smash à Montréal. La clé ? La simplicité et la constance. Chaque hamburger est servi avec laitue, oignons, cornichon et sauce secrète, à l’intérieur du fameux Martin’s Potato Rolls (le meilleur !). Ici, le hamburger simple contient deux fines et craquantes boulettes de 65 grammes chacune, ce qui rend le ratio boulette/garniture/pain simplement parfait. Les puristes le prendront sans aucune garniture : moi par contre, c’est all dressed !
À moins d’en faire la demande, ici, tous les burgers sont servis avec fromage. Avec sa boulette de 100 grammes, le smash plain, agrémenté de cheddar américain, de sauce maison et un pain aux patates, est le meilleur marché en ville (6,50$). Pour goûter le produit brut, j’ai forcément opté pour le plain (double !) au lieu du smash signature, celui-ci de loin le meilleur vendeur (servi avec capicollo, cheddar, oignons caramélisés, cornichons et sauce maison).
On est clairement dans la gourmandise et dans le purisme ; aucune laitue et/ou tomate ne viendront ajouter ce petit craquant ou cette acidité : juste du big bold flavour. Maintenant, à la question : « 100 grammes par boulette, est-ce trop pour développer l’aspect crispyness aux extrémités ? » La réponse est oui, mais… limite ! Malgré tout, le goût umami est bien présent — tout comme la saveur de la viande, qui me confirme qu’elle est de qualité.
Je dois aussi ajouter que c’est celui de Chez Simon qui remporte la palme du meilleur rapport qualité/quantité/prix.
Le burger du trio Stefano Faita, Michele Forgione et Yann Turcotte est un autre incontournable en ville. Même s’il manque un tout petit peu de constance, je dois admettre que c’est probablement le plus artisanal : il est le seul du lot à offrir un pain aux patates fait maison. Le burger est servi avec laitue, tomate, cornichons, oignons et sauce maison. À mon goût personnel, je trouve la sauce maison un peu trop sucrée : pour compenser, on doit opter pour le double et ainsi avoir un ratio optimal des ingrédients, ou encore, prendre le spécial Tousignant avec jambon fumé à l’érable maison.
Au Uniburger, chaque burger est servi avec laitue, tomate et sauce maison, auquel il est possible d’ajouter sans frais des oignons, cornichons et quelques piments forts (toujours dans le très bon Martin’s Potato Rolls). Après avoir dégusté quelques uniburgers de différentes adresses, je suis en mesure de faire ces deux constats : 1 – agréablement surpris de la constance et 2 — le « simple » ne vaut pas la peine, car les autres ingrédients prennent trop le dessus sur la petite galette. Lors de mes visites, la viande était bien assaisonnée et très croustillante aux extrémités. Cela dit, pour une dégustation optimale, on doit clairement prendre de double.
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