On ne peut passer une soirée dans le Vieux-Hull sans aller prendre un verre au Soif — Bar à vin de Véronique Rivest. Pourquoi ? D’abord, si vous êtes chanceux, vous risquez de croiser le sourire contagieux de cette grande dame du vin. Mais vous allez vous y rendre pour découvrir les dernières trouvailles de cette vice-championne du monde de sommellerie, en accord avec de bons plats simples — mais très bien faits —, et ce, dans une ambiance des plus décontractées. Si j’ai un conseil à vous donner : n’ayez pas peur de sortir de votre zone de confort et laissez-vous guider par les sommeliers : vous ne serez pas déçus.
De mon côté, dans le cadre de mon escapade gourmande en Outaouais, j’avais un rendez-vous avec Véronique Rivest, question de satisfaire ma curiosité… Et la vôtre !
Avant tout, voici un bref résumé de son passé d’athlète sommelière :
Bonjour Mme Rivest ! Quel honneur d’être reçu dans le rêve que vous chérissiez depuis tant d’années.
(Ça ne lui a pas pris plus d’une phrase pour m’interrompre et me demander de la tutoyer). « Merci à toi de prendre de ton temps, ça me fait grand plaisir de t’accueillir ici ! » Son grand sourire et son charisme m’en disaient déjà beaucoup sur sa générosité et sa gentillesse. C’est donc en toute aisance que j’ai commencé notre conversation… Juste après qu’elle m’ait servi un petit verre de bulles : « je ne t’accompagnerai pas, je suis dans ma période sans alcool. Je fais ça quelques fois par année, juste pour me confirmer que je suis capable de le faire ! Sinon, dans ce domaine, ça devient tellement facile de déraper… » me dit-elle. Très sage !
Avant de parler de ton bar à vin, j’aimerais savoir où et comment le tout a débuté.
Quel a été ton premier contact avec le vin ?
Je n’ai jamais eu une illumination… Du genre que je ne me suis jamais levée un jour en me disant que je voulais devenir sommelière. C’est davantage suite à une série d’emplois, de rencontres et d’expériences que ça s’est tranquillement mis en place. Ç’a commencé à 16 ans, suite à mon premier emploi en restauration pendant que j’étais aux études. Ce milieu me passionnait, mais devenir serveuse à ce moment-là était, si je peux dire : « pas très bien vu ». Quelques années plus tard, je suis partie en France pour une année d’études et j’y suis finalement restée pendant 7 ans, dont trois années à travailler chez un vigneron. Je dirais que c’est là que ça s’est décidé.
Au retour, j’ai commencé à envisager ça comme carrière en accumulant encore une fois des emplois en restauration.
Comment ta carrière d’athlète sommelière a commencé ?
J’ai fait mon premier concours en 1996, suite à une annonce que j’ai vue. Je me suis dit « why not ? » et par surprise, j’ai été choisie parmi les finalistes ! C’est justement à ce moment que j’ai fait ma première rencontre avec François Chartier, puis c’est entre autres lui qui m’a fortement suggéré de continuer, en constatant mon potentiel.
Aussi, j’ai réalisé que j’aimais beaucoup la préparation en vue d’un concours. Je suis une éternelle étudiante ! J’adore étudier, découvrir de nouveaux produits, des nouveaux cépages, des nouveaux vignerons… En plus, je suis une grande curieuse !
De 1996 à 2006, j’ai continué à faire des compétitions et en 2006, il y a eu la première édition du concours du Meilleur Sommelier du Canada. Je me suis inscrite en me disant que ça allait être ma dernière compétition, car ça devenait plus difficile de partager mon temps entre mes enfants et ma vie professionnelle… Mais, contre toute attente, j’ai gagné face au grand favori ! Ça signifiait également un laissez-passer pour le concours du Meilleur Sommelier du Monde, 6 mois plus tard. Je ne pouvais pas refuser ; c’est le rêve de tout sommelier. Je me suis donc présentée, très bien préparée, en me disant que si je ne terminais pas dans le top 15, ce serait ma dernière compétition. Finalement, j’ai terminé en 6e place !
Tu as donc poursuivi les concours pendant quelques années, en terminant le tout en beauté avec une deuxième position au concours le plus prestigieux, le « Meilleur Sommelier du Monde » à Tokyo en 2013. As-tu accroché tes papilles ?
Pour revenir au mondial, la préparation est tellement intense, que je ne pourrais pas le refaire avec Soif.
À quoi ressemblait ta vie d’athlète sommelière ?
Entre 5 et 6 heures d’études par jour. J’alternais entre des journées d’études et de dégustations. Il faut savoir qu’au mondial, oui nous sommes notés pour la dégustation, mais également pour le service et la théorie. L’étude se fait dans les livres, mais beaucoup sur le terrain.
Pour moi, le meilleur moyen d’apprendre est de voyager et d’aller découvrir directement sur le terrain. Par exemple, rien ne vaut une escapade dans les vignobles de Chablis pour parfaire ses connaissances sur cette appellation.
Mon entraînement en service se résumait beaucoup à passer des journées entières dans différents restaurants à Montréal, Toronto ou New York. L’objectif était de sortir de ma zone de confort. En concours, on ne sait jamais à quoi s’attendre !
Lors de tes journées de dégustation, combien pouvais-tu en goûter ?
Tout le monde a sa propre limite, mais moi c’était 80 vins maximum. Idéalement 60.
En respirant toujours la vapeur d’alcool, est-ce qu’on en vient à être « feeling » ?
Oui, c’est certain ! Disons que tu es de bonne humeur après… Et tu as juste envie d’un burger et d’une bonne bière !
Justement, en parlant de bouffe, est-ce que tu faisais attention à ton alimentation ? Si je fais un lien avec les athlètes sportifs, où la nutrition joue un rôle primordial pour atteindre les plus hauts sommets, est-ce aussi important en sommellerie ?
Certainement pas aussi important que les sportifs, mais ça influe. Comment tu manges influence ton énergie, ta capacité à bien réfléchir, ta concentration… C’est beaucoup plus d’avoir un esprit sain dans un corps sain.
Avais-tu un rituel pré-compétition ?
Le thé est très important dans ma routine quotidienne. Je voyage toujours avec mon thé et mon équipement. À Tokyo, en 2013, j’étais au paradis ! Il y avait du thé partout, je crois que ça a même influencé les résultats.
Tu as terminé 2e… Est-ce que tu sais ce qui a fait la différence pour ne pas être arrivée première ?
C’est comme quand tu regardes le 100 m aux Olympiques, la différence entre la première et la deuxième position est une question de centième de seconde. C’est un peu la même chose… C’est très difficile à dire, surtout que le concours est toujours inconnu et tu ne connais jamais ton score exact. Mais une des épreuves de la finale, était qu’un client commandait une bouteille de vieux Bordeaux et il y en avait deux sur la mise en place. J’ai présenté la bouteille au client et il l’a penché en l’observant. Puisque ce geste a fait remuer les dépôts, je suis allée la changer, mais comble de malheur, elle avait un bouchon de merde. Je vais être honnête, ça du me prendre un gros 2 minutes à soutirer le bouchon de manière appropriée… C’est certain que ça n’a pas joué en ma faveur, mais on ne le saura jamais !
En 2014, tu as réalisé un de tes rêves en ouvrant ton propre bar à vin : SOIF, où on se trouve en ce moment. Parle-m’en un peu.
C’est un projet qui a été sur la glace pendant une dizaine d’années… Mais j’ai toujours eu envie d’avoir un bar à vin. Quand je voyageais, la première chose que je faisais c’est de googler « bar à vin ». J’aime dire que mon travail consiste à boire du vin et à en parler. Tout ce qui me faisait triper en compétition, je peux le retrouver ici. Je continue à étudier, à déguster, à faire du mentorat, à rencontrer les vignobles… Et là, en plus, je peux discuter avec mes propres clients. J’adore ce métier !
À quoi ressemble ton inventaire ?
Nous avons entre 20 et 40 vins au verre, qui changent aux semaines. En bouteille, plus de 100. En fait, j’en veux assez pour donner une excuse aux gens de revenir toutes les semaines ! Mais j’essaie de ne pas dépasser la centaine… C’est difficile !
As-tu un mot à dire sur le menu nourriture ?
Ah ben oui ! Je vais l’avouer, je suis une grande gourmande. Alors oui, le vin est la vedette, mais la nourriture vient avec. Je suis une grande amatrice de simplicité. Je voulais quelque chose de simple, car je ne suis pas chef, mais davantage parce que je veux une cuisine qui laisse briller les vins.
Quel est ton plus gros défi ici ?
Gérer mon inventaire… Mais aussi la gestion en générale, car la marge de profit est tellement petite.
Maintenant, je te pose des questions rapides, de tout et de rien… Tu réponds la première chose qui te vient en tête !
Blanc, rouge, rosé ou bulles ? Ça ne peut pas être ça la réponse ? (haha !) Ça dépend de mon humeur… Mais si je dois absolument en choisir un, les bulles !
Un mot sur les vins québécois ? Super cool !
Ta dernière découverte vin ? C’est un vieux cépage des Îles Canaries, le domaine Barranco Oscuro. Par contre, il n’est pas très bon ! Il vire trop peanut à la fin, comme trop de vins natures.
Ta dernière découverte restaurant ? Montréal Plaza
Ton met préféré ? Champagne avec des chips ça peut être un met ça ? (rires) C’est trop difficile à dire, j’aime trop de choses ! C’est comme si tu me demandais quel enfant j’aime le mieux… Mais définitivement, du champagne avec de la friture.
Le plat coup de cœur au menu ? La salade de tomates.
Ta dernière découverte accord aliment-vin ? Lambrusco avec des huîtres.
L’aliment le plus difficile à accorder avec le vin ? Tout va avec quelque chose.
Ton péché mignon ? Champagne-chips ! (c’est noté !)
Cuisines-tu beaucoup ? Malheureusement non, faute de temps, mais j’adore.
Quelle est ta spécialité ? Je n’en ai pas vraiment… Je cuisine ce que j’ai sous la main.
Ton passe-temps favori ? Lire sur le vin ! Je payerais vraiment cher pour avoir une année off et lire non-stop.
Beurre de peanut ou nutella ? Les 2 ensemble !
Ton repas préféré de la journée ? Le petit déjeuner.
Et habituellement, il consiste en quoi ? Céréales et fruits, ou mon « dada », du thé oolong avec un pain grillé et une marmelade d’oranges de Séville.
Les 3 aliments que tu apportes avec toi sur une île déserte ? : Fromage, pain, vin.
Es-tu sportive ? Sportive est un grand mot, mais je suis active.
Pratiques-tu un sport ? J’en ai fait beaucoup étant jeune ; volleyball, handball, course à pied, danse… Mais depuis la folie de la vie, j’en fais moins et j’aimerais en faire plus. Par contre, je fais beaucoup de natation, j’adore être dans un lac ou une rivière. Je déteste courir, sauf dans une ville que je ne connais pas !
Des projets pour 2017 ?
Il y toujours des projets d’émissions et de livres, mais le focus en 2017 est de solidifier Soif et qui sait, peut-être en faire des petits !
Alors je te souhaite bon succès dans tous tes projets, maintenant je te laisse filer ! (Elle devait partir il y a 30 minutes passées). Un énorme merci de m’avoir accordé beaucoup de ton temps, ç’a été un réel plaisir.
Le plaisir a été pour moi !
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Mon intuition gourmande m’a dirigé Chez Jean Paul complètement obnubilé par ce festin. « L’oursin de Rimouski » quel délice, indescriptible.
Mon seul bémol (question de goût) non vraiment la pancetta sur cette savoureuse mousse aux fraises
Tout est sobre dans ce restaurant sauf les plats à déguster.
Très heureux de lire !
Pour la pancetta sur la mousse aux fraises, on est effectivement hors de notre zone de confort. C’est audacieux et assumé, comme l’ensemble du menu !