L’univers des lames japonaises avec Olivier de Stay Sharp

Olivier, fondateur de la start-up Stay Sharp, spécialisée en lames japonaises, a su dès son enfance qu’il allait travailler dans le monde de la restauration. Mais, il ne savait pas que sa carrière allait bifurquer loin des « coups de feu » en cuisine, des services qui se terminent aux petites heures du matin, puis des bières de fin de shift avec les collègues.

Oui, au courant des 10 dernières années, Olivier en a vu de toutes les couleurs d’abord comme plongeur, puis cuisinier, puis chef de cuisine, dans plusieurs bonnes tables Montréal pour ne nommer que le Laloux, le Square, Monsieur B et Van Horne. Pas que le chef n’aimait pas cette confrérie, mais il avait grandement besoin de changer d’air.

Je me suis entretenue avec cet entrepreneur afin d’une qu’il me – et vous présente Stay Sharp, et d’autre part, qu’il nous démystifie l’univers des lames japonaises.

J’ai brièvement parlé de ton passé, mais plus précisément, qu’est-ce qui t’a amené vers les couteaux japonais ?

Lorsque j’ai vu mon rêve de devenir chef-propriétaire de mon propre restaurant s’éloigner de mon objectif, je me suis remis longuement remis en question ; je voulais m’orienter vers autre chose, mais toujours en gardant un pied dans l’industrie. J’ai donc commencé à aiguiser des couteaux pour quelques chefs à Montréal, puis en constatant l’engouement envers les lames japonaises à Montréal et la quasi-inexistence de l’offre, j’ai tout de suite vu — et saisis cette opportunité.

Quelques voyages, de grandes décisions et surtout, de nombreux contacts plus tard, voilà que j’ai lancé Stay Sharp en janvier 2019.

StaySharp se spécialise donc en ventes de couteaux japonais, mais exclusivement en ligne. Souhaites-tu ouvrir une boutique pignon sur rue ?

Tout à fait, mais ça ne sera certainement pas en 2020 avec la situation actuelle ! (Parlant du Covid-19). Mais dans les prochaines années, assurément, d’autant plus que j’offre la maintenance des couteaux. Et, comme un couteau japonais a une « âme », je suggère fortement aux futurs propriétaires de bien magasiner sa lame. Ce n’est pas qu’une question de prix et de beauté : on doit la manipuler, la sentir, la feeler… C’est un achat très personnel.

Justement, parle-moi de ce côté sacré — presque mythique —, des couteaux japonais.

D’abord et avant tout, mon premier objectif est oui, de démystifier les couteaux japonais, mais aussi de démocratiser cet objet artistique, en éduquant la population qu’on ne doit pas nécessairement être un chef pour détenir un couteau de ce genre dans sa cuisine.

Ce que tu me dis, c’est que les couteaux japonais s’adressent autant aux cuisiniers du samedi soir, qu’aux foodies, qu’aux grands chefs ?

C’est exact. Tout le monde cuisine. Ou à tout le moins, tout le monde devrait cuisiner. L’importance d’avoir un couteau à son image, facile à manipuler, qui coupe bien, que l’on apprécie et que l’on aime rend la cuisine tellement plus plaisante. Personnellement, moi-même j’ai hâte de cuisiner le soir pour retrouver mon couteau !

Tu as raison. Et si nous revenions au point précédent : qu’est-ce qui fait qu’une lame japonaise soit aussi… Admirable ?

Premièrement, tout est fait de manière artisanale et chaque couteau est unique. Il n’y en a pas deux identiques, contrairement aux couteaux industriels — qui soit dit en passant, peuvent aussi être de très bonne qualité. C’est un peu comme si je compare un burger d’une chaîne de restauration rapide, qui va produire tous les jours exactement le même burger, avec un restaurant de quartier, qui va lui aussi offrir des burgers à sa clientèle, mais dont aucun ne sera identique. Au final, le résultat de manger un burger sera le même, mais l’expérience sera différente (et sans doute plus agréable le burger artisanal) ; exactement comme le couteau dont le résultat final est de couper l’ingrédient, mais avec une expérience supplémentaire beaucoup plus agréable.

Les couteaux japonais sont donc de véritables œuvres d’art…

Oui. Les couteaux sont élaborés selon des techniques ancestrales, conçus à la main et datant de plusieurs générations — pensons aux Samurais. C’est justement la beauté de la chose… Ces traditions sont encore poursuivies aujourd’hui, donc chaque couteau est fait à la main par un maître dans l’art.

Comme pour une peinture, l’objet a une personnalité et un vécu. C’est pourquoi je conseille toujours aux gens de venir me visiter afin de voir ma sélection, de manière à ce qu’il les manipule, les observe et choisisse celui dont ça « clique ». Et rapidement, on voit apparaître un sentiment d’appartenance très fort avec notre couteau !

J’imagine que tout cela a un prix ?

Oui, mais comme les couteaux « industriels », il en a pour tous les prix, débutant pour aussi peu que 100$, jusqu’à plusieurs de milliers de dollars. Mais, entre 200$ et 350$, il y a de quoi satisfaire autant le débutant en cuisine, que le plus aguerri.

Rapidement, parle-moi des caractéristiques typiques des couteaux japonais.

Le plus important est la dureté de l’acier. Sur un couteau régulier, l’échelle de dureté oscille aux alentours de 50 à 55, tandis qu’un couteau japonais est à 60. N.B. Olivier me disait que 5 ou 10 points de différence sont très significatifs.

Plus la lame est solide, plus le contact avec l’aliment sera minimal, et moins l’aliment sera abimé. (Pensez aux maîtres sushis qui découpent le poisson comme s’ils le caressaient, en n’abimant d’aucune façon la chaire).

Ensuite, il est plus léger, le balan est supérieur (moins d’effort pour couper) et la lame est très peu courbée (meilleure coupe et plus polyvalent).

Je vais également ajouter, ils sont visuellement très attrayants… En d’autres mots : « Ils ont de la gueule » !

En visitant ton site web, je me suis aperçu qu’il y avait plusieurs types de couteaux. Pour monsieur-madame Tout-le-Monde (moi inclusivement), que conseillerais-tu pour un premier achat ?

Tu as raison, il existe effectivement un couteau spécialisé pour chaque coupe : les légumes, le poisson cru, la viande, le pain, etc. Mais, 95% des gens — autant les chefs que vous et moi à la maison —, opteront pour le Gyuto ou le Santoku.

Le Gyuto est plus long, un peu plus standard je dirais, permettant d’effectuer un maximum de tâche. Par contre, je le conseille seulement aux gens qui sont déjà à l’aise avec un couteau de chef.

Le Santoku, quant à lui, a une lame plus haute mais plus courte, permettant ainsi un travail plus rapproché. Il convient parfaitement aux gens qui ne sont pas à l’aise avec des couteaux à longues lames.

Mais, je le répète, avant de faire un choix, il est primordial de les manipuler pour savoir quel couteau nous rend le plus à l’aise. Je ne pensais jamais dire ça un jour, mais si je comprends bien, on doit attendre le coup de foudre… C’est exact !

Concernant la durée de vie et l’entretien… À quoi peut-on s’attendre ?

Un bon couteau bien entretenu pourra se léguer de génération en génération. Pour l’entretien, une personne qui utilise son couteau 3 à 4 fois par semaine, pourra l’aiguiser une fois par année.

Avec n’importe quelle lame ?

Non, le classique bloc en acier ou les lames du marché ne sont pas optimales… Ces dernières vont abimer la lame. L’idéale, c’est un aiguisage avec une pierre à eau. Chez Stay Sharp, j’offre le premier aiguisage gratuitement avec l’achat de tout couteau.

J’imagine qu’on évite le lave-vaisselle…

Oui, à tout prix ! On le nettoie et l’essuie tout de suite après l’utilisation. On évite aussi à trancher du bois, des os ou toutes surfaces très dures, ce qui effilera la lame. Aussi, la planche à découper en vitre est à proscrire.

Enfin, la question qui tue. Couteau japonais VS couteau québécois ?

Ahhh voilà. Oui, au Québec nous avons quelques bons forgerons qui font de magnifiques couteaux. Mais, les profils sont différents et je dois dire que même si le savoir-faire d’ici est appréciable, jamais il ne pourra battre celui des milliers d’années de traditions japonaises…

Merci pour ton temps Olivier. J’ai toujours eu comme life goal d’avoir une lame japonaise… Eh bien suite à notre discussion, ce sera fait très prochainement !

Lire le petit guide d’entretien ici.