[Critique restaurant] – La table des Jardins Sauvages

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[Critique restaurant] – La table des Jardins Sauvages

Depuis près de 20 ans, la table des Jardins Sauvages accueille amoureuses et amoureux du terroir québécois, afin de leur faire vivre une expérience gastronomique comme peu d’autres restaurants ont la possibilité d’offrir.

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L'entrée des Jardins Sauvages

Pourquoi ?

D’abord, l’environnement. Le restaurant — qui se trouve à être la maison où a grandi le cueilleur François Brouillard —, n’est pas situé à Montréal, mais à St-Roch de l’Achigan, soit à une quarantaine de minutes de la grande ville. Imaginez la maison en plein cœur de la forêt, sur le bord d’une petite rivière dont seul un pont (illuminé le soir) permet de s’incruster dans le vrai terrain de jeu de François ; le bois.

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La petite maison dans le bois

Ensuite, pour les menus thématiques que la chef Nancy Hinton prend un soin énorme de créer à base (presque) uniquement de produits locaux, plus souvent qu’autrement cueillis par son conjoint François. Difficile d’avoir plus « forêt à la table » que ça. On peut donc s’y rendre pour déguster un menu printemps, un menu d’été, d’automne, un spécial champignons, un autre pour le temps des fêtes, la Saint-Valentin, ainsi que le temps des sucres. Une roue qui tourne année après année, dont Nancy s’acharne à créer de tous nouveaux plats à chaque année.

Enfin, bien que chaque visite soit unique aux Jardins Sauvages, il y a un moment dans l’année où les gens réservent des mois et des mois à l’avance pour s’assurer d’avoir une table à l’une des soirées où tout amateur de champignons doit absolument vivre au moins une fois dans leur vie : le menu champignons.

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La chef Nancy Hinton et son cueilleur François Brouillard

Proposé habituellement seulement pendant le mois d’octobre (mais pouvant déborder en novembre, voir les dates précises sur le site web), ce menu est sans contredit un hymne à la terre, mettant en vedette plus de 30 différents champignons (37 pour l’édition 2019), au travers un menu qui se prolonge en 8 services.

J’ai eu le bonheur, le plaisir, ou l’honneur (je ne sais plus trop comment caractériser l’état d’enthousiasme qui m’envoutait) de pouvoir enfin m’y attabler. 8 services mettant en vedette 37 variétés de champignons ? Dont la presque totalité des ingrédients sont issue du terroir québécois ? Le rêve !

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C’est donc un samedi soir – salle comble évidemment, qu’on m’a gentiment installé sur la terrasse abritée et chauffée, vue sur le pont éclairé menant au bois, avec un arrière-son apaisant de rivière. L’hôtesse de la soirée débouche la bouteille de rouge dont j’avais pris bien soin de sélectionner (c’est un apportez-votre-alcool !), puis tout y était pour une soirée riche en saveur.

Amuse-bouche de pop-corn arrosé d’un beurre de champignons, puis assaisonné d’un sel aux champignons. J’ai faim. Pain maison fait à partir de la farine de la meunerie Au Moulin Bleu situé à 3km de là, dans laquelle la chef a ajouté un peu de farine de champignons. Servi, bien certainement, avec un beurre aux cèpes.

Première entrée froide, une salade en trois temps. D’un côté il y a les lanières de courge avec Chanterelles Onbonnées, Trompettes de la mort et Pleurotes d’automne, dans l’autre coin il y a un fromage frais aux Russules de Peck saupoudré d’un crumble de noix du Québec aux Strophaires à anneaux rugueux, puis de l’autre côté, un tempura de Pleurotes en forme d’huître avec huile de caméline.

Voici un premier service bien détaillé, mais au risque de vous perdre d’ici la fin, je ne vais faire qu’un survol de ce spectaculaire souper. J’ai d’ailleurs beaucoup aimé le fait que la chef ne dénature aucun produit. Bien que la présentation des plats soit très rustique, c’est de cette manière que l’on peut réellement goûter à chaque variété.

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Risotto aux morilles et champignons crabe

L’entrée chaude était un clin d’œil à la soupe wonton, avec un ravioli de lapin, de Coulmelles et gingembre sauvage, qui baignait dans un bouillon aux Polyphore Soufré, Beefsteak et Matsutake… Délicieux !

Le risotto aux Morilles, Lobster, moules et poireaux n’avait pas la consistance crémeuse d’un riche risotto gourmand, mais très bien adapté pour ne pas caler l’estomac en vue du prochain plat, soit un magnifique boudin blanc aux Chanterelles et Calvaires, déposé sur une choucroute aux Pieds de mouton et Tricholomes. Mon plat coup de cœur de la soirée !

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Boudin blanc aux chanterelles et choucroute aux pieds de mouton et tricholomes. Mon plat favori de la soirée !

Ne suivant de pas très loin derrière le cerf deux façons — rôti et braisé —, dont on nous propose de déguster avec une généreuse moelle à la truffe et aux cèpes. Personnellement, j’ai préféré en profiter simplement avec un bout de pain. Par contre, j’ai adoré agencer la tortilla espagnole à la Vesse de loup, Lactaire Couleur Suite et Amanite de Jackson au savoureux braisé de cerf. Pour terminer, une petite brochette d’Armillaires ventrus et Crinière de lion marinés venait nettoyer le palais, avant d’attaquer la partie sucrée du menu.

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Cerf deux façons, moelle, tortilla, brochette

Un pudding aux Bolets jaunes, chocolat et lait de coco (bravo pour la combinaison de saveurs !), une gelée au Chaga et un duo de biscuits — un sablé aux Bolets Insignes et l’autre aux brisures de Cèpes —, a suscité l’intérêt de la salle, impatiente de découvrir le dessert principal… Celui-ci encore une fois composé de plusieurs éléments ; un financier aux Lactaires Odeur d’Érable (un classique !), une crème glacée aux Bolets à pied rouge, caramel aux Hygrophores de Montagne et Chanterelles tubes confites. Un délice, de A à Z.

Et si vous pensiez vous en tirer avec un café « normal », oh que non. Ce dernier est infusé aux champignons sauvages ! Oui, je suis un puriste. Oui, j’ai adoré.

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Pudding, gelée et biscuits
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Le dessert principal

Dès le départ, je vous entendais : « 8 services, c’est trop ! » ou « 37 variétés de champignons… Ça fait peur ! ».

Je suis d’accord, 8 services, c’est beaucoup. C’est d’ailleurs un énorme défi qu’affrontent tous les chefs qui offrent un menu dégustation. S’il vous est déjà arrivé d’être rendu à mi-chemin du repas et de ne plus pouvoir rien ingérer de plus, c’est une grosse erreur du chef, qui a mal calculé ses portions. Dans ce cas-ci, au 7ème service, j’en voulais encore. Et pas juste moi, les deux demoiselles d’à côté aussi.

Ensuite, 37 variétés de champignons, oui, ça peut faire peur. Mais dites-vous que chaque champignon cuisiné par la chef Hinton est soigneusement inspecté par François Brouillard, spécialiste en plantes comestibles et champignons sauvages depuis plus de 30 ans. Donc, n’ayez crainte ! Car mine de rien, le menu spécial champignons réserve près de 2 kg de champignons par personne.

Je l’ai mentionné au départ et je le répète. L’expérience immersive qu’offre la table des Jardins Sauvages est une expérience à vivre au moins une fois. Si vous n’êtes pas aussi amateurs de champignons que moi, mais que vous souhaitez vous faire donner une belle leçon de cuisine du terroir, rendez une visite à Nancy et François à un autre moment de l’année : ils vous en mettront pleins la vue et les papilles.

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La petite boutique pour faire ses emplettes avant de quitter !

Le menu « champignons » se détail à 150$, taxes et service inclus. N’oubliez surtout pas d’apporter votre vin et de faire quelques petites emplettes à la boutique avant de reprendre la route !

Les Jardins Sauvages

 

Adresse du restaurant : 17 Chemin Martin, Saint-Roch-de-l’Achigan

Adresse de la boutique au Marché Jean-Talon : Au Marché Jean-Talon !

Aux commandes de la cuisine : Nancy Hinton

Style de restaurant : Du terroir

On y va quand : Toute l’année, les vendredis et samedis soirs, puis les dimanches midis. Voir le site web pour les détails.

https://www.jardinssauvages.com

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