Armando’s BBQ est un rêve d’enfance. Vous savez, un rêve que l’on caresse depuis toujours… Mais que l’on pense impossible à réaliser, inatteignable… Un fantasme. Pour Armando, la COVID lui a tendu son rêve sur un plateau d’argent : et il a fait n sorte de ne pas l’échapper.
Vous l’avez sans doute aperçu si vous avez assisté à une édition du festival Les Premiers Vendredis, au Parc Olympique : un homme appliqué et discret, d’apparence très sérieuse avec ses lunettes fumées opaques. Toutefois, derrière celles-ci, on distingue les yeux brillants d’un enfant chaque fois qu’il déballe une magnifique pièce de poitrine de bœuf comme s’il découvrait un cadeau pour la première fois.
Lui, c’est Armando. Et le gros jouet derrière est son fumoir ; là où la magie opère.
Plus besoin de le dire, la pandémie nous aura grandement affectées. S’il est vrai que nous avons tous vécu de grands moments de déceptions et de tristesses, ce fut certainement un moment de questionnement, tant sur le côté personnel que professionnel. C’est ici qu’Armando est passé du titre d’agent immobilier à un agent double : agent immobilier et pitmaster « à en devenir ».
Parce que fumer une poitrine de bœuf ou des côtes levées de porc en « low and slow » (doucement à basse température) ne s’apprend pas du jour au lendemain. Et même si Armando a toujours eu la réputation d’être le roi du grill, il sera le premier à le dire : fumer de la viande est un art.
Ça aura pris une première étincelle (et un faufilage dans la file d’attente) il y a de ça 6 ans, à Dallas, au restaurant très réputé pour sa culture barbecue, le Pecan Lodge. Un festin de barbecue plus tard, l’histoire d’amour débuta.
De retour en 2020, la pandémie frappe. Armando s’aventure acheter un fumoir et une poitrine de bœuf (brisket). Il enfile des vidéos tutoriels, puis fume sa première pièce de viande : « elle était trop cuite, un peu sèche, mais god que le sentiment de fierté la rendait délicieuse », raconte-t-il.
15 personnes satisfaites plus tard, le bouche-à-oreille fait son train et la succession de semaines fut une succession de cuisson de brisket pour des demandes spéciales : Armando’s BBQ est né.
Avec le temps, Armando développe un bon réseau et créer des liens avec des pitmasters bien établit, notamment Jeremy Yoder (Mad Scientist BBQ), Jamie (Barbacoa Boys) et Michael Letchworth (Sam Jones BBQ).
Il s’abreuve de leur connaissance, multiplie les essais-erreurs et enchaîne les nuits blanches.
S’il sacrifie effectivement son sommeil et ses activités, jamais il ne sacrifiera son plaisir et la qualité des matières premières : « Mes mentors l’ont toujours dit : achète le meilleur produit possible, charge le bon prix, puis les gens viendront ».
Jusqu’à maintenant ça semble fonctionner, car il peine à répondre à la demande – autant pour les événements privés que les festivals.
Depuis le début des Premiers Vendredis, Armando’s BBQ fait partie de mon rituel. Sa brisket, ses côtes levées… Même son mac’n’cheese est excellent !
Pour la dernière édition du festival, Armando se fera plaisir en offrant l’assiette complète BBQ comprenant 2 tranches de poitrine de bœuf, 2 côtes levées, du porc effiloché et un mac’n’cheese.
Je vous confirme que ce sera l’incontournable du festival ! (Demandez les burnt ends)
Quelle est la clé d’une cuisson « low and slow » ?
La patience. Ne pas ouvrir le couvercle trop souvent et garder le feu constant.
Quelle est ta bête noire ?
Les journées chaudes de l’été. La cuisson prend plus de temps, la gestion du feu est plus difficile… Et le manque de sommeil. Parce que lorsque je cuis, je ne dors pas.
Ce dont tu es le plus fier ?
D’avoir parti mon petit business de rien. 2022 fut une grande année, mais 2023 sera une année tournante pour Armando’s BBQ, avec un possible déménagement vers une cuisine centrale où les gens pourront venir chercher leur commande.
Côté produit, je suis aussi particulièrement fier de ma brisket.
Dans le monde du BBQ, il existe plusieurs styles : Memphis, Kansas, Texas, Caroline, caribéen… Comment décrirais-tu ton style ?
Je garde la tradition du Texas style. Les seules épices que j’utilise sont le sel et le poivre, car c’est la viande que je veux faire rayonner, et pas le mélange d’épices sèches ou la sauce barbecue.
Garder le tout le plus simple possible… Je ne réinvente rien, mais je recherche uniquement la perfection, sans raccourcie.
Un dernier mot ?
Les côtes levées de porc. Ça se mange « pull of the bone » (avec une certaine résistance sur l’os) et non « fall off the bone » (qui se détache facilement de l’os). Trop de gens viennent me voir en disant que celles de leur mère sont encore plus juteuses (de sauce) et tendres, tellement que la viande se détache toute seule de l’os. Pour moi, ça, c’est non. Je cuisine les ribs de style Texas. J’achète du porc de première qualité, je l’assaisonne uniquement de sel et de poivre, je le cuis doucement sans l’avoir bouilli (sacrilège) ou emballé, puis ça se mange avec de la mâche, de la texture… C’est là que l’on peut réellement savourer la viande.
C’est dit !
La dernière édition du festival Les Premiers Vendredis aura lieu le 7 octobre prochain à partir de 16h au Parc Olympique.
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