Un des aspects les plus fascinants de mon travail — et j’en suis profondément reconnaissant — est non seulement de rencontrer des professionnels passionnés, travaillants et inspirants, mais de connaître leur histoire. De leur propre bouche. Chaque personne a un parcours unique, parfois cocasse, parfois hasardeux… parfois même écrit dans le ciel. Victoria Savoie est de ceux-là : son histoire semble tracée d’avance sitôt l’adolescence.
Après son secondaire, elle ne fait ni un ni deux et se dirige directement vers la formation en Gestion d’établissement de restaurant à l’ITHQ — mais au lieu de commencer en salle, elle débute en cuisine. « J’aimais cette adrénaline, ce genre de boysclub, l’énergie qu’on retrouve en cuisine. » Elle qui a longtemps pratiqué l’haltérophilie de compétition y retrouve quelque chose de familier : ce mélange de précision technique et d’intensité physique qui lui colle à la peau. Malgré des CV envoyés dans des maisons de mentions, c’est au Boston Pizza qu’elle atterrit. Elle migre doucement vers la salle, puis vers des restaurants davantage associés à son style — O’Thym, le SAT Foodlab.
Vient ensuite une parenthèse de trois ans dans les airs comme agente de bord.
Mais, l’appel de la restauration finit par gagner. Elle revient, plus affinée, au O’Thym, puis à la Brasserie T — avant de cofonder avec son conjoint Raphaël Buteau le Vilain Radis, un traiteur qu’ils tiennent pendant trois ans. C’est là que tout se cristallise. La gestion des demandes, l’anticipation du client, le plaisir de conseiller et de répondre juste : c’est au Vilain Radis que Victoria Savoie trouve enfin le langage qui la définit.
Aujourd’hui, elle est sommelière et directrice de salle du restaurant Asteur, à Boisbriand — et depuis peu, récipiendaire du prix du meilleur service Michelin, la distinction individuelle la plus éloquente que le guide rouge puisse offrir.
Je l’ai rencontrée autour d’un café. Cinq questions pour cette future grande dame du service.
« Ma curiosité pour le vin a débuté pendant mes années au Vilain Radis, mais c’est pendant mon cours en sommellerie qui a tout transformé. J’ai retrouvé exactement le côté compétition que je cherchais, qui m’a tant animé pendant ma jeunesse. Tout s’est enchaîné très rapidement : les concours de dégustation, le WSET niveau 3 jusqu’au Diploma (niveau 4), la compétition du meilleur sommelier du Québec — tout ça en quatre ans. Un rythme que je me suis imposé, parce que je voulais évoluer vite.
Mais, il y a un moment précis que je n’oublierai jamais et qui a aidé à tracer mon chemin ; lorsque la sommelière Nadia Fournier donnait une masterclass sur les vins de Washington. Je l’écoutais, et quelque chose se passait. Net et définitif : c’est ça que je veux faire dans ma vie. Pas juste ouvrir des bouteilles. Présenter des régions. Raconter des terroirs. Faire des masterclasses. Le vin comme géographie infinie — et cet apprentissage sans fond, jamais épuisé, jamais fini, c’est ce qui me retient encore aujourd’hui. »
« D’abord, je dois raconter comment j’y suis atterris. Je travaillais chez RéZin à l’époque (agence d’importation de vins). Olivier (chef copropriétaire du Asteur) cherchait quelqu’un pour lui vendre du vin, alors un bon jour j’arrive avec ma mallette, je m’installe pour une dégustation. Ça a pris quelques minutes et il m’interrompt à mi-chemin. Arrête. Je ne veux pas t’acheter du vin. Je veux que tu sois ma sommelière. L’offre d’emploi a suivi dès le lendemain.
Ce qui a tout décidé, c’est la chimie. Avec Olivier et Mihiko, on était sur la même longueur d’onde immédiatement. Si ça ne clique pas avec le chef, rien ne marche. Nous, ça a cliqué.
Quant à ma mission, dès le jour un, ça été de rendre autonome mon équipe par la connaissance. Je veux des serveurs capables de prendre entièrement en charge leur table, de personnaliser chaque service, de s’exprimer sur le vin avec justesse. Je les forme au langage de la sommellerie — le geste, le ton, le discours. Chaque vin, chaque plat a une façon précise d’être présenté, et tout le monde doit la maîtriser. Ça me permet ensuite de mieux conduire ma salle. La communication, c’est la clé de tout. »
« C’est un projet de longue haleine. C’est un travail continu. Les menus changent, les équipes évoluent, les saisons passent — et chaque mouvement demande une remise à niveau, un nouvel apprentissage, dans l’objectif de maintenir le niveau. Je pense que le plus grand défi est de ne jamais considérer que c’est acquis et de toujours rester à l’affût. »
« Des appellations classiques, des terroirs nobles — mais portés par des producteurs de niche, loin des grandes étiquettes omniprésentes. Je cherche la notoriété d’un lieu, loin de la machine commerciale. J’aime aussi présenter des vignerons reconnus dans leur milieu, mais dont les bouteilles ne se retrouvent pas sur toutes les cartes de tous les restaurants de la ville. Je pense qu’on est dans la découverte, mais sans brusquer. »
« Je n’y croyais pas. Le Guide Michelin, c’était un rêve d’enfance — je regardais L’Aile ou la Cuisse et j’imaginais déjà ce que ce serait d’en faire partie. J’ai toujours eu cette petite ambition cachée d’être une des premières à avoir une étoile un jour. Mais un prix individuel — le prix du meilleur service — c’est autre chose. C’était un peu utopique pour moi. C’est clairement la plus belle chose qui me soit arrivée dans ma carrière !
Ce qui me touche dans cette distinction, c’est que Michelin ne récompense pas ici une cuisine ou un concept. Il récompense une présence, un soin, une façon d’être face à l’autre. Au moins, ça confirme que je vais dans la bonne direction ! »
« Les Vignes d’Autrefois 2020 de Laherte Frères. C’était délicieux pour accompagner notre petit déjeuner en te regardant à la télé ! »
« Un Échézeaux Grand Cru 2014 du Domaine de la Romanée-Conti. Je pense que c’est le moment de ma carrière où j’étais le plus stressé. »
« Le vin jaune. Avec une pintade rôtie, sauce crème aux morilles — le classique absolu. Cliché un peu, mais c’est dans les choses que j’aime le plus au monde. »
Pour découvrir la médecine de Victoria – ainsi que celle de toute l’équipe -, il faut se rendre au restaurant Asteur ! Pour vous donner un aperçu de cette expérience, voyez ma critique ici.
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