Excès de prudence au Oncle Lee : critique restaurant

L’éclatante ouverture du restaurant Oncle Lee en janvier dernier n’a rien du hasard. Ce nouvel établissement réunissait tous les ingrédients pour captiver l’attention des médias et des foodies.

Primo, le restaurant venait d’être nommé parmi les ouvertures de l’année par le prestigieux palmarès du World’s 50 Best Restaurants — unique représentant canadien de cette liste sélecte.

Secondo, à la barre de cette nouvelle aventure, on trouvait un jeune chef de 25 ans, Andersen Lee. Quelques années auparavant, ce dernier avait forgé son expertise lors d’un pèlerinage d’envergure, enchaînant des stages dans trois temples de la haute cuisine : Odette à Singapour, Core by Clare Smyth à Londres et Quintonil à Mexico, alors qu’il travaillait au Bouillon Bilk.

Tertio, l’ouverture d’Oncle Lee marquait également un nouveau chapitre pour le trio de restaurateurs chevronnés composé de Mélanie Blanchette, François Nadon et Émile Colette, derrière les restaurants Bouillon Bilk, Cadet et Place Carmin.

J’étais le premier excité à l’idée que Montréal allait accueillir cette fantastique maison combinant restaurant traditionnel chinois, à la hauteur du groupe derrière.

Mes attentes étaient ainsi du côté élevé : j’ai laissé passer 10 mois. J’avais tous les échos possibles, mais je ne pouvais rien dire. Je devais aller vivre l’expérience. Je devais aller me faire raconter l’histoire.

Quelques jours avant ma visite, mes attentes sont consolidées. Je me réjouis dans l’idée d’enfin m’y installer.

Dès que l’on pousse la poignée de porte en forme de dragon du Oncle Lee, notre attention est tout de suite attirée vers les lanternes rouges diffusant une lumière chaude. L’ambiance est chaleureuse et invitante.

Le menu n’a guère changé depuis l’ouverture, me disant ainsi que les plats doivent être maîtrisés, d’autant plus que je n’aperçois pas le chef Anderson en cuisine. J’ai tout de suite pensé que c’était un bon signe, signifiant que la cuisine devait être rodée au quart de tour. Eh bien, pas trop vite.

Après un vibrant cocktail aux notes herbacées et d’agrumes qui met en appétit, on nous emmène, gracieuseté de la maison, deux entrées signatures pour commencer la soirée : les œufs mimosas au soja et le crudo de pétoncles, sauce XO.

Une sauce umami au soya est astucieusement pipettée à l’intérieur de chaque cavité du demi-œuf, avant d’être garnie du mélange à jaune d’œuf. Ça explose de saveurs, c’est juteux, ça fait différent ; c’est délicieux.

Les pétoncles, dont on nous en avait fait l’éloge, baignent dans une soyeuse sauce au citron très délicate, perlée par une huile verte. Le condiment aux fruits de mer séchés XO est ajouté en touche finale, établissant le lien avec l’ingrédient phare. Malgré la fraîcheur du pétoncle, il aurait mérité une plus douce fin de vie. La coupe est très maladroite et la dégustation se résume en allant à la pêche avec nos baguettes en espérant ressortir avec un filament de pétoncle.

Les huîtres pochées surmontées d’un condiment aux fèves noires sont douces et salines, mais on aurait tout de même préféré des saveurs un peu plus profondes et marquées.

Les pains vapeurs sont — frits peut-être pour suivre les dernières tendances sur les réseaux sociaux —, puis garnis d’une salade de crevettes, qui elle, ne manque pas de raviver les papilles et donner envie de replonger. La question reste : pourquoi frire ces coussins dont on apprécie particulièrement la texture ?

Les côtes levées de porc nappées d’une sauce aigre-douce ont de la mâche, et on aime qu’elles soient accompagnées d’une salade de juliennes de légumes pour nettoyer le palais.

En salé, il y a aussi eu un riz frit à l’ail qui n’avait rien d’éclatant, une portion de fondue chinoise « hot pot », une salade de champignons au beurre blanc au miso d’une extrême richesse et le plateau de canard de Pékin servi de manière traditionnelle avec quelques crêpes de riz et condiments, pour en faire son propre roulé.

Ce dernier plat, le coup de cœur de la soirée, mérite de s’y attarder un peu plus : même si la peau du canard aurait pu être encore plus croustillante, sa cuisson et son assaisonnement nous comblent de bonheur. Mention pour la cuisse de canard travaillée en rillettes aux 5 épices, ainsi que la mousse de foie — malgré servie trop froide —, en condiment.

Les deux desserts me laissent dubitatif, mais sont dans la même lignée d’une soirée marquée par des saveurs peu complexes et d’un grand manque de prise de risque.

D’un côté il y a un pain doré à la cannelle qui croustille ici et qui fond par-là, naviguant sur un lait condensé au thé matcha, puis surmonté d’une boule de glace à la vanille. De l’autre, un riche crémeux au yogourt qui colle au palais avec quelques morceaux de mangue disparate et de fruit de la passion.

Je suis ressorti un peu déboussolé de ma soirée. Non pas de par une expérience enivrante aux saveurs percutantes qui nous emmène dans un l’univers complètement chinois du chef, mais de par la cuisine prudente, conservatrice et… parfois gauche.

J’aurais aimé que la coriandre ne soit pas flétrie. Que les découpes soient précises. Que les saveurs m’emmènent ailleurs que la sauce hoisin, soya, miso ou le chili oil. J’aurais aimé avoir l’impression de faire une micro excursion quelque part en Chine. Est-ce que mes attentes étaient trop élevées ? Ou étaient-elles à ce point différentes de l’expérience que souhaite offrir Oncle Lee ?

Sachez-le : Oncle Lee propose une cuisine qui ne vous sortira pas de votre zone de confort. On joue de prudence fort probablement pour plaire à un maximum de palais, incluant leur clientèle régulière et celle d’Outremont — ce qui n’est pas une mauvaise chose non plus.

Le service, quant à lui, incarne l’engagement et l’effort du groupe à constamment offrir une expérience client digne des plus hauts standards.

Ma note pour le Oncle Lee, ⭐️⭐️1/2