Daniel Charbonneau sait laisser son empreinte

Lors de ma dernière escapade gastronomique dans la belle ville de Sherbrooke, j’ai eu l’opportunité de m’entretenir avec un chef qui n’a pas froid aux yeux, qui n’a pas peur d’oser et qui, plus que tout, adore son métier. Son nom ? Daniel Charbonneau, chef du re-nouveau restaurant, L’Empreinte. Peut-être que son nom vous dit quelque chose, puisqu’il a participé à l’émission Le Combat des Villes, où il représentait fièrement Sherbrooke.

Pourquoi le préfixe « re » devant nouveau ? Parce qu’à pareille date l’année dernière, cela ne faisait que quelques semaines que l’Empreinte roulait à fond de train, affichant complet soir après soir… Or, personne ne se doutait que quelques semaines plus tard, ce nouveau bébé allait être ravagé par les flammes. Après un hiver à louer une cuisine pour pratiquer ce qu’il aime le plus au monde en réalisant quelques contrats ici et là, lui et son équipe soulignaient, le 30 juin dernier, la réouverture de L’Empreinte.

Ce soir-là, il me dit d’arriver à 17h30. Je me sens à la fois énervé et excité. Oui, de pouvoir profiter de ses prouesses en cuisine, mais également de savoir un peu plus ce qui se cache derrière ce jeune chef talentueux.

17h28, je suis devant une bâtisse grise le long de la rue King Ouest, en train de prendre une photo de l’enseigne du restaurant. Par chance que je ne regardais pas en hauteur, car cette dernière est à la hauteur de mes chevilles. Hum, bizarre. (J’ai su peu après qu’ils attendaient la confirmation de la ville pour apposer leur enseigne).

17h30, je suis devant la porte, un peu embarrassé de devoir interrompre leur staff meal, tous étayés au bar. « Entre, entre ! » C’est donc avec sa confirmation que je m’installe au bar pour lui poser mes questions.

On va se dire les faits : tu ouvres ton restaurant en mai 2015. La réponse est superbe, tu fais la une des journaux, toutes les critiques s’entendent sur une chose : c’est sublime. Quelques mois plus tard, les flammes ravagent ton établissement.

Comment as-tu réagi face à cette tragédie ?

« C’est certain que ç’a été un coup très difficile, surtout que dans ma carrière, c’était la première fois qu’on pouvait se féliciter d’être complet 2 semaines à l’avance le vendredi et le samedi. Je me suis aperçu qu’il n’y a rien de plus l’fun que de se concentrer sur notre vrai travail, au lieu de se demander qu’est-ce qu’on pourrait faire pour attirer les clients chez nous. »

Est-ce que c’était clair dans ta tête que tu voulais rouvrir ?

« Oui, l’Empreinte n’était pas morte. Ça allait tellement bien. » 

Comment l’ancien Empreinte se différencie-t-il de celui-ci ?

« Le seul changement est au niveau du décor, qui est complètement différent. Le service, la qualité des produits, la cuisine… Rien n’a changé. Ah et j’oubliais, j’adore mon bar ; j’ai toujours rêvé d’un grand comptoir où je pouvais cuisiner face aux clients et de dresser face à eux, à la même hauteur. »

Et c’est ce que tu fais ici ?

« Oui, quel plaisir ! »

Comment décris-tu ta cuisine ?

« Je travaille beaucoup les produits locaux, mais je ne me restreins pas qu’à ça. Oui, le plus possible, mais si je veux travailler une viande ou un poisson qui n’est pas accessible au Québec, on va trouver le meilleur producteur. La qualité avant tout. »

Après avoir œuvré entre autres au Pinocchio et au OMG Burger, comment ces expériences ont influencé ton nouveau restaurant ?

« Mon plus gros défi a été au OMG car j’étais très habitué de travailler en fine cuisine. Là, c’était des burgers, mais pas n’importe lesquels. On recevait notre viande tous les jours et nous devions faire la boucherie, c’était quelque chose ! »

Tu te fais probablement poser cette question tous les jours, mais elle me brûle les lèvres : Pourquoi L’Empreinte ?

« Nous souhaitons que les gens restent imprégnés par leur expérience. En même temps, nous désirons laisser le moins possible notre empreinte sur la planète. » Très belle philosophie !

Tu laisses ton empreinte sur les gens, le moins possible sur la planète… Mais je dois le dire, tu la laisses également à la télévision ! Tu représentes Sherbrooke à l’émission « Le combat des villes » :

Comment as-tu trouvé ton expérience ?

« Moi, je l’ai fait strictement par défi personnel. Le prix n’est pas assez élevé pour vouloir le faire pour ça. Somme toute, j’ai beaucoup appris. Je ne sais pas si tu as regardé, mais travailler avec des tripes de morue et un cœur de cerf, ç’a été quelque chose !  À un moment donné, mon objectif était simplement de mettre quelque chose dans l’assiette et de ne pas pleurer. » Oui j’ai regardé ! Et j’avoue, je ne voulais pas me mettre à ta place…

Justement, qu’as-tu appris ?

« Travailler avec les caméras, gérer mon stress… Être obligé de travailler avec des aliments méconnus ! »

Ce qu’on voit à la TV représente bien ce que vous avez vécu ?

« Je ne peux pas divulguer trop d’informations, mais je peux dire que c’est un show. Mais oui, ça représente quand même bien. »

C’est l’heure des questions rapides ! Tu me dis la première chose qui te vient en tête. (Je sentais que je devais me dépêcher, les clients n’allaient pas tarder à arriver et il devait se préparer !)

Ta spécialité ?

Au resto, les légumes, les produits crus et les poissons.

Ton ingrédient favori ?

« En ce moment, le Cobia, un poisson blanc comme l’espadon. Sinon, mon ingrédient indispensable est un pot d’herbes salées ».

Ta bête noire ?

« Le fromage bleu »

Ton meilleur souvenir culinaire ?

« Ko à New York, de David Chang »

Ton péché mignon ?

« Un cornet de crème glacée molle, marbrée »

Sucré ou salé ?

« Salé »

Ton livre de recettes préféré ?

Ce n’est pas un livre, mais une application : ChefSteps

Une recette préférée facile à faire, que tout le monde peut réaliser à la maison ?

« Un bon pain de viande »

Ton talent caché ?

« Jouer de la batterie (j’essaie) »

Ton coup de cœur resto de cette année ?

« Provision 1268, à Montréal »

Un énorme merci Daniel pour ton temps. Maintenant que les premiers clients arrivent, je te laisse t’amuser en cuisine !