Entretien avec Jérémie Bastien, chef du restaurant Monarque

L’envol du papillon

Après cinq ans de travaux, le restaurant Monarque a enfin déployé ses ailes en septembre dernier. Cinq années de murissement d’idées, de remises en question, de méditation et de projection afin d’offrir un produit digne du chef Jérémie Bastien certes, mais surtout pour présenter un restaurant où le client est roi.

Je me suis entretenu avec Jérémie Bastien, chef exécutif du Monarque. Il en est aussi le co-propriétaire avec son père Richard Bastien à qui l’on doit Le Mitoyen, une institution de plus de 40 ans à Laval, ainsi que l’incontournable brasserie française d’Outremont, le Leméac.

C’est donc entre deux services qu’on m’a soigneusement pris en charge, question de me faire patienter, avant de rencontrer l’un des chefs les plus prisés du moment à Montréal, Jérémie.

Merci, Jérémie, de m’accorder de ton précieux temps en pleine préparation de ton service du soir !

Le plaisir est pour moi.

D’abord, pour situer un peu les lecteurs, qui est Jérémie Bastien ?

J’ai débuté mon apprentissage avec Ian Perreault au restaurant Area dans le début des années 2000. Puis, je suis allé parfaire mes connaissances en effectuant un stage avec le chef David Zuddas à l’Auberge de la Charme (1* Michelin) en banlieue de Dijon, en France. C’est ce qui m’a donné la piqure du voyage… Les années qui ont suivi, j’ai donc travaillé dans des restaurants en Californie, en Australie, en Asie et à Vancouver, où j’ai rencontré ma copine, qui est aussi notre chef pâtissière au Monarque. Enfin, pendant que le Monarque était en développement, j’étais au Leméac.

Pourquoi être revenu à Montréal ?

L’idée a toujours été de prendre de l’expérience à l’international et de revenir à Montréal pour ouvrir un restaurant avec Richard. 

Maintenant que les gens te replacent, parle-moi de ce magnifique endroit, TON projet, le Monarque. Quelles ont été tes inspirations ?

Premièrement, le nom « Monarque » fait référence à ce papillon voyageur qui migre tous les ans du nord au sud et qui se fait en plusieurs générations. Il y a l’aspect du voyage qui fait beaucoup référence à mon passé sur la route, puis le côté générationnel, c’est-à-dire cette passation de savoirs et de passions par mon père, sans qui je ne serais certainement pas ici aujourd’hui. Ces allusions au Monarque se reflètent également dans ma cuisine et dans l’élaboration de mon menu. Puisque j’ai été formé en France, on retrouve beaucoup de techniques et de classiques français. On peut également percevoir ici et là des clins d’œil à la cuisine japonaise ou indienne, évoquant le voyage.

Tu as décidé d’offrir deux expériences distinctes aux clients, soit un côté brasserie où l’on retrouve des classiques français revisités, puis une section que vous appelez « salle à manger », dans lequel vous proposez une expérience plus complète, offrant de 3 à 4 services. En quoi le côté brasserie se différencie-t-il d’une autre brasserie française comme L’Express ou le Leméac, par exemple ? 

Je dirais que notre objectif n’est pas nécessairement de nous différencier, mais de bien faire les choses, à notre manière, toujours en mettant le client au centre de l’équation. Nous avons un souci considérable de la qualité et de la provenance des ingrédients. La traçabilité des ingrédients est très importante pour nous et nous nous approvisionnons le plus possible de petits producteurs autour de Montréal. Nos légumes proviennent de la Ferme des 4 temps, notre canard du Canard du Village, le cerf du Boileau, etc. Mais, on ne se ferme pas non plus les yeux sur des produits exceptionnels venant d’ailleurs comme le bœuf de l’Ile du Prince Édouard que l’on fait vieillir ici même. Nous n’avons aucun bœuf américain, aucun saumon d’élevage de l’Atlantique.

Puis, même si notre menu changera au fil des saisons, quelques classiques y resteront comme notre bœuf, nos tartares ou notre bouillabaisse.

Le Monarque est le fruit de 5 années de travail, autant au niveau physique que mental. J’imagine que ce délai n’était pas prévu dans vos plans initiaux…

Non, c’est certain ! Nous avons trouvé le local il y a effectivement 5 ans. À ce moment, il y avait un projet immobilier qui était en construction juste au-dessus, dans la même bâtisse. Nous avions repoussé un peu notre ouverture, pour ne pas ouvrir et avoir des échafauds devant ou endurer des bruits de constructions en plein service. Le projet a finalement pris deux ans de plus et nous avons dû faire plusieurs ajustements suite à ça ; la plomberie, les poutres, l’électricité, etc. On a donc dû repartir complètement à zéro. Ça nous a donné beaucoup plus de travail, mais c’est ce qui nous a permis d’être impliqués dans tout. C’est moi qui ai choisi les chaises, les tables, notre cellier au mur réfrigéré (une première à Montréal, je pense), toujours en travaillant avec la firme Alain Carl Architecte.

Au début, notre projet était simplement d’avoir une salle à manger d’environ 80 places, mais on a décidé de défoncer quelques murs et de prendre tout l’espace entre les rues Notre-Dame et Saint-Jacques. Nous avons mis la cuisine au centre, puis on s’est un peu inspiré du Gramercy Tavern à New York (un de nos restaurants favoris, à mon père et moi) en offrant deux concepts, totalisant une capacité de 170 clients, plus une salle privée au sous-sol d’une trentaine de places.

Pendant ces années de construction, y a-t-il eu des moments où tu voulais tout abandonner ?

Il y a eu des hauts et des bas, mais dans la longévité nous avons mieux optimisé notre offre que si nous avions ouvert après deux ans. Tout est davantage réfléchi et nous sommes très contents et fiers de ce que nous avons créé.

Mais, en 5 ans, vous avez créé beaucoup d’attentes… Est-ce que tu les ressentais ?

La pression, c’est davantage nous qui nous l’imposions. Les gens avaient effectivement de belles attentes, mais nous étions confiants. On se remet toujours en question pour plaire aux gens… Mais pour le moment, nous avons de bons commentaires. Je ne me plains pas !

Lors de la journée d’ouverture… Comment te sentais-tu ?

C’est certain que j’étais fébrile. Depuis l’âge de 20 ans que je rêve d’avoir mon propre restaurant. Mais mon équipe et moi étions prêts et nous avons livré la marchandise dès le premier jour.

Bien que cela fait seulement 2 mois que ton restaurant fonctionne à plein régime, est-ce qu’il y a déjà des plats qui ressortent du lot et qui s’annoncent être des classiques du Monarque ?

Nos tartares sont très populaires, notre os à la moelle aux escargots, — petit clin d’œil à mon parcours en Bourgogne — le parfait de foie gras, la bouillabaisse de poissons et fruits de mer, notre steak frites…

As-tu un plat coup de cœur, que tu aimes particulièrement ?

J’aime beaucoup le tartare de thon à la japonaise sur un flan au foie gras. Simple en présentation, mais il y a beaucoup de surprises en bouche. Il y a un beau contraste harmonieux au niveau des saveurs, du jeu de textures, des techniques… Une touche française, avec un clin d’œil japonais ; ça me représente.

Le Monarque, dans 10 ans ? 

Ce serait prétentieux de dire que l’on prévoit devenir une institution. Ce n’est pas nous qui décidons, ce sont les clients. Ce sont eux qui vont décider s’ils nous appuient au fil des années. Mais, nous avons créé ce projet qui prend tout son sens dans la longévité (décor, ambiance, menu) et tout est réfléchi pour que les clients passent un bon moment avec nous.

Quelles sont les prochaines étapes ?

Pour le moment nous sommes ouverts 4 midis et 5 soirs. Nous visons ouvrir 5 midis 7 soirs dans les prochains mois et mon rêve serait d’être ouvert 7 jours sur 7, matin, midi, soir. Je ne suis pas là encore, mais j’aimerais beaucoup offrir les petits déjeuners… Tu vois, des petites assiettes comme une brouillade d’œil, une omelette, du saumon fumé avec un scone cheddar et fenouil… Et de proposer des viennoiseries, scones, cafés à emporter le matin. Avec les bureaux autour de nous, je suis certain que la demande y est. Mais bon, on n’est pas rendu là !

Jérémie, je te remercie énormément de ta générosité et tout ce que je souhaite, c’est de pouvoir me rassoir ici même dans 10 ans, et de savourer quelques classiques du Monarque qui auront su traverser le temps et charmer les Montréalais !

Crédit photo à la une : Le Monarque