La fabuleuse histoire du Zaidie’s : le saumon fumé qui en dit long

Il faut reculer de loin pour comprendre la fabuleuse histoire du Zaidie’s et l’origine de ce fameux saumon fumé à froid — l’un des meilleurs dégustés à ce jour à Montréal —, que l’on peut se procurer au Ripple’s de la rue Saint-Viateur jusqu’en avril.

Ça s’est passé en décembre dernier. Une visite impromptue (je n’avais aucune idée de l’existence du Zaidie’s), alors que je marchais tout bonnement dans le quartier en direction d’une boulangerie, pour terminer mon dossier sur les panettones artisanaux. 10 minutes plus tard, j’étais au comptoir sur mon MAC en train de m’abreuver non seulement de sa superbe chaudrée de saumon fumé, mais de son histoire… Qui va comme suit.

Jake est l’initiateur du projet. Il est né et a grandi à Montréal, mais n’est aucunement chef. Il a plutôt débuté sa carrière comme web designer pour Playboy, pour poursuivre à l’emblématique Waxman House de la rue Parc, maison fondée en 1927 par Wolf Waxman, son arrière-grand-père.

Mars 2020, la COVID frappe et l’institution Waxman House est durement touchée. Jake, qui est un passionné de gastronomie et qui n’est pas du genre à se tourner les pouces, décide — un peu sur un coup de tête —, de reprendre la fameuse recette de saumon fumé de son père et d’en vendre uniquement à des amis. « Je savais que la recette de saumon fumé de mon père était incroyable. Mon père en a toujours fait et en distribuait régulièrement aux proches de la famille », m’explique Jake.

Le bouche-à-oreille fera son travail : Jake est rapidement débordé et son petit fumoir maison peine à répondre à la demande.

Zaidie’s X Ripple’s

Maintenant que vous savez la petite histoire du saumon fumé, qu’est-ce que la crèmerie à la décadente chocolat 6x fait dans le portrait ? Faut revenir un peu dans l’histoire…

D’abord, « zaidie » est un nom yiddish qui signifie « grand-père » en français. C’était également le nom du restaurant de l’auberge Zabiner’s à Saint-Agathe, celle-ci gérée par la famille de Jake dans les années 1980.

Richard, le propriétaire du Ripple’s, est un ancien employé du restaurant Zaidie’s, et donc, connaît très bien la famille.

« Richard est mon mentor », m’a confié Jake. « En voyant que les choses allaient très bien, il m’a offert d’occuper son comptoir pour l’hiver, jusqu’à la reprise des activités en avril ».

Un projet COVID, loin d’être éphémère

« Je suis vraiment un bébé de la COVID. Je déteste dire ça, mais la pandémie est probablement la meilleure chose qui soit arrivée jusqu’à présent dans ma vie ». Le malheur des uns fait le bonheur des autres comme on dit. Mais, le bonheur de Jake fait également (et exponentiellement) le bonheur des autres, soit nous !

Parce que oui, son saumon fumé est très fameux. Le produit original est le saumon fumé à froid, fait uniquement à partir de la poitrine du saumon. « Au départ, c’est un peu par défaut que j’utilisais que la poitrine pour faire mon saumon, car la queue de poisson n’entrait simplement pas dans mon fumoir » explique Jake.

Puis, c’est en faisant des tests qu’il s’aperçoit que le résultat avec la recette originale est supérieur en utilisant la poitrine que la queue. « Je devais trouver quoi faire avec tous les restants de queue de saumon, donc j’ai développé une seconde recette ». Le « kippered », celui-ci fumé à chaud, a donc vu le jour.

Une troisième recette, puis une quatrième s’est ajoutée avec le temps : les bonbons de poitrine de saumon, puis le « schmear » (fromage à la crème avec herbes et morceaux de kippered).

La médecine du Zaidie’s

Je n’ai pas besoin de vous mentionner que le menu du Zaidie’s est 100% saumon fumé. On le prend emballé sous-vide à empoter, en schmear, en sandwich bagel, puis à l’intérieur d’une très réconfortante chaudrée. On peut aussi repartir avec les latkes, dont la recette est une gracieuseté de Richard du Ripple’s.

Avis pour les gens qui prendront un sandwich : il est interdit de le couper, puis on doit surtout le garder à l’intérieur du papier (pas comme moi, en photo).

Pourquoi ?

« Je ne sais pas… C’est la tradition… Et c’est meilleur comme ça ! » —Jake

Le comptoir Zaidie’s est situé à l’intérieur du Ripple’s Saint-Viateur, du vendredi au dimanche de 9h à 16h.

Livraison disponible pour les produits emballés sous-vide du mercredi au vendredi.

• https://zaidies.com
• https://www.instagram.com/zaidiesmtl/