En toute honnêteté, gastronomiquement parlant, l’année 2021 fut extraordinaire. Au courant des 7 derniers mois, les chefs, restaurateurs et les équipes en salle se sont littéralement surpassés pour nous en mettre plein la vue et les papilles. Tellement, que je pense avoir mieux mangé au restaurant pendant ces mois que les cinq dernières années. Je ne sais pas si ça coïncide avec le retour en cuisine de plusieurs chefs propriétaires (par manque de personnel), ou bien c’est uniquement un adon, mais personne ne va se plaindre.
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En 2021, ces restaurants se sont distingués non seulement par ce qui m’a été servi ; ces endroits m’ont transporté dans leur univers, dans la tête du chef, m’ont provoqué des émotions, des surprises… M’ont parfois fait passer des soirées dont j’aurais préféré qu’elles ne se terminent jamais – et parfois mon départ fut nécessaire pour le bien-être de mon ventre qui allait exploser.
Sommes toutes, cette brillante combinaison de plats intelligents et bien exécutés, d’un service approprié, de la carte des vins, de l’ambiance et de la facture font de ces restaurants mes 10 meilleures expériences de l’année.
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On y va pour le grand menu dégustation, pour savourer un maximum de plats méticuleusement travaillés par, selon moi, le meilleur chef de la relève Yoann Van Den Berg. On ne doit pas se laisser flouer par des assiettes qui peuvent sembler simples : c’est bien ici que l’on déguste parmi les plus complexes et sophistiqués à Montréal. Pour comprendre et en lire davantage, je vous invite à lire ma critique du restaurant Pastel. Sinon, une visite s’impose !
Cette année, s’il m’est arrivé d’utiliser des expressions comme « tombe un peu à plat », « pas assez assumé » ou « manque de générosité, de passion, de gourmandise » pour décrire quelques plats de certains restaurants, mon expérience au Mastard fut tout le contraire. C’est d’ailleurs ici que j’ai mangé la cuisine la plus généreuse, franche, assumée et gourmande de l’année. Vous savez, ressentir la passion et l’amour des produits dans chaque plat ? Si vous ne savez pas encore, c’est par la cuisine du chef Simon Mathys que vous apprendrez. Le chef assume son ultime gourmandise en proposant des plats ultras savoureux qui méritent tous un bout de pain pour scarpeter l’excédent de sauce. Aucun regret !
Okeya Kyujiro ne se hisse pas dans mon top 10 des meilleurs restaurants de l’année, mais remporte la palme de celui qui m’a fait le plus voyager. À peine la pièce de théâtre commencée, que l’on se sent au Japon. Le premier et unique restaurant omakase théâtral au Québec rend magnifiquement honneur aux meilleurs omakase à travers le monde. À plus de 200$ le menu nourriture, c’est loin d’être un restaurant d’habitudes, mais plutôt une destination incroyable pour célébrer une occasion spéciale.
Ce n’est effectivement pas que les gnudis-rabioles aux champignons, dans mon top 10 des meilleurs plats dégustés en 2021, qui fut exceptionnels au Vin mon Lapin. Le tartare de veau avec petit pois et cheddar Avonlea, surmonté de dodus et craquants gnocchi fritti était aussi plaisant à déguster que la brochette de bourgots aux milles-et-une texture, celle-ci parsemée de chapelure et de habanero, que l’on « dip » dans un aïoli pour éteindre un peu le feu. Et le trio maïs-pétoncle-shizo ? Un autre coup de circuit.
Le Mousso est certainement la réouverture qui a fait le plus de bruit cette année. Nouveau concept, nouveau menu, nouvelle équipe, nouveau prix. Pour l’occasion, le chef Antonin a joué la carte (ou plutôt, est allé all in) de la gastronomie de haute voltige, à celle d’un menu plus court, à la carte. Ma soirée fut unique, certes, mais ce qui a rendu cette soirée incroyable est l’audace de pousser les saveurs, les techniques en osant, en nous brusquant, et j’irais jusqu’à dire en nous dérangeant à quelques reprises.
Le chef prend des risques, il se mouille à fond : c’est ce que j’admire, et ce, pour le meilleur et pour le pire. Quelques plats furent plus flamboyants que d’autres. Certains manquaient juste un peu d’équilibre, mais le plus important est que je captais l’essence. À noter également que j’y suis allé à leur quatrième semaine de service (trois services par semaine), donc au 10e service de la réouverture, alors il se peut qu’il y ait eu quelques ajustements. Certains diront que ce n’est pas une raison car j’ai payé le même prix (225$ + accord 115$), mais je suis de ceux qui croient que les ajustements ne peuvent se faire qu’en cours de route.
Si vous êtes curieux concernant l’expérience, je vous invite à regarder mes Stories en highlight sur Instagram.
Je ne peux clairement pas passer sous silence l’incroyable travail du duo dynamique Vincent Lévesque-Lepage en cuisine et Matthew Shefler en salle et derrière le bar. La soirée s’amorce toujours comme une douce caresse aux saveurs émoustillantes de fromages et de sauce tomate dans un petit chausson frit, pour ensuite décupler de complexité, d’audace et d’originalité avec d’admirables plats de pâtes et de légumes tout sauf insignifiant. On boit drôlement bien — surtout si on laisse Matthew sortir ses dernières trouvailles —, puis on est servi par une petite équipe affectueuse, mais surtout attentionnée et professionnelle.
Vous dire la belle leçon que j’ai prise lors de ma visite au Jatoba cet automne. De l’entrée de salade de chou-rave — avec crabe et truffe, dois-je dire —, jusqu’au mille-crêpes caramel et banane : aucune fausse note. Les sashmis du chef Olivier Vigneault, toujours fidèle au poste derrière le comptoir cru, confirme qu’il est au sommet de sa forme. Les dumplings reflètent le mariage parfait du « crousti-fondant-umami », tandis le homard sauté au wok est tellement juste en saveur que le gingembre vient simplement élucider la fine panure. Même le riz frit aux crevettes, que toute la tablée s’est arraché jusqu’au dernier petit grain, fut fantastique. D’ailleurs, ce serait certainement un plat que je prendrais en « takeout » pour la maison.
J’ai toujours admiré l’audace de la simplicité et du concept « hyper local » du chef John Winter Russel à son restaurant de la ferme à la table, Candide. Dès son ouverture, en 2015, cette table s’est rapidement affichée comme l’une des plus éco responsable de la ville, en mettant l’emphase sur les légumes de saison, les fruits et les grains locaux, bien au-delà de la viande et des poissons ; ces derniers toujours soigneusement sélectionnés. Un pari réussi, dont nous oublions rapidement l’absence de citron ou d’avocat par exemple, pour laisser place aux asperges arrosées d’un beurre d’oseille et ortie, d’une purée d’oignon au tournesol dont la texture et la richesse nous rappellent un risotto, surplombé de morilles et de têtes de violon. Si l’on n’opte pas pour le fromage, on profite de l’ingéniosité du chef en dégustant des fruits — macérés, frais, pochés —, du riz sauvage, des fleurs, du miel… Mais pas du chocolat. Parce que oui, il est possible de faire gourmand sans chocolat.
J’ai été séduit non seulement par l’histoire derrière ce bijou des Laurentides, mais bien par la valse gastronomique octroyée par le duo Sophie Allaire en salle et Étienne Demers en cuisine. La succession des plats nous démontre l’ensemble du talent et de l’expérience du chef, lui qui est passé, entre autres, dans les cuisines de l’Initiale et Hoogan et Beaufort. C’est juste, c’est fin, il y a du ressenti envers son amour pour la gastronomie et le terroir laurentien. Sophie, la maître D et sommelière, vient agilement partir le bal avec un service au poil, tout en complémentant chaque œuvre par un bon boire. Le Québec est admirablement représenté avec bières, cidres, hydromels, spiritueux et vins, sans toutefois se fermer les yeux sur d’autres magnifiques produits dans le monde.
Si vous avez dans l’optique de ne pas vous prendre la tête sur un menu trop complexe, mais cherchez plutôt un environnement qui fait décrocher pour avoir beaucoup de plaisir entre amis ou avec des collègues de travail en début, milieu ou fin de soirée, le Hanzo Izakaya est l’endroit. Cependant, menu simple ne veux pas dire simpliste : j’ai été époustouflé par l’intelligence des quinzaines de plats dégustés, ayant tous deux points en commun : un minimum d’ingrédients et une explosion de saveur à chaque bouchée. Une adresse sans prétention, mais à conserver dans votre carnet si l’occasion se présente.
Menu Extra n’est pas un restaurant, mais je dirais qu’au cours de la dernière année, c’est probablement cette initiative qui a fait couler le plus d’encre dans les médias gastronomiques : et pour cause. Le quatuor composé de Francis Blais (gagnant Top Chef Canada 2020, lire mon entrevue ici), Camilo Nascimento-Lapointe (gagnant Les Chefs ! 2020, lire mon entrevue ici), Alexis Demers (sommelier, Le Mousso) et de Martin C. Pariseau (directeur artistique) s’est rapidement hissé dans le meilleur de la formule prêt-à-réchauffer à la maison. Leur objectif ? Rendre l’impossible gastronomique, possible. En d’autres mots, c’est de cuisiner un parfait pithiviers au canard avec son magret et le foie gras, avec farce aux champignons shiitakes fumés et sauce Grand Veneur en un claquement de doigts (j’ajouterais même de ma mère, qui ne cuisine presque pas).
C’est un pithiviers, mais ça peut également être un Koulibiac de saumon enrobé de sa farce et d’une pâte feuilletée cuite à point, d’un coq au vin et autres créations de saison. Le pithiviers est bel et bien fabuleux – encore plus satisfaisant avec sa purée de pommes de terre et la verdure à la vinaigrette à l’oignon brûlé délectable jusqu’à la dernière goutte. Quant aux cannellonis à la crème de maïs et fromage Louis d’Or, malgré la pâte un brin pâteuse (note à moi et à vous, les réchauffer moins longtemps), la gourmandise de ce plat est d’un point tel que le plaisir est de la partie.
Une seconde mention pour le Labo Culinaire, où j’ai passé l’une des plus belles soirées de l’été sur leur magnifique terrasse en dégustant une cuisine jeune, allumée et en buvant extrêmement bien.
Quelques autres adresses à l’extérieur de Montréal méritant également toute votre attention : le Stonehaven (Sainte-Agathe-Des-Monts), la Boulangerie Merci la Vie (Piedmont), Au Petit Poucet (Val-David), le Furley (Hudson) et L’Empreinte (Sherbrooke).
Lisez ma petite entrevue ludique et sans prétention de 2016 avec le chef du restaurant l’Empreinte ici.
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